- הביצה נקרשה (נהייתה חביתה). האם זה ניתן להצלה?
- אם זה רק קצת גרגירי, טחנו עם בלנדר מוט וסננו. אם זה מאוד גושי, לצערי צריך להתחיל מחדש.
- במה אפשר להחליף את אגוזי המקדמיה?
- עם אגוזי לוז או קשיו תקבלו תוצאה קרמית דומה.
טוסטון עם ירקות
וטקוק במילוי בטטה
קולוקיתוקפטדס עם קמח מלא
מחית סלק ובטטה פרביוטית
פיצה קימצ'י
צוקמן
קרואסון אוכמניות פיני
גלידת אגוזי מקדמיה
בופרוט (Bofrot)
חציל כבוש מתובל
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
טוסטון עם ירקות
וטקוק במילוי בטטה
קולוקיתוקפטדס עם קמח מלא
מחית סלק ובטטה פרביוטית
פיצה קימצ'י
צוקמן
קרואסון אוכמניות פיני
גלידת אגוזי מקדמיה
בופרוט (Bofrot)
חציל כבוש מתובל
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
גלידת אגוזי מקדמיה
אגוז המקדמיה הוא מלכת האגוזים: רך כחמאה, קרמי ועשיר להפליא בשמנים. הגלידה הזו מבוססת על בסיס מבושל קלאסי (קרם אנגלז), בו החלמון והשמנת יוצרים אמולסיה סמיכה, העוטפת את חומרי הטעם של האגוז הקלוי. הסוד טמון בקלייה המוקדמת של האגוז: השמנים האתריים המשתחררים בחום מעניקים את האופי העמוק והמקורמל, שהופך את הקינוח הזה ליותר מסתם גלידת אגוזים פשוטה.
מצרכים
500
מ"ל
חלב מלא (מינ' 2.8% או 3.5%)
250
מ"ל
שמנת מתוקה (מינ' 30%)
100
גרם
אגוזי מקדמיה
100
גרם
סוכר לבן
1
כפית
תמצית וניל (או חצי מקל וניל)
4
יחידה
חלמון ביצה (גודל L)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סיר בעל תחתית עבה (שהחלב לא יישרף)
- מקציף ידני
- מדחום (אופציונלי, אך מומלץ)
- מסננת דקה
- מחבת לקלייה
מידע על אלרגנים
חלב
ביצים
אגוזים (מקדמיה)
הוראות הכנה
1
✓
שימו את אגוזי המקדמיה במחבת יבשה וחמה. קלו תוך כדי ניעור עד שיתחילו להפיץ ריח ויופיעו עליהם כתמים חומים בהירים. הניחו להם להתקרר לחלוטין, ואז טחנו דק במעבד מזון (אך לא לחמאה).
טיפ: בחום הסוכרים באגוז מתקרמלים, והשמנים מופעלים, כך שהטעם יהיה הרבה יותר אינטנסיבי (תגובת מייאר).
2
✓
מזגו את החלב, השמנת והוניל לסיר, ופזרו פנימה את האגוזים הטחונים. חממו עד לאידוי (כ-80 מעלות), ואז כבו את הלהבה, והניחו לזה לעמוד 15 דקות, כדי שטעם האגוזים יחדור לנוזל (חליטה).
טיפ: השומן (שמנת) ממיס ומוביל מצוין את חומרי הטעם.
3
✓
הקציפו את החלמונים עם הסוכר בקערה עד להבהרה. קחו מעט מהחלב האגוזי הפושר והוסיפו לביצים, ערבבו מהר (השוואת טמפרטורות), ואז שפכו את הכל חזרה לסיר.
טיפ: אם הייתם שופכים את החלב הרותח ישר על הביצים, החלמון היה מתבשל מיד בגלל מכת החום.
4
✓
על אש נמוכה, תוך ערבוב מתמיד (עדיף לצייר שמיניות עם מרית), חממו את הקרם עד שהוא מסמיך ומצפה את גב הכף. אם יש לכם מדחום: עִצרו ב-82-84°C.
טיפ: בטמפרטורה זו חלבוני הביצה מתמצקים וקושרים מים, מה שהופך את המרקם לקרמי ולא נוזלי (קרישה).
5
✓
הורידו מהאש, וסננו דרך מסננת דקה, אם אתם רוצים גלידה חלקה לגמרי (סיבי האגוזים יכולים להישאר בפנים, אם אתם אוהבים את המרקם). קררו לחלוטין, ואז הכניסו למקרר למנוחה של לפחות 4 שעות.
טיפ: במהלך המנוחה החלבונים סופחים נוזלים, וגבישי השומן מתייצבים, מה שמוביל לגלידה חלקה יותר (הבשלה).
6
✓
הכניסו את המסה למכונת גלידה. אם אין לכם מכונה, הכניסו למקפיא, וכל שעה ערבבו היטב עם בלנדר מוט או מזלג, עד שמגיעים למרקם הרצוי.
טיפ: המכונה מערבבת כל הזמן אוויר לתוך המסה בזמן ההקפאה, וזה מה שהופך אותה לקלילה וניתנת לאכילה בכפית.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 500 מ"ל חלב מלא (מינ' 2.8% או 3.5%)
- 250 מ"ל שמנת מתוקה (מינ' 30%)
- 100 גרם אגוזי מקדמיה
- 100 גרם סוכר לבן
- 1 כפית תמצית וניל (או חצי מקל וניל)
- 4 יחידה חלמון ביצה (גודל L)