- מה ההבדל בין בלאנקט לפריקסה?
- בבלאנקט מבשלים את הבשר במים (חליטה) ללא טיגון. בפריקסה מתחילים בשומן, אך מאדים ללא השחמה.
- מה לעשות אם יש גושים ברוטב?
- אין בעיה, בסוף סננו במסננת דקה לפני הוספת הפטריות והשמנת.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פריקסה עוף (Chicken Fricassee)
הפריקסה הוא אחת מאבני היסוד האלגנטיות של המטבח הצרפתי, מעין 'נזיד לבן'. מהות הטכניקה היא סבלנות ושליטה בטמפרטורה: לא משחימים את הבשר, אלא רק 'מלבינים' אותו בחמאה, כך שצבע המנה בסוף נשאר קרמי, בגוון שנהב יפהפה. שיטה זו מבטיחה שהעוף יישאר נימוח להפליא, והרוטב יעטוף את הביסים במשי. חוויית 'סלואו פוד' אמיתית ליום ראשון.
מצרכים
1
ק״ג
כרעיים עוף (עם עצם, שוק וירך, מחולק)
50
גרם
חמאה (קרה)
30
גרם
קמח לבן
500
מ״ל
ציר עוף (חם)
100
מ״ל
יין לבן יבש
150
מ״ל
שמנת מתוקה (מינימום 30%)
200
גרם
פטריות שמפיניון (פרוסות)
1
יחידה
בצל (קצוץ דק)
2
יחידה
גזר (פרוס לטבעות)
1
גבעול
סלרי (פרוס)
2
ענף
טימין טרי
1
יחידה
עלי דפנה
1
קורט
מלח
1
קורט
פלפל לבן
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- מחבת רחבה עם דפנות גבוהות או סיר (עם מכסה)
- כף עץ
- מטרפה (לערבוב ללא גושים)
- קרש חיתוך וסכין חדה
מידע על אלרגנים
חלב
גלוטן
סלרי
הוראות הכנה
1
✓
המיסו את החמאה במחבת על להבה בינונית. הניחו את חלקי העוף המומלחים והמפולפלים, וטגנו קלות 3-4 דקות מכל צד. המטרה היא שהבשר ילבין והסיבים יתכווצו, אך אסור שיקבל צבע חום.
טיפ: שלב זה 'סוגר' את הבשר (קרישת חלבונים), אך שומר על אופי הרוטב הבהיר.
2
✓
הוציאו את הבשר, ובחמאה שנותרה אדו את הבצל, הגזר והסלרי מספר דקות, גם כאן ללא השחמה. פזרו את הקמח וערבבו היטב במשך דקה.
טיפ: טכניקה זו נקראת 'singer': הקמח מתערבב עם החמאה ויוצר מעין רביכה ישירות על הירקות, שתסמיך את הרוטב בהמשך.
3
✓
החזירו את הבשר, צקו פנימה את היין הלבן, הרתיחו דקה, ואז הוסיפו את הציר. זרקו פנימה את הטימין ועלי הדפנה. כסו, ובשלו ברתיחה עדינה מאוד 35-40 דקות.
טיפ: במהלך הבישול האיטי והשקט (simmering), החומרים המשתחררים מהעצמות והקמח הופכים את הנוזל לקרמי.
4
✓
בזמן שהבשר מתבשל, במחבת אחרת טגנו את הפטריות הפרוסות במעט חמאה עד שהנוזלים מתאדים והן משחימות מעט.
טיפ: מכינים את הפטריות בנפרד כי תכולת המים הגבוהה שלהן תדלל את הרוטב המדויק. הטיגון גם נותן להן טעם עז יותר.
5
✓
כשהבשר רך, הוציאו את ענפי התבלינים. ערבבו לתוך הרוטב את השמנת