קלצונה עם גבינת טרפיסט, בעל קרום זהוב, ממולא בגבינת טרפיסט ושינקן קלצונה עם גבינת טרפיסט (או גבינה צהובה) קרואסון שוקולד מריר ומנטה אפוי טרי קרואסון שוקולד מריר ומנטה סופגניות פטולה אלבניות פריכות פטולה לחם שטוח טורקי בזלמה טרי מהמחבת בזלמה פיצה עם זיתים ירוקים ומוצרלה פיצה קון אוליבה ורדי סקיאן עם קמח שיראטאמה מוגש, מקושט בשעועית אדומה ושומשום סקיאן עם קמח שיראטאמה לחם עם עגבניות ואנשובי מוגש טרי, עם לחם קלוי, עגבניות ואנשובי לחם עם עגבניות ואנשובי סמבה גודהומאי פונגל מוגש עם גבינת קנאן ובוטנים, מקושט בכוסברה טרייה סמבה גודהומאי פונגל פריקדלר מתערובת בשר חזיר ובקר קציצות זהובות ופריכות מבחוץ מוגשות פריקדלר לימונדת תות ודומדמניות מרעננת בכוס עם נענע וקרח לימונדת תות ודומדמניות דוברדיניה עם נקניק מוגשת, מאכל שעועית דוברדיניה עם נקניק ראגו פטריות ושמיר בגריל מוגש במחבת ראגו פטריות ושמיר בגריל וופל עשבי תיבול מוגש וופל עשבי תיבול רוטב קוקוס, צ'ילי וליים עם רוזמרין מוגש רוטב קוקוס, צ'ילי וליים עם רוזמרין תבשיל בקר עם פירה מוגש חם תבשיל בקר (פרקלט) עם פירה ליטי צ'וקה עם בצל, כדורי קמח מטוגנים עם מחית חצילים וכוסברה טרייה ליטי צ'וקה עם בצל גרבדלקס עם דבש, מקושט בשמיר טרי גרבדלקס (Gravlax) עם דבש ארוז קרטיירו עם שאריות בשר, אפונה ותירס מוגש ארוז קרטיירו עם שאריות בשר טמליטו עם דבש מוגש עם גבינת פטה ופרוסות ליים טמליטו עם דבש באן מי בי מוגש עם בשר חזיר מגורר, ירקות טריים וכוסברה. באן מי בי (עם עור חזיר) קלצונה עם גבינת טרפיסט, בעל קרום זהוב, ממולא בגבינת טרפיסט ושינקן קלצונה עם גבינת טרפיסט (או גבינה צהובה) קרואסון שוקולד מריר ומנטה אפוי טרי קרואסון שוקולד מריר ומנטה סופגניות פטולה אלבניות פריכות פטולה לחם שטוח טורקי בזלמה טרי מהמחבת בזלמה פיצה עם זיתים ירוקים ומוצרלה פיצה קון אוליבה ורדי סקיאן עם קמח שיראטאמה מוגש, מקושט בשעועית אדומה ושומשום סקיאן עם קמח שיראטאמה לחם עם עגבניות ואנשובי מוגש טרי, עם לחם קלוי, עגבניות ואנשובי לחם עם עגבניות ואנשובי סמבה גודהומאי פונגל מוגש עם גבינת קנאן ובוטנים, מקושט בכוסברה טרייה סמבה גודהומאי פונגל פריקדלר מתערובת בשר חזיר ובקר קציצות זהובות ופריכות מבחוץ מוגשות פריקדלר לימונדת תות ודומדמניות מרעננת בכוס עם נענע וקרח לימונדת תות ודומדמניות דוברדיניה עם נקניק מוגשת, מאכל שעועית דוברדיניה עם נקניק ראגו פטריות ושמיר בגריל מוגש במחבת ראגו פטריות ושמיר בגריל וופל עשבי תיבול מוגש וופל עשבי תיבול רוטב קוקוס, צ'ילי וליים עם רוזמרין מוגש רוטב קוקוס, צ'ילי וליים עם רוזמרין תבשיל בקר עם פירה מוגש חם תבשיל בקר (פרקלט) עם פירה ליטי צ'וקה עם בצל, כדורי קמח מטוגנים עם מחית חצילים וכוסברה טרייה ליטי צ'וקה עם בצל גרבדלקס עם דבש, מקושט בשמיר טרי גרבדלקס (Gravlax) עם דבש ארוז קרטיירו עם שאריות בשר, אפונה ותירס מוגש ארוז קרטיירו עם שאריות בשר טמליטו עם דבש מוגש עם גבינת פטה ופרוסות ליים טמליטו עם דבש באן מי בי מוגש עם בשר חזיר מגורר, ירקות טריים וכוסברה. באן מי בי (עם עור חזיר)
נזיד בקר ברוטב יין אדום מוגש עם לחם טרי
מנה עיקרית מחממת ומלאת מסורת

