- למה הבצק יצא דביק?
- תכולת המים בתרד משתנה. במקרה כזה, הוסיפו עוד מעט קמח עד שהבצק נפרד מדפנות הכלי.
- אפשר להשתמש בתרד קפוא?
- כן, אבל סחטו היטב את הנוזלים לאחר ההפשרה, והוסיפו את המים שבמתכון בזהירות.
- למה הבצק לא תפח?
- כנראה שהמים היו חמים מדי והרגו את השמרים, או שהחדר היה קר מדי.
מולה מיצ'ואקנו
גאג'ר מתי סבזי
מקרון שמפניה
סופגניית נוטלה
לחמניות ירוקות
פולנטה עם בצל צלוי
יורקשייר פודינג עם עגבניות
קורמה שרימפס
באן באו טלה מתובל
תה ג'ינג'ר מתובל
מנדלקוב (Mandelkubb) עם סוכר גבישי
בוסאן מילמיון
מינסטרונה אה-לה ג'נובזה
פרפה תאנים ודבש
עוגת קוגלהוף ערמונים ואגוזים
טארט דה נטה עם תותים
קושיניה ללא חלב
קסדייה עם ליים
יוז'ה הוואצ'ה
גלידת סטרצ'טלה
מולה מיצ'ואקנו
גאג'ר מתי סבזי
מקרון שמפניה
סופגניית נוטלה
לחמניות ירוקות
פולנטה עם בצל צלוי
יורקשייר פודינג עם עגבניות
קורמה שרימפס
באן באו טלה מתובל
תה ג'ינג'ר מתובל
מנדלקוב (Mandelkubb) עם סוכר גבישי
בוסאן מילמיון
מינסטרונה אה-לה ג'נובזה
פרפה תאנים ודבש
עוגת קוגלהוף ערמונים ואגוזים
טארט דה נטה עם תותים
קושיניה ללא חלב
קסדייה עם ליים
יוז'ה הוואצ'ה
גלידת סטרצ'טלה
לחמניות ירוקות
מאפה זה כובש לא רק בצבעו אלא גם במרקמו: סיבי התרד ותכולת המים שלו הופכים את הפנים לרך ואוורירי. הסוד לבצקי ירקות טמון תמיד באיזון הנוזלים, שכן מחית הירקות קושרת מים שמשתחררים כאדים בזמן האפייה, וכך הלחמניות נשארות טריות ימים. דוגמה מושלמת איך ניתן לשדרג לחם יומיומי לחוויה גסטרונומית עם רכיב נוסף אחד.
מצרכים
500
גרם
קמח לבן (מנופה)
100
גרם
עלי תרד טריים
250
מ״ל
מים פושרים (כ-30-35°C)
20
גרם
שמרים טריים
10
גרם
מלח
10
גרם
סוכר לבן
30
מ״ל
שמן זית כתית מעולה
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- בלנדר מוט או מעבד מזון (למחית חלקה)
- קערת לישה גדולה
- משקל מטבח
- תבנית עם נייר אפייה
- מגבת מטבח נקייה (להתפחה)
- רשת (לקירור)
מידע על אלרגנים
גלוטן
הוראות הכנה
1
✓
שטפו היטב את עלי התרד וחלטו אותם במים רותחים במשך דקה עד שהם מתכווצים. סננו, אך אל תסחטו לגמרי.
טיפ: חליטה מהירה (שוק) שומרת על הצבע הירוק הבוהק של הכלורופיל, שלא ישחיר לגמרי באפייה הארוכה [אינאקטיבציה של אנזימים].
2
✓
טחנו את התרד החלוט למחית חלקה לגמרי עם 50 מ״ל מים פושרים. התוצאה צריכה להיות עיסה סמיכה בצבע ירוק עז.
טיפ: חשוב להגיע למרקם הומוגני כדי שמבנה הבצק יהיה אחיד וללא סיבים מפריעים.
3
✓
מדדו את יתרת 200 מ״ל המים הפושרים, ערבבו בתוכם את הסוכר, ופוררו פנימה את השמרים הטריים. הניחו ל-10 דקות עד שנוצרת שכבת קצף סמיכה מלמעלה.
טיפ: השמרים זקוקים למזון (סוכר) וחום כדי להתעורר [תחילת תסיסה].
4
✓
בקערה גדולה, ערבבו את הקמח המנופה עם המלח. צרו גומה במרכז.
טיפ: תמיד ערבבו את המלח עם הקמח תחילה, כי מגע ישיר עם השמרים עלול לעכב את פעולתם [אוסמוזה].
5
✓
שפכו לגומה את השמרים שתססו, את מחית התרד ואת שמן הזית. התחילו ללוש.
טיפ: השומן (שמן) מצפה את גרגירי הקמח, וכך הבצק הופך לגמיש ורך יותר [שינוי רשת הגלוטן].
6
✓
לושו את הבצק 10-15 דקות, עד שפני השטח מבריקים ומשיים, והוא נפרד מדפנות הכלי.
טיפ: בזמן העיבוד המכני נוצר המבנה הגמיש שמסוגל להחזיק את הגזים הנוצרים בהתפחה [היווצרות רשת גלוטן].
7
✓
כסו את הקערה במגבת מטבח נקייה, והניחו להתפחה במקום חמים וללא רוח פרצים למשך 60 דקות, או עד שהנפח מכפיל את עצמו.
טיפ: רוח פרצים מקררת את הבצק, מה שמאט או עוצר את התפיחה.
8
✓
העבירו את הבצק שתפח למשטח מקומח, לושו בעדינות, וחלקו ל-6 חלקים שווים. צרו מהם כדורים מתוחים.
טיפ: ה'מתיחה' (עיצוב הדוק) עוזרת ללחמניות לצמוח לגובה בזמן האפייה ולא להשתטח.
9
✓
הניחו את הלחמניות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, כסו, והניחו למנוחה של 20 דקות נוספות. בינתיים חממו את התנור ל-200°C.
טיפ: ההתפחה השנייה משקמת את מבנה הבצק לאחר העיצוב, וכך הפנים יהיה אוורירי באמת.
10
✓
הניחו כלי חסין חום עם מים בתחתית התנור (ליצירת אדים), והכניסו את הלחמניות. אפו 20-25 דקות, עד שנקישה על התחתית משמיעה צליל חלול.
טיפ: האדים מתעבים על פני השטח הקרים של הבצק בתחילת האפייה ושומרים עליו גמיש, כך שהלחמנייה יכולה לגדול יותר לפני שהקרום מתקשה.
11
✓
הוציאו את הלחמניות והניחו להן להצטנן לחלוטין על רשת.
טיפ: אם תחתכו אותן כשהן חמות, האדים לא יוכלו לצאת, ופנים הבצק עלול להישאר בצקי ודביק.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 500 גרם קמח לבן (מנופה)
- 100 גרם עלי תרד טריים
- 250 מ״ל מים פושרים (כ-30-35°C)
- 20 גרם שמרים טריים
- 10 גרם מלח
- 10 גרם סוכר לבן
- 30 מ״ל שמן זית כתית מעולה