- הביצים נקרשו (נהיו חביתה), האם זה אבוד?
- אם זה רק קצת גרגרי, הורידו מיד מהאש, טחנו בבלנדר מוט וסננו. אם זה התגבש לגמרי, למרבה הצער צריך להתחיל מחדש.
- אפשר להשתמש בבראוני קנוי?
- כן, אבל בחרו כזה שמרקמו דחוס ולח. עוגות יבשות דמויות טורט לא עובדות טוב במתכון הזה.
- למה צריך לקרר את הקרם לילה שלם?
- לאיחוד הטעמים (הבשלה) ולשיפור המרקם. מהבסיס הקר נוצרת גלידה קרמית הרבה יותר עם גבישים קטנים יותר.
Vatapá de peixe
בן אנד ג'ריס שוקולד פאדג' בראוני
פרצל אוכמניות
פוקצ'ה - לחם שטוח איטלקי
צ'אטני ליים ותפוז עם רוזמרין
צ'יראשיזושי עם שרימפס
סלט כרישה ואננס פרביוטי
פניני שינקן
צלי חזיר ברוטב פטריות
פיקדיליו
פסרוסופה מועשרת בשמן זית
פקורה עם בטטה
פונגאל שיבולת שועל
רוטב ברביקיו צ'ילי וקארי
קערת בודהה עם קינואה ודלעת
הו-טו עם שעועית אזוקי
זפולה עם קרם וניל
סמבוסק במילוי גבינת כנען
קרואסון קינדר בואנו
המבורגר עוף באפלו
Vatapá de peixe
בן אנד ג'ריס שוקולד פאדג' בראוני
פרצל אוכמניות
פוקצ'ה - לחם שטוח איטלקי
צ'אטני ליים ותפוז עם רוזמרין
צ'יראשיזושי עם שרימפס
סלט כרישה ואננס פרביוטי
פניני שינקן
צלי חזיר ברוטב פטריות
פיקדיליו
פסרוסופה מועשרת בשמן זית
פקורה עם בטטה
פונגאל שיבולת שועל
רוטב ברביקיו צ'ילי וקארי
קערת בודהה עם קינואה ודלעת
הו-טו עם שעועית אזוקי
זפולה עם קרם וניל
סמבוסק במילוי גבינת כנען
קרואסון קינדר בואנו
המבורגר עוף באפלו
בן אנד ג'ריס שוקולד פאדג' בראוני
מתכון זה הוא הגביע הקדוש של חובבי השוקולד. הייחוד של גרסת בן אנד ג'ריס הוא שהבראוניז מגיעים ממאפייה ניו יורקית מפורסמת, והעוגות האלה ידועות במרקם הדחוס וה'פאדג'י' (דביק-שוקולדי) שלהן. בהכנה ביתית הפלא הגדול הוא אפקט 'השוקולד הכפול': בסיס הגלידה הוא לא חלב קקאו פשוט, אלא קרם שוקולד עשיר ומבושל (פודינג), שלתוכו נופלות קוביות הבראוני הרכות. כשהגלידה מתחילה להמס בפה, חתיכות הבראוני סופגות את הקרם כמו ספוג, ויוצרות מרקם שאין שני לו.
מצרכים
400
מ״ל
שמנת מתוקה (מינימום 30%)
200
מ״ל
חלב מלא
150
גרם
שוקולד מריר (מינימום 70%)
100
גרם
סוכר לבן
4
יחידות
חלמונים
150
גרם
עוגת בראוניז (מוכנה)
1
קורט
מלח
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סיר בעל תחתית עבה: לבישול איטי של הקרם, שלא יישרף.
- קערה עמידה לחום ומטרפה: לערבוב החלמונים.
- מדחום (מומלץ): לבדיקת חום הקרם.
- מכונת גלידה: להשגת המרקם הקרמי.
מידע על אלרגנים
חלב
ביצים
גלוטן
הוראות הכנה
1
✓
הכינו את הבראוניז: חתכו לקוביות של 1.5-2 ס"מ, והכניסו למקפיא בזמן שהבסיס לגלידה מוכן. שברו את השוקולד המריר לחתיכות קטנות לתוך קערה.
טיפ: קוביות הבראוני הקפואות יתפוררו פחות בזמן הערבוב, כך שיישארו חתיכות יפות ונגיסות בגלידה.
2
✓
בסיר, ערבבו את החלב, 200 מ"ל שמנת (חצי מהכמות) וקורט המלח. התחילו לחמם על אש בינונית עד שיעלו אדים, אך עדיין לא ירתח.
טיפ: המלח, גם בכמות קטנה, מחזק דרמטית את טעם הקקאו והשוקולד, ומדכא את המרירות.
3
✓
בזמן שהחלב מתחמם, בקערה עמידה לחום הקציפו את החלמונים עם הסוכר עד להבהרה.
טיפ: פעולה זו (הקצפה עד הבהרה) עוזרת להמיס את הסוכר ומכניסה אוויר לביצים, מה שמאוורר את הקרם.
4
✓
בצעו השוואת טמפרטורות: צקו מצקת מהתערובת החלבית החמה לסוכר והביצים, תוך כדי ערבוב מהיר ומתמיד. חזרו על הפעולה שוב, ואז שפכו את הכל חזרה לסיר שעל האש.
טיפ: אם תשפכו את החלב הרותח בבת אחת על הביצים, חלבוני הביצה ייקרשו מיד (מכת חום), ותקבלו חביתה מתוקה.
5
✓
בשלו את הקרם על אש נמוכה תוך ערבוב מתמיד (רצוי עם מרית סיליקון), עד שהוא מסמיך ומצפה את גב הכף (כ-80-82 מעלות צלזיוס). אל תרתיחו!
טיפ: לזה קוראים מרקם 'קרם אנגלז'. חלבוני החלמון יוצרים רשת וקושרים את הנוזל (קואגולציה), אך מעל 85 מעלות המבנה נקרע ומתפרק.
6
✓
הורידו מהאש, והוסיפו מיד את השוקולד המריר השבור. ערבבו עד שהשוקולד נמס לגמרי והקרם חום כהה ומבריק. אז ערבבו פנימה את 200 מ"ל השמנת הקרה שנותרה.
טיפ: השמנת הקרה עוזרת לקרר את הקרם במהירות, ועוצרת את תהליך הבישול.
7
✓
קררו את הקרם לחלוטין (הכי טוב לתת לו לנוח לילה במקרר). למחרת מזגו למכונת הגלידה. בדקות האחרונות פזרו פנימה את קוביות הבראוני הקפואות.
טיפ: קירור יסודי הוא הכרחי, כי ככל שהתערובת קופאת מהר יותר במכונה, כך גבישי הקרח יהיו קטנים יותר והתוצאה קרמית יותר.
8
✓
העבירו את הגלידה המוכנה לקופסה, והקפיאו לפחות לעוד שעתיים.
טיפ: כדאי לקרר את הקופסה מראש במקפיא, כדי שלא תמיס חזרה את הגלידה המוכנה בעת המילוי.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 400 מ״ל שמנת מתוקה (מינימום 30%)
- 200 מ״ל חלב מלא
- 150 גרם שוקולד מריר (מינימום 70%)
- 100 גרם סוכר לבן
- 4 יחידות חלמונים
- 150 גרם עוגת בראוניז (מוכנה)
- 1 קורט מלח