נזיד בקר ברוטב יין אדום

מחבר: Flavelo
מתכונים מנות עיקריות תוספות
פֶּרְקֶלְט (נזיד) טוב הוא משחק של סבלנות. הוא לא הופך למושלם מריבוי התבלינים, אלא מהכבוד למסורת. שריר הזרוע של הבקר הוא בשר קשה וגידי, מלא קולגן, שזקוק לזמן. במהלך הבישול הארוך והאיטי, החלקים הקשים הללו הופכים לרוטב ג'לטיני שעוטף בסמיכות את קוביות הבשר. החומציות של היין האדום עוזרת לרכך את הסיבים, תוך מתן טעם עמוק ומלא למנה. זו לא ארוחת ערב מהירה, זה טקס של יום ראשון.
🕒 זמן הכנה 40 דקות
🍳 זמן בישול 3 שעות
⌛ זמן כולל 3 שעות 50 דקות
🍽️ מנות 6 סועדים
🔥 קלוריות 580 קק"ל
🌍 מטבח הונגרי

מצרכים

ציוד נדרש

  • סיר גדול בעל תחתית עבה או קדירה
  • כף עץ
  • סכין חדה וקרש חיתוך
  • כותש שום

הוראות הכנה

1 ✓

הכינו את הבשר: הסירו קרומים וחתכו לקוביות אחידות של 2-3 ס"מ. חתכו את הבצל דק מאוד.

טיפ: הגודל האחיד חשוב כדי שכל החתיכות יתרככו בו זמנית.
2 ✓

חממו את השמן בסיר, זרקו פנימה את הבצל, ואדו על אש קטנה עד לשקיפות, ואז טגנו להזהבה קלה.

טיפ: אל תשרפו את הבצל, כי הוא יהיה מר. תכולת הסוכר בבצל מתקרמלת, וזה מה שנותן לרוטב את מתיקותו וסמיכותו.
3 ✓

הורידו את הסיר מהאש, חכו שיתקרר מעט, ואז ערבבו פנימה את הפפריקה.

טיפ: צבעי הפפריקה נמסים בשומן, אך תכולת הסוכר בפפריקה נשרפת תוך שניות בשומן רותח והופכת למרה.
4 ✓

החזירו לאש, הוסיפו את הבשר וטגנו על אש גבוהה תוך ערבוב מתמיד, עד שהבשר משנה צבע ומקבל מעטה צרוב.

טיפ: חומרי הטעם הנוצרים במהלך הצריבה (טיגון) נותנים למנה את אופייה (תגובת מייאר).
5 ✓

הוסיפו את המלח, הפלפל, הקימל, השום הכתוש ועלה הדפנה. זרקו פנימה את העגבניות והפלפלים החתוכים לקוביות.

טיפ: המלח עוזר להוציא נוזלים מהבשר ומהירקות, כך שהוא מתחיל להתבשל במיץ של עצמו.
6 ✓

שפכו פנימה את היין האדום, והרתיחו כמה דקות כדי שהאלכוהול יתנדף.

טיפ: אם האלכוהול לא מתבשל החוצה, נשאר למאכל טעם חמצמץ ועוקצני.
7 ✓

שפכו מתחת מים רק עד לכיסוי. כסו, ובשלו על הלהבה הקטנה ביותר במשך 2.5-3 שעות.

טיפ: רקמת החיבור הנקראת "קולגן" הופכת לרוטב ג'לטיני רק לאורך זמן ובחום נמוך. רתיחה חזקה הופכת את הבשר לקשה.
8 ✓

מדי פעם הציצו, ערבבו, והשלימו את המים שהתאדו, אבל תמיד רק מעט.

טיפ: הרוטב של פרקלט טוב הוא קצר: הוא רק עוטף את הבשר, לא מרקי.
9 ✓

כשהבשר נימוח, טעמו, ואם צריך המליחו. הגישו עם בצקניות (נוקרלי) או תפוחי אדמה מבושלים.

טיפ: למחרת הטעמים מתחברים עוד יותר טוב.

שאלות נפוצות על המתכון

למה הבשר קשה גם אחרי שעתיים?
גיל הבקר והנתח משפיעים על זמן הבישול. אם הוא קשה, הוסיפו עוד מעט נוזלים ובשלו עוד. הקולגן צריך זמן.
מה לעשות אם הרוטב דליל מדי?
הסירו את המכסה ב-20-30 הדקות האחרונות, ותנו למים להתאדות. אל תסמיכו עם קמח!
באיזה יין להשתמש?
שפכו לתבשיל רק יין שהייתם שותים בעצמכם. יין אדום בעל גוף (למשל קברנה או מרלו) הוא הבחירה הטובה ביותר.

מצרכים

  • 1.2 ק"ג שריר הזרוע - בקר (ללא גידים)
  • 3 יחידה בצל (גדול)
  • 3 שן שום
  • 3 כף פפריקה מתוקה
  • 2 יחידה עגבניות (בשלות)
  • 2 יחידה פלפל בהיר
  • 300 מ״ל יין אדום יבש (בעל גוף)
  • 3 כף שמן
  • 1 כפית מלח (לפי הטעם)
  • 0.5 כפית פלפל שחור גרוס
  • 1 כפית קימל טחון
  • 1 יחידה עלה דפנה
  • 300 מ״ל מים (או ציר בקר)