- למה הטופו התפרק?
- כנראה שבחרת בטופו רך מדי או שערבבת יותר מדי. השתמש בטופו מסוג קשה יותר והפוך אותו בעדינות!
- מה לעשות אם יצא מתוק מדי?
- המטבח היפני אוהב איזון מתוק-מלוח, אבל אם זה יותר מדי לטעמך, תוספת קטנה של רוטב סויה או כמה טיפות חומץ אורז יכולים לאזן.
- האם אפשר להחליף את המירין?
- אם אין לך מירין, השתמש במעט יין לבן או מיץ תפוחים מעורבב עם מעט סוכר נוסף.
ליטי צ'וקה עם בצל
גרבדלקס (Gravlax) עם דבש
ארוז קרטיירו עם שאריות בשר
טמליטו עם דבש
באן מי בי (עם עור חזיר)
בייגלה עם טונה
טאקו קרנה אסדה (בקר בגריל)
טאקו שרימפס (Camaron Taco)
חזה עוף עם ריזוטו תרד
עוגת קוגלהוף דבש ותפוחים
טוסטון עם ירקות
וטקוק במילוי בטטה
קולוקיתוקפטדס עם קמח מלא
מחית סלק ובטטה פרביוטית
פיצה קימצ'י
צוקמן
קרואסון אוכמניות פיני
גלידת אגוזי מקדמיה
בופרוט (Bofrot)
חציל כבוש מתובל
ליטי צ'וקה עם בצל
גרבדלקס (Gravlax) עם דבש
ארוז קרטיירו עם שאריות בשר
טמליטו עם דבש
באן מי בי (עם עור חזיר)
בייגלה עם טונה
טאקו קרנה אסדה (בקר בגריל)
טאקו שרימפס (Camaron Taco)
חזה עוף עם ריזוטו תרד
עוגת קוגלהוף דבש ותפוחים
טוסטון עם ירקות
וטקוק במילוי בטטה
קולוקיתוקפטדס עם קמח מלא
מחית סלק ובטטה פרביוטית
פיצה קימצ'י
צוקמן
קרואסון אוכמניות פיני
גלידת אגוזי מקדמיה
בופרוט (Bofrot)
חציל כבוש מתובל
ניקוג'אגה עם טופו
משמעות המילה ניקוג'אגה היא מילולית 'בשר ותפוחי אדמה', וזו אחת המנות האהובות והמחממות ביותר בבתים יפניים. למרות שנוצרה במקור בסוף המאה ה-19 עבור מלחים כחיקוי לנזידים מערביים, כיום היא הפכה לסמל של 'אוכל של אמא'. בגרסה זו, המרקם המשיי של הטופו פוגש את הטעמים העמוקים של הבקר, כשהכל מבושל ברוטב מתוק-מלוח שנספג גם בירקות.
מצרכים
300
גרם
טופו קשה (מסונן)
200
גרם
בקר (סינטה או שייטל, פרוס דק כנייר)
1
יחידה
בטטה (בגודל בינוני)
1
יחידה
בצל
3
כף
רוטב סויה
2
כף
מירין (יין אורז יפני לבישול)
1
כף
סוכר
1
כף
שמן שומשום
0.5
כפית
פלפל
2
גבעול
בצל ירוק טרי
200
מ״ל
מים (או ציר)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- מחבת עמוקה או ווק עם מכסה (לבישול באדים)
- סכין חדה (לחיתוך דק)
- קרש חיתוך
- כף עץ
- מגבת נייר (לייבוש הטופו)
מידע על אלרגנים
סויה
גלוטן
שומשום
הוראות הכנה
1
✓
עטפו את הטופו במגבת נייר והניחו עליו משקולת למשך 10 דקות כדי להוציא את הנוזלים המיותרים. לאחר מכן חתכו לקוביות של 3 ס"מ.
טיפ: הוצאת המים דוחסת את מבנה הטופו, כך שהוא יקבל קרום פריך יותר בטיגון ולא יתפרק בתבשיל (שיפור מרקם ואוסמוזה).
2
✓
הכינו את הירקות: חתכו את הבצל לחצאי ירח (פלחים), קלפו את הבטטה וחתכו אותה לחתיכות בגודל נגיסה בצורה לא אחידה.
טיפ: חיתוך לא אחיד, שהיפנים קוראים לו 'רנגירי', מגדיל את שטח הפנים, כך שהירק מתרכך מהר יותר וסופג יותר טעמים.
3
✓
חממו את שמן השומשום במחבת עמוקה על להבה בינונית. הוסיפו את קוביות הטופו וטגנו מכל הצדדים עד להזהבה. הוציאו והניחו בצד.
טיפ: החריכה במהלך הטיגון מעניקה לטופו, שהוא ניטרלי בטעמו, טעם עמוק יותר (תגובת מייאר).
4
✓
באותה מחבת, זרקו את פרוסות הבקר והבצל. טגנו עד שהבשר משנה צבע והבצל מתחיל להיות שקוף.
טיפ: צריבה מהירה של הבשר אוטמת את הסיבים, אבל המטרה כאן היא בעיקר שחרור טעמים לשומן.
5
✓
הוסיפו את הבטטה ולאחר מכן צקו פנימה את המים. תבלו ברוטב סויה, מירין, סוכר ופלפל. ערבבו בזהירות.
טיפ: הוספת המירין והסוכר לא רק ממתיקה, אלא גם מעניקה ברק לרוטב באמצעות קרמליזציה.
6
✓
כסו את הסיר ובשלו על להבה בינונית 10-12 דקות, עד שהבטטה כמעט רכה (כשדוקרים במזלג יש עדיין מעט התנגדות).
טיפ: באדים מתחת למכסה, עמילן הבטטה תופח ומתרכך (ג'לטיניזציה).
7
✓
החזירו את הטופו המטוגן למחבת, קפלו בעדינות לתוך הרוטב, ובשלו ללא מכסה 5 דקות נוספות כדי שהרוטב יסמיך מעט.
טיפ: אידוי המים מרכז את הטעמים, והטופו סופג בשלב זה את הרוטב המתובל (צמצום).
8
✓
בהגשה, פזרו מעל את הבצל הירוק הטרי החתוך לטבעות.
טיפ: הפריכות והחריפות של הבצל החי מאזנות את הטעם המתקתק והמבושל של המנה.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 300 גרם טופו קשה (מסונן)
- 200 גרם בקר (סינטה או שייטל, פרוס דק כנייר)
- 1 יחידה בטטה (בגודל בינוני)
- 1 יחידה בצל
- 3 כף רוטב סויה
- 2 כף מירין (יין אורז יפני לבישול)
- 1 כף סוכר
- 1 כף שמן שומשום
- 0.5 כפית פלפל
- 2 גבעול בצל ירוק טרי
- 200 מ״ל מים (או ציר)