- למה החלק העליון נסדק?
- כנראה שלא נתתם לו לנוח מספיק לפני האפייה, או שהתנור היה חם מדי. יצירת הקרום חיונית!
- למה אין 'רגל' (חצאית)?
- הקצפת יתר של הביצים או ערבוב יתר של הבצק יכולים לגרום לכך. האוויר חייב להישאר בפנים.
- כמה זמן זה נשמר?
- במקרר, בקופסה סגורה, 3-4 ימים זה הכי טעים, למעשה, 24 שעות מנוחה עושות לו טוב.
מולה מיצ'ואקנו
גאג'ר מתי סבזי
מקרון שמפניה
סופגניית נוטלה
לחמניות ירוקות
פולנטה עם בצל צלוי
יורקשייר פודינג עם עגבניות
קורמה שרימפס
באן באו טלה מתובל
תה ג'ינג'ר מתובל
מנדלקוב (Mandelkubb) עם סוכר גבישי
בוסאן מילמיון
מינסטרונה אה-לה ג'נובזה
פרפה תאנים ודבש
עוגת קוגלהוף ערמונים ואגוזים
טארט דה נטה עם תותים
קושיניה ללא חלב
קסדייה עם ליים
יוז'ה הוואצ'ה
גלידת סטרצ'טלה
מולה מיצ'ואקנו
גאג'ר מתי סבזי
מקרון שמפניה
סופגניית נוטלה
לחמניות ירוקות
פולנטה עם בצל צלוי
יורקשייר פודינג עם עגבניות
קורמה שרימפס
באן באו טלה מתובל
תה ג'ינג'ר מתובל
מנדלקוב (Mandelkubb) עם סוכר גבישי
בוסאן מילמיון
מינסטרונה אה-לה ג'נובזה
פרפה תאנים ודבש
עוגת קוגלהוף ערמונים ואגוזים
טארט דה נטה עם תותים
קושיניה ללא חלב
קסדייה עם ליים
יוז'ה הוואצ'ה
גלידת סטרצ'טלה
מקרון שמפניה
המקרון הוא בית הספר הגבוה של הקונדיטוריה, אך למעשה מדובר רק בנשיקת מרנג מדויקת מאוד. הסוד טמון ביחס בין השקדים לסוכר, ובמבנה חלבון הביצה. גרסת השמפניה הזו היא פינוק חגיגי אמיתי: מתיקות קליפת השקדים נעשית מעניינת בזכות החמיצות העפיצה של השמפניה וזכר הבועות. זו לא רק עוגייה, אלא חווית מרקמים: קליפה חיצונית פריכה, שמתחתיה מסתתר פנים רך ולעיס, ובמרכז קרם משי.
מצרכים
150
גרם
קמח שקדים (טחון דק)
150
גרם
אבקת סוכר
100
גרם
חלבון ביצה (מכ-3 ביצים, מיושן)
50
גרם
סוכר לבן
50
מ״ל
שמפניה (מצומצמת ל-20 מ״ל)
100
גרם
שוקולד לבן
100
מ״ל
שמנת מתוקה
1
קורט
מלח
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- משקל מטבח דיגיטלי (חובה!)
- מסננת
- מיקסר או מקציף ידני
- שק זילוף עם צנטר חלק
- נייר אפייה או משטח סיליקון למקרון
- מרית
מידע על אלרגנים
שקדים
ביצים
חלב
הוראות הכנה
1
✓
שקלו במדויק את קמח השקדים ואבקת הסוכר, וסננו פעמיים לקערה. חתיכות שקדים גדולות שנשארות במסננת - אל תכניסו!
טיפ: הסינון מבטיח פני שטח חלקים כמראה. גרגרים גסים יהפכו את פני המקרון למחוספסים.
2
✓
התחילו להקציף את החלבון עם קורט מלח במהירות בינונית. כשהוא הופך לקצף, הוסיפו בשלוש פעימות את הסוכר הלבן, והקציפו עד לקבלת קצף מבריק וקשה מאוד, שעומד על המקציף (מקור ציפור).
טיפ: הסוכר מייצב את הקצף. חשוב שגבישי הסוכר יימסו לגמרי בקצף (דנטורציה וייצוב חלבון).
3
✓
קפלו את תערובת השקדים לקצף החלבונים בעזרת מרית. ערבבו בתנועות נחרצות, מרחו את הבצק על דפנות הקערה ואספו חזרה.
טיפ: זהו ה'מקרונאז'. המטרה היא להוציא חלק מהאוויר, עד שהבצק זורם כמו לבה, ברצועה רציפה מהמרית.
4
✓
מלאו את המסה בשק זילוף, וזלפו עיגולים של 3-4 ס"מ על נייר האפייה. החזיקו את השק מאונך! בסוף, הטיחו את התבנית כמה פעמים על השולחן כדי שבועות אוויר יצאו.
טיפ: ההטחה עוזרת למנוע סדקים במאפה בזמן האפייה.
5
✓
הניחו לתבנית לעמוד בטמפרטורת החדר 30-45 דקות, עד שפני המקרון מקבלים קרום. זה מוכן כשבנגיעה זהירה האצבע לא נדבקת.
טיפ: שכבת הקרום הזו תעצור את האדים באפייה, מה שידחוף את הבצק למעלה, וכך נוצרת ה'רגל' האופיינית (ייבוש).
6
✓
אפו בתנור ב-150 מעלות כ-12-15 דקות. זה מוכן כשהכיפה יציבה, וזזה רק ממש מעט על הרגל.
טיפ: כל תנור הוא שונה! כדאי לבצע אפיית ניסיון. אם משחים, הורידו את החום.
7
✓
לקרם, הרתיחו את השמפניה וצמצמו לחצי (רדוקציה), כדי שהטעם יהיה חזק יותר, ואז קררו.
טיפ: יותר מדי נוזלים יהרסו את מרקם הגנאש, לכן צריך לצמצם (אידוי מים).
8
✓
המיסו את השוקולד הלבן על אדים, ערבבו את השמנת החמה והשמפניה המצומצמת. ערבבו לאיחוד, ושימו במקרר להתמצקות.
טיפ: השוקולד והשמנת יוצרים אמולסיה, שהקירור מייצב לקרם למריחה.
9
✓
מלאו את זוגות המקרון הקרים בקרם, והצמידו אחד לשני.
טיפ: זלפו תלולית קטנה במרכז אחד, ולחצו בעדינות את המכסה, כך שהקרם יגיע לקצוות.
10
✓
שימו את העוגיות המוכנות בקופסה סגורה, והניחו במקרר לפחות 24 שעות לפני האכילה.
טיפ: בזמן הזה הקליפה מתרככת חזרה מהקרם, ונוצר המרקם המושלם והנמס (אוסמוזה והידרציה).
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 150 גרם קמח שקדים (טחון דק)
- 150 גרם אבקת סוכר
- 100 גרם חלבון ביצה (מכ-3 ביצים, מיושן)
- 50 גרם סוכר לבן
- 50 מ״ל שמפניה (מצומצמת ל-20 מ״ל)
- 100 גרם שוקולד לבן
- 100 מ״ל שמנת מתוקה
- 1 קורט מלח