וולש ריירביט עם ביצה מוגש, ברוטב גבינה, על לחם קלוי וולש ריירביט עם ביצה סלמון מעושן בברביקיו עם זיגוג דבש-חרדל סלמון מעושן בברביקיו לוצ'י לחם בנגלי מטוגן טרי לוצ'י תאנים חמוצות-מתוקות כבושות בצנצנת תאנים חמוצות-מתוקות רוטב חמאה, לימון ורוזמרין מוגש רוטב חמאה, לימון ורוזמרין תבשיל ירקות בקארי, מנה עם חלב קוקוס ותבלינים תבשיל ירקות בקארי גימבאפ וו יאנג וו, מאכל קוריאני עם ירקות וטונה גימבאפ וו יאנג וו לחמג'ון חריף, מוגש עם בצק טרי ומילוי בשר מתובל לחמג'ון חריף פרוסות שטולן צ'ילי לוהט מוגשות שטולן צ'ילי לוהט נאן תפוח עם יין טוקאיי מוזהב נאן תפוח עם יין טוקאיי מרק בקסו עם ביצה, מרק חלב קוקוס עשיר, מוגש עם כוסברה טרייה וביצה קשה. מרק בשר אינדונזי (בקסו) עם ביצה סמלה עם קרם שוקולד, מוגשת בעדינות סמלה (Semla) במילוי קרם שוקולד דוסה בננה טרייה, מטוגנת לפריכות, מוגשת עם בננה דוסה בננה רוטב ברביקיו צ'יפוטלה מעושן מוגש רוטב ברביקיו צ'יפוטלה מעושן המבורגר עם גבינת פרובלונה, קציצה עסיסית וגבינת פרובלונה נמסה המבורגר עם גבינת פרובלונה בוקדייו עם חמון סראנו, עגבנייה טרייה ובגט שום. בוקדייו עם חמון סראנו צ'אטני כוסברה מוגש, רוטב ירוק טרי צ'אטני כוסברה ביקור אקספרס חריף, עם צ'ילי טרי וחלב קוקוס ביקור אקספרס (גרסה חריפה) פרצל בורבון מוגש פרצל בורבון גלידת שוקולד וחלב קוקוס קרמית מוגשת בכוס גלידת שוקולד וחלב קוקוס וולש ריירביט עם ביצה מוגש, ברוטב גבינה, על לחם קלוי וולש ריירביט עם ביצה סלמון מעושן בברביקיו עם זיגוג דבש-חרדל סלמון מעושן בברביקיו לוצ'י לחם בנגלי מטוגן טרי לוצ'י תאנים חמוצות-מתוקות כבושות בצנצנת תאנים חמוצות-מתוקות רוטב חמאה, לימון ורוזמרין מוגש רוטב חמאה, לימון ורוזמרין תבשיל ירקות בקארי, מנה עם חלב קוקוס ותבלינים תבשיל ירקות בקארי גימבאפ וו יאנג וו, מאכל קוריאני עם ירקות וטונה גימבאפ וו יאנג וו לחמג'ון חריף, מוגש עם בצק טרי ומילוי בשר מתובל לחמג'ון חריף פרוסות שטולן צ'ילי לוהט מוגשות שטולן צ'ילי לוהט נאן תפוח עם יין טוקאיי מוזהב נאן תפוח עם יין טוקאיי מרק בקסו עם ביצה, מרק חלב קוקוס עשיר, מוגש עם כוסברה טרייה וביצה קשה. מרק בשר אינדונזי (בקסו) עם ביצה סמלה עם קרם שוקולד, מוגשת בעדינות סמלה (Semla) במילוי קרם שוקולד דוסה בננה טרייה, מטוגנת לפריכות, מוגשת עם בננה דוסה בננה רוטב ברביקיו צ'יפוטלה מעושן מוגש רוטב ברביקיו צ'יפוטלה מעושן המבורגר עם גבינת פרובלונה, קציצה עסיסית וגבינת פרובלונה נמסה המבורגר עם גבינת פרובלונה בוקדייו עם חמון סראנו, עגבנייה טרייה ובגט שום. בוקדייו עם חמון סראנו צ'אטני כוסברה מוגש, רוטב ירוק טרי צ'אטני כוסברה ביקור אקספרס חריף, עם צ'ילי טרי וחלב קוקוס ביקור אקספרס (גרסה חריפה) פרצל בורבון מוגש פרצל בורבון גלידת שוקולד וחלב קוקוס קרמית מוגשת בכוס גלידת שוקולד וחלב קוקוס
רוטב חמאה, לימון ורוזמרין מוגש
רוטב חמאה ולימון קלאסי עם ניחוח רוזמרין

