- למה צריך להתחיל במחבת קרה?
- אם תניחו את הברווז במחבת לוהטת, העור יישרף מיד והשומן יישאר כלוא בפנים. התחלה קרה מאפשרת לשומן להינמס לאט (Rendering), וכך מתקבל עור דק ופריך.
- איך יודעים שהברווז מוכן?
- חזה ברווז הוא במיטבו כשהוא 'רוזה' (ורדרד), כלומר מדיום. למגע, הוא צריך להיות גמיש, כמו קצה האף.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
חזה ברווז ברוטב דובדבנים
הנישואים בין חזה ברווז לפירות נוצרו בגן עדן. שכבת השומן העבה של הברווז נמסה בזמן הצלייה והופכת פריכה, בעוד הבשר נשאר עסיסי. העושר השומני הזה מקבל ניגוד מושלם בחומציות הדובדבנים ובעומק של רוטב היין האדום. זוהי גרסה מודרנית לטכניקת ה'גסטריק' (רוטב על בסיס חומץ וסוכר), היוצרת ארוחת ערב אלגנטית אך מהירה להכנה.
מצרכים
2
יחידה
חזה ברווז (עם עור)
200
גרם
דובדבנים (מגולענים, טריים או קפואים)
150
מ״ל
יין אדום (יבש)
100
מ״ל
ציר עוף או ברווז
15
מ״ל
חומץ בלסמי
20
גרם
דבש
30
גרם
מרגרינה בטעם חמאה (קרה, בקוביות) - לתחליף כשר
5
גרם
מלח
5
גרם
פלפל שחור גרוס טרי
2
ענפי
תימין טרי
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- מחבת קרה (חשוב!)
- סכין חדה (לחריצה)
- מלקחיים
- סיר קטן (לרוטב)
הוראות הכנה
1
✓
חירצו את עור הברווז בצורת שתי-וערב (מעוינים), אך היזהרו לחתוך רק את השומן ולא לפצוע את הבשר! המליחו ופלפלו משני הצדדים.
טיפ: החריצה מגדילה את שטח הפנים ומאפשרת ליותר שומן לצאת החוצה, מה שיוצר עור פריך יותר.
2
✓
הניחו את החזות כשהעור כלפי מטה במחבת קרה. הדליקו להבה בינונית. צלו כ-6-8 דקות, עד שרוב השומן נמס והעור זהוב ופריך. מדי פעם שפכו החוצה את השומן שהצטבר.
טיפ: שומן הברווז שווה זהב, שמרו אותו לשימוש עתידי (למשל, לצליית תפוחי אדמה)!
3
✓
הפכו את הבשר וצלו את הצד השני כ-2 דקות. לאחר מכן הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 5-7 דקות (למידת עשייה רוזה).
טיפ: התנור משלים את הבישול בצורה אחידה.
4
✓
הוציאו את הבשר לקרש והניחו לו לנוח 10 דקות. בינתיים, הכינו את הרוטב באותה מחבת.
טיפ: המנוחה היא חובה! אם תחתכו מיד, כל המיצים יברחו החוצה.
5
✓
שפכו את השומן מהמחבת, אך השאירו את המשקעים השחומים. צקו פנימה את היין והבלסמי, הביאו לרתיחה וגרדו את התחתית. הוסיפו את הציר, הדבש, התימין והדובדבנים. בשלו עד שהרוטב מסמיך.
טיפ: צמצום הנוזלים (רדוקציה) מרכז את הטעמים.
6
✓
הורידו מהאש וערבבו פנימה את קוביות המרגרינה הקרה (מונטה). זה יעניק לרוטב ברק ומרקם קטיפתי.
טיפ: השומן יוצר אמולסיה, אך רק אם הרוטב לא רותח, אחרת השומן ייפרד.
7
✓
פרסו את הברווז לפרוסות דקות והגישו עם הרוטב מעל.
טיפ: תמיד חתכו בניגוד לכיוון הסיבים לקבלת ביס רך.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 2 יחידה חזה ברווז (עם עור)
- 200 גרם דובדבנים (מגולענים, טריים או קפואים)
- 150 מ״ל יין אדום (יבש)
- 100 מ״ל ציר עוף או ברווז
- 15 מ״ל חומץ בלסמי
- 20 גרם דבש
- 30 גרם מרגרינה בטעם חמאה (קרה, בקוביות) - לתחליף כשר
- 5 גרם מלח
- 5 גרם פלפל שחור גרוס טרי
- 2 ענפי תימין טרי