- מהו החומר הלבן שמופרש מהדג?
- זהו אלבומין, חלבון שנקרש בחום גבוה. אם תצלה בחום נמוך, ניתן למנוע או למזער זאת.
- להסיר את העור?
- לא! העור מגן על הבשר מהחום ושומר על הפילה שלם על הרשת. בהגשה ניתן להפריד אותו בקלות.
וולש ריירביט עם ביצה
סלמון מעושן בברביקיו
לוצ'י
תאנים חמוצות-מתוקות
רוטב חמאה, לימון ורוזמרין
תבשיל ירקות בקארי
גימבאפ וו יאנג וו
לחמג'ון חריף
שטולן צ'ילי לוהט
נאן תפוח עם יין טוקאיי
מרק בשר אינדונזי (בקסו) עם ביצה
סמלה (Semla) במילוי קרם שוקולד
דוסה בננה
רוטב ברביקיו צ'יפוטלה מעושן
המבורגר עם גבינת פרובלונה
בוקדייו עם חמון סראנו
צ'אטני כוסברה
ביקור אקספרס (גרסה חריפה)
פרצל בורבון
גלידת שוקולד וחלב קוקוס
וולש ריירביט עם ביצה
סלמון מעושן בברביקיו
לוצ'י
תאנים חמוצות-מתוקות
רוטב חמאה, לימון ורוזמרין
תבשיל ירקות בקארי
גימבאפ וו יאנג וו
לחמג'ון חריף
שטולן צ'ילי לוהט
נאן תפוח עם יין טוקאיי
מרק בשר אינדונזי (בקסו) עם ביצה
סמלה (Semla) במילוי קרם שוקולד
דוסה בננה
רוטב ברביקיו צ'יפוטלה מעושן
המבורגר עם גבינת פרובלונה
בוקדייו עם חמון סראנו
צ'אטני כוסברה
ביקור אקספרס (גרסה חריפה)
פרצל בורבון
גלידת שוקולד וחלב קוקוס
סלמון מעושן בברביקיו
הקשר בין סלמון לעשן הוא עתיק יומין, אך בגרסה זו שולטת הרכות של טכניקת הברביקיו. מבנה בשר הדג עדין מאוד, ובהשפעת החום סיבי השריר מתכווצים במהירות וסוחטים החוצה את הלחות. הסוד כאן הוא טמפרטורה נמוכה מאוד וזיגוג דבש-חרדל היוצר שכבת מגן, שלא נותנת לפילה להתייבש, בעוד ארומת העשן נטמעת בעדינות בין דפי הבשר.
מצרכים
1000
גרם
פילה סלמון (עם עור, נתח שלם)
20
גרם
מלח גס
10
גרם
פלפל שחור גרוס טרי
5
גרם
אבקת שום
5
גרם
פפריקה מעושנת
20
גרם
סוכר חום
30
גרם
חרדל דיז'ון
50
מ״ל
דבש
30
מ״ל
מיץ לימון
20
מ״ל
שמן זית
500
גרם
שבבי עץ לעישון (אלמון, תפוח או דובדבן)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- מעשנת או גריל סגור
- מד חום לבשר
- מברשת סיליקון
- נייר סופג
- שבבי עץ לעישון (עץ פרי או אלמון)
מידע על אלרגנים
דגים
חרדל
הוראות הכנה
1
✓
שטוף את הסלמון תחת מים קרים, ונגב אותו לייבוש מלא עם נייר סופג. השאר את העור עליו!
טיפ: המרינדה לא נדבקת למשטח רטוב, והעשן לא יצבע אותו יפה. משטח יבש עוזר ליצירת שכבה דביקה (pellicle).
2
✓
ערבב את המלח, הפלפל, אבקת השום, הפפריקה והסוכר החום. פזר על הצד הבשרי של הסלמון, והדק בעדינות.
טיפ: הסוכר והמלח סופחים מעט מים מהמשטח, מה שמרכז את הטעמים (ייבוש).
3
✓
הכנס את הדג למקרר ללא כיסוי למנוחה של שעה.
טיפ: שלב זה מייבש את פני השטח, מה שיהפוך את העשן לטעים יותר.
4
✓
חמם מראש את המעשנת לחום נמוך מאוד, 90-100°C.
טיפ: חלוני הדג מתקשים מהר מעל 60°C, לכן דרוש חום עדין.
5
✓
ערבב את הזיגוג: עבד את הדבש, החרדל, מיץ הלימון ושמן הזית לתערובת חלקה.
טיפ: האמולסיה (תערובת שמן וחומצה) עוזרת לזיגוג לא לנזול מיד מהדג.
6
✓
הנח את הסלמון עם העור כלפי מטה על הרשת, ועשן במשך כ-1.5-2 שעות.
טיפ: אל תהפוך אותו! העור מגן על התחתית מהתייבשות.
7
✓
כשהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-50°C, משח בזיגוג הדבש-חרדל.
טיפ: בשלב זה הדג כבר כמעט מוכן, הזיגוג רק צריך להתחמם עליו.
8
✓
המשך לצלות עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-60-63°C. הבשר צריך להיות אטום ולהיפרד לנתחים.
טיפ: אם אתה רואה הפרשה לבנה (אלבומין), החום היה קצת גבוה, אבל זה עדיין אכיל.
9
✓
הורד מהרשת, והנח למנוחה של 10 דקות לפני ההגשה.
טיפ: בזמן המנוחה הסיבים משתחררים, וכך הביס נשאר עסיסי יותר.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 1000 גרם פילה סלמון (עם עור, נתח שלם)
- 20 גרם מלח גס
- 10 גרם פלפל שחור גרוס טרי
- 5 גרם אבקת שום
- 5 גרם פפריקה מעושנת
- 20 גרם סוכר חום
- 30 גרם חרדל דיז'ון
- 50 מ״ל דבש
- 30 מ״ל מיץ לימון
- 20 מ״ל שמן זית
- 500 גרם שבבי עץ לעישון (אלמון, תפוח או דובדבן)