- למה הבצק נסדק באפייה?
- כנראה שלא התפחתם מספיק אחרי העיצוב, ולכן הוא גדל בבת אחת מחום התנור.
- אפשר להשתמש באוכמניות מיובשות?
- כן, אבל השרו אותן במים פושרים או בתה לפני כן, כדי שיחזירו לעצמן את הלחות.
- איך לאחסן?
- בקופסה אטומה הוא נשאר רך 2-3 ימים, אך ניתן גם להקפיא.
Vatapá de peixe
בן אנד ג'ריס שוקולד פאדג' בראוני
פרצל אוכמניות
פוקצ'ה - לחם שטוח איטלקי
צ'אטני ליים ותפוז עם רוזמרין
צ'יראשיזושי עם שרימפס
סלט כרישה ואננס פרביוטי
פניני שינקן
צלי חזיר ברוטב פטריות
פיקדיליו
פסרוסופה מועשרת בשמן זית
פקורה עם בטטה
פונגאל שיבולת שועל
רוטב ברביקיו צ'ילי וקארי
קערת בודהה עם קינואה ודלעת
הו-טו עם שעועית אזוקי
זפולה עם קרם וניל
סמבוסק במילוי גבינת כנען
קרואסון קינדר בואנו
המבורגר עוף באפלו
Vatapá de peixe
בן אנד ג'ריס שוקולד פאדג' בראוני
פרצל אוכמניות
פוקצ'ה - לחם שטוח איטלקי
צ'אטני ליים ותפוז עם רוזמרין
צ'יראשיזושי עם שרימפס
סלט כרישה ואננס פרביוטי
פניני שינקן
צלי חזיר ברוטב פטריות
פיקדיליו
פסרוסופה מועשרת בשמן זית
פקורה עם בטטה
פונגאל שיבולת שועל
רוטב ברביקיו צ'ילי וקארי
קערת בודהה עם קינואה ודלעת
הו-טו עם שעועית אזוקי
זפולה עם קרם וניל
סמבוסק במילוי גבינת כנען
קרואסון קינדר בואנו
המבורגר עוף באפלו
פרצל אוכמניות
למרות שהפרצל (בייגלה) מזכיר לנו לרוב את הגרסה הבווארית המלוחה, מתכון זה משלב את מסורות בצק השמרים ההונגרי עם עולם המאפים הפירותיים המודרני. הבצק כאן אינו מבושל (כמו הבווארי), אלא בצק שמרים מתוק ואוורירי, שחמיצות האוכמניות ופריכות הסוכר האפוי הופכים אותו למרגש. כמו לחמניית ריבה מסובבת, רק בצורה אלגנטית הרבה יותר.
מצרכים
500
גרם
קמח לבן (BL55)
250
מ״ל
חלב (פושר)
25
גרם
שמרים טריים
50
גרם
סוכר לבן
5
גרם
מלח
80
גרם
חמאה (מומסת, לא חמה)
1
יחידה
ביצה (M)
100
גרם
אוכמניות טריות
30
גרם
סוכר חום (לפיזור)
1
כפית
קינמון טחון
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- קערת ערבוב גדולה
- משקל מטבח
- נייר אפייה
- תבנית אפייה
- מברשת למריחה
מידע על אלרגנים
גלוטן
חלב
ביצים
הוראות הכנה
1
✓
הכינו את המחמצת: פוררו את השמרים לחלב הפושר, הוסיפו כפית סוכר, ערבבו והניחו ל-10 דקות עד שהלמעלה מתחיל להקציף.
טיפ: אם לא מקציף, השמרים כבר לא פעילים. החלב הפושר הוא סביבה אידיאלית להתרבות השמרים [תסיסה].
2
✓
נפו את הקמח לקערה, ערבבו בתוכו את המלח ושאר הסוכר. במרכז שפכו את השמרים שתפחו, את הביצה השלמה ואת החמאה המומסת.
טיפ: ניפוי הקמח מאוורר את הגרגרים, כך שנכנס יותר חמצן לבצק, מה שעוזר לפעולת השמרים.
3
✓
לושו לבצק חלק ומבריק במשך כ-10 דקות. בסוף, בתנועות זהירות, קפלו פנימה את האוכמניות, בזהירות שלא יימעכו לגמרי.
טיפ: הלישה מותחת את שרשראות החלבון, וזה מה שהופך את הבצק לגמיש. החומצה באוכמניות עלולה להחליש את השלד הזה, לכן הוסיפו אותן רק בסוף [הגנה על רשת הגלוטן].
4
✓
כסו את הקערה במגבת מטבח, והתפיחו במקום ללא רוח עד להכפלת הנפח (כ-60 דקות).
טיפ: רוח מקררת את פני הבצק, מה שמאט את התפיחה ועלול לגרום להיווצרות 'קרום'.
5
✓
הפכו את הבצק על משטח, חלקו ל-12 חלקים. גלגלו מהם גלילים, ואז עצבו לצורת פרצל (בייגלה). הניחו אותם על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
טיפ: השאירו מספיק רווח ביניהם, כי הם יתפחו עוד באפייה.
6
✓
התפיחו שוב את הפרצלים המעוצבים למשך 15-20 דקות. בינתיים חממו את התנור ל-180 מעלות.
טיפ: מנוחה זו מאפשרת לבצק 'להירגע' אחרי העיצוב, וכך התוצאה הסופית תהיה רכה באמת.
7
✓
מרחו את הפרצלים במעט מים או ביצה טרופה, ואז פזרו את הסוכר החום המעורב בקינמון.
טיפ: הסוכר מתקרמל מלמעלה מחום התנור, ויוצר קרום פריך [קרמליזציה].
8
✓
אפו 20-25 דקות, עד לקבלת צבע חום-זהוב עמוק. הניחו להצטנן על רשת.
טיפ: אם מצננים על רשת, האדים יכולים לצאת גם מלמטה, וכך תחתית הבצק לא נרטבת.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 500 גרם קמח לבן (BL55)
- 250 מ״ל חלב (פושר)
- 25 גרם שמרים טריים
- 50 גרם סוכר לבן
- 5 גרם מלח
- 80 גרם חמאה (מומסת, לא חמה)
- 1 יחידה ביצה (M)
- 100 גרם אוכמניות טריות
- 30 גרם סוכר חום (לפיזור)
- 1 כפית קינמון טחון