רוטב חמאה, לימון ורוזמרין

מחבר: Flavelo
מתכונים רטבים
רוטב זה הוא אחד הטריקים האלגנטיים של המטבח הצרפתי (beurre monté), בו לא משתמשים בחמאה כשומן אלא כאמולסיה. התוצאה אינה חמאה מומסת, אלא רוטב סמיך, קרמי ואטום שעוטף את האוכל. הסוד הוא הטמפרטורה: חם מדי – יתפרק, קר מדי – לא יימס. הליכה על חבל דק, אבל שווה את זה!
🕒 זמן הכנה 5 דקות
🍳 זמן בישול 10 דקות
⌛ זמן כולל 15 דקות
🍽️ מנות 4 סועדים
🔥 קלוריות 220 קק"ל
🌍 מטבח צרפתי, בינלאומי

מצרכים

ציוד נדרש

  • קלחת קטנה (נירוסטה)
  • מטרפה ידנית (חובה)
  • מסחטת הדרים
  • מיקרופליין (לגרידה)

מידע על אלרגנים

⚠️ חלב

הוראות הכנה

1 ✓

הכינו את הבסיס: גרדו את קליפת הלימון (רק הצהוב!), מעכו את השום עם צד הסכין, והשאירו את הרוזמרין שלם. חתכו את החמאה לקוביות קטנות והחזירו למקרר עד לשימוש.

טיפ: קוביות חמאה קרות נמסות לאט יותר, וכך יש יותר זמן ליצירת האמולסיה (בקרת טמפרטורה).
2 ✓

בקלחת, שימו את מיץ הלימון, המים, השום והרוזמרין. הרתיחו ובשלו עד שהנוזל מצטמצם לחצי.

טיפ: בכך אנו מרכזים את הטעמים ויוצרים בסיס חומצי לקליטת החמאה (צמצום).
3 ✓

הנמיכו את האש למינימום (או הורידו מהאש). הוציאו את הרוזמרין והשום.

טיפ: מעכשיו מתרכזים רק בנוזל ובחמאה, החלקים המוצקים יפריעו לערבוב.
4 ✓

התחילו להוסיף את החמאה הקרה: זרקו פנימה רק 2-3 קוביות בכל פעם, וערבבו כל הזמן ובמהירות עם המטרפה. הוסיפו נגלה נוספת רק כשהקודמת נמסה לגמרי והפכה לקרמית.

טיפ: הערבוב המתמיד שובר את החמאה לטיפות שומן זעירות שצפות בנוזל ויוצרות מרקם סמיך.
5 ✓

כשכל החמאה בפנים והרוטב סמיך כמו שמנת, הורידו מיד מהאש. ערבבו פנימה את גרידת הלימון, המלח והפלפל.

טיפ: לעולם אל תרתיחו את הרוטב המוכן, כי החמאה תיפרד מיד לשומן ולמי גבינה!

שאלות נפוצות על המתכון

מה לעשות אם הרוטב נשבר (מופיעות שלוליות שומן)?
הרוטב 'נשבר'. הורידו מיד מהאש, הוסיפו כף מים קפואים, וטרפו בטירוף עם המטרפה עד שיתאחד מחדש.
אפשר להכין מראש?
לצערי לא. הרוטב הזה טוב כשהוא טרי, בחימום חוזר האמולסיה כמעט בטוח תתפרק.

מצרכים

  • 100 גרם חמאה (קרה, חתוכה לקוביות)
  • 1 ענף רוזמרין טרי
  • 30 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
  • 1 כפית גרידת לימון (אורגני, מגורר)
  • 1 שן שום
  • 1 קורט מלח
  • 1 קורט פלפל שחור גרוס טרי
  • 20 מ"ל מים
  • 20 מ"ל מים