- אפשר להשתמש בסלמון קפוא?
- כן, ואפילו מומלץ! לפני צריכת דג נא, הקפאה של 24-48 שעות הורגת טפילים אפשריים.
- מה לעשות אם יצא מלוח מדי?
- לפני ההגשה, שטפו את הפרוסות במים קרים, וספגו את הרטיבות בנייר סופג.
- כמה זמן זה נשמר?
- במקרר, בכלי אטום, ניתן לצרוך עד 4-5 ימים.
ליטי צ'וקה עם בצל
גרבדלקס (Gravlax) עם דבש
ארוז קרטיירו עם שאריות בשר
טמליטו עם דבש
באן מי בי (עם עור חזיר)
בייגלה עם טונה
טאקו קרנה אסדה (בקר בגריל)
טאקו שרימפס (Camaron Taco)
חזה עוף עם ריזוטו תרד
עוגת קוגלהוף דבש ותפוחים
טוסטון עם ירקות
וטקוק במילוי בטטה
קולוקיתוקפטדס עם קמח מלא
מחית סלק ובטטה פרביוטית
פיצה קימצ'י
צוקמן
קרואסון אוכמניות פיני
גלידת אגוזי מקדמיה
בופרוט (Bofrot)
חציל כבוש מתובל
ליטי צ'וקה עם בצל
גרבדלקס (Gravlax) עם דבש
ארוז קרטיירו עם שאריות בשר
טמליטו עם דבש
באן מי בי (עם עור חזיר)
בייגלה עם טונה
טאקו קרנה אסדה (בקר בגריל)
טאקו שרימפס (Camaron Taco)
חזה עוף עם ריזוטו תרד
עוגת קוגלהוף דבש ותפוחים
טוסטון עם ירקות
וטקוק במילוי בטטה
קולוקיתוקפטדס עם קמח מלא
מחית סלק ובטטה פרביוטית
פיצה קימצ'י
צוקמן
קרואסון אוכמניות פיני
גלידת אגוזי מקדמיה
בופרוט (Bofrot)
חציל כבוש מתובל
גרבדלקס (Gravlax) עם דבש
השם 'Gravlaks', כלומר 'סלמון קבור', מקורו בימי הביניים, כאשר דייגים סקנדינבים קברו דגים מומלחים בחול על חוף הים כדי לשמר אותם. היום למרבה המזל המקרר עושה את העבודה בשבילנו. גרסה זו משלבת את כוח השימור העתיק של המלח והסוכר עם המתיקות הפרחונית של הדבש, שלא רק נותן טעם, אלא גם ברק משיי לפרוסות הדג. משחק סבלנות אמיתי, שבו הזמן הוא המרכיב החשוב ביותר.
מצרכים
600
גרם
פילה סלמון טרי (עם עור)
2
כף
מלח גס
2
כף
סוכר לבן
1
צרור
שמיר טרי
2
כף
דבש
1
כף
מיץ לימון טרי
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סכין פילוט חדה
- פינצטה (להוצאת עצמות)
- קערת זכוכית או קרמיקה (לכבישה)
- ניילון נצמד
- משקולת (למשל קופסאות שימורים)
מידע על אלרגנים
דג
הוראות הכנה
1
✓
הניחו את הסלמון עם העור כלפי מטה על קרש. העבירו אצבע לאורך מרכז הבשר, ואם אתם מרגישים עצמות, שלפו אותן עם פינצטה.
טיפ: ניקוי מעצמות הופך את המנה לאלגנטית באמת. העצמות תמיד נוטות לכיוון הראש, אז משכו אותן לכיוון הזה כדי לא לפצוע את הבשר.
2
✓
אם יש לכם נתח גדול, חצו אותו לשניים לרוחב, כדי לקבל שני מלבנים בגודל שווה.
טיפ: צריך שני חלקים כי נכבוש אותם זה על גבי זה, כמו סנדוויץ'.
3
✓
בקערה קטנה ערבבו את המלח, הסוכר ומיץ הלימון, עד לקבלת עיסה לחה דמוית חול.
טיפ: המלח מוציא את המים, והסוכר מרכך את הסיבים. התהליך הכימי הזה (אוסמוזה ודנטורציה) 'מבשל' את הדג ללא חום.
4
✓
קצצו את השמיר גס – אפשר להכניס גם את הגבעולים – וערבבו לתוך בסיס המלח.
טיפ: השמנים האתריים של השמיר יחדרו עמוק לבשר הדג בעזרת המלח.
5
✓
עסו היטב את הצד הבשרי של נתחי הסלמון בתערובת השמיר. לאחר מכן זלפו את הדבש באופן שווה על שני החלקים.
טיפ: צמיגות הדבש עוזרת למרינדה להישאר במקום, ומאיטה את תהליך ההמלחה, כך שהתוצאה תהיה אחידה יותר.
6
✓
הניחו אחד מנתחי הסלמון עם העור כלפי מטה בכלי, ואת השני הפכו עליו עם הבשר כלפי מטה (בשר נוגע בבשר). כסו בניילון, ושימו משקולת (למשל קרש חיתוך עם קופסאות שימורים).
טיפ: הלחץ חיוני, כי הוא עוזר למים לצאת מהתאים, וכך מרקם הסלמון הופך מוצק ונוח לחיתוך.
7
✓
הכניסו למקרר ל-48 שעות. כל 12 שעות הפכו את ה'חבילה', ושפכו את הנוזלים שהצטברו.
טיפ: ככל שתשאירו יותר זמן, זה יהיה מלוח וקשה יותר. 48 שעות זה שביל הזהב.
8
✓
לפני ההגשה נגבו את המרינדה מהדג, ועם סכין חדה מאוד פרסו פרוסות דקיקות בשיפוע, תוך הפרדה מהעור.
טיפ: חיתוך דק (טכניקת קרפצ'יו) מעלה את ערך ההנאה, כי הדג כמעט נמס על הלשון.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 600 גרם פילה סלמון טרי (עם עור)
- 2 כף מלח גס
- 2 כף סוכר לבן
- 1 צרור שמיר טרי
- 2 כף דבש
- 1 כף מיץ לימון טרי