- איזה טעם יש לאנטילופה?
- דומה לצבי, מעט מתקתק, אדמתי, טעם של 'ציד', בשר בעל סיבים עדינים.
- אין לי ציר בקר, מים זה טוב?
- עדיף להשתמש בקוביית מרק איכותית, המים תפלים מדי לרוטב עשיר כזה.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
מדליוני אנטילופה
הכנת אנטילופה (ובשר ציד בכלל) מפחידה רבים, אך הכלל פשוט: מכיוון שזהו בשר רזה מאוד ושרירי, אין כמעט שומן בין הסיבים. לכן אסור לצלות אותו יתר על המידה! חיתוך ה'מדליונים' (מטבעות) מאפשר צלייה מהירה ופתאומית, בה הקרום פריך והפנים נשאר רך כחמאה. החומציות של רוטב היין האדום והקרמיות של החמאה מפצים על חוסר השומן בחוויית הטעם.
מצרכים
4
יחידה
מדליוני אנטילופה (או פרוסות גב צבי)
30
מ״ל
שמן זית
30
גרם
חמאה קרה
2
שיני
שום
5
גרם
תימין טרי
10
גרם
מלח
5
גרם
פלפל שחור גרוס
100
מ״ל
יין אדום יבש
150
מ״ל
ציר בקר
50
מ״ל
שמנת מתוקה (לפחות 30%)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- מחבת ברזל יצוק (לשמירת חום מיטבית)
- מטרפה (לרוטב)
- מדחום לבשר
מידע על אלרגנים
חלב
הוראות הכנה
1
✓
הוציאו את הבשר מהמקרר 20 דקות לפני הצלייה. המליחו ופלפלו ממש לפני הצלייה.
טיפ: תזמון ההמלחה קריטי: אם ממליחים מוקדם מדי, המלח מוציא נוזלים מהפנים, והבשר יתאדה במקום להיצרב.
2
✓
חממו את השמן במחבת עד לעישון. הניחו את הבשר, ואל תזיזו אותו! צלו 2-3 דקות מכל צד (למידת עשייה מדיום-רייר). הוציאו ותנו לו לנוח מכוסה.
טיפ: הכלל 'אל תזיזו' חשוב כי הבשר מתקרמל (תגובת מייאר) רק במגע רציף עם המתכת הלוהטת.
3
✓
הנמיכו את האש מתחת למחבת. זרקו פנימה חצי מהחמאה, את השום הכתוש והתימין. טגנו חצי דקה.
טיפ: התבלינים הארומטיים משתחררים הכי טוב בשומן.
4
✓
שפכו פנימה את היין. גרדו עם כף עץ את השכבה החומה שנדבקה לתחתית (דגלאס). הרתיחו עד לצמצום לחצי.
טיפ: ה'שכבה החומה' הזו מלאה בטעם, חבל להשאיר אותה שם. חומציות היין ממיסה אותה.
5
✓
הוסיפו את הציר, צמצמו שוב לחצי. לבסוף, ערבבו פנימה את השמנת ואת יתרת החמאה הקרה לאחר הסרה מהאש.
טיפ: החמאה הקרה בסוף (מונטה או בר) מסמיכה ונותנת ברק לרוטב (אמולסיפיקציה).
6
✓
החזירו את הבשר לרוטב לדקה כדי שיתחמם, ואז הגישו.
טיפ: שפכו לרוטב גם את מיצי הבשר שניגרו בזמן המנוחה, זה הטעם עצמו!
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 4 יחידה מדליוני אנטילופה (או פרוסות גב צבי)
- 30 מ״ל שמן זית
- 30 גרם חמאה קרה
- 2 שיני שום
- 5 גרם תימין טרי
- 10 גרם מלח
- 5 גרם פלפל שחור גרוס
- 100 מ״ל יין אדום יבש
- 150 מ״ל ציר בקר
- 50 מ״ל שמנת מתוקה (לפחות 30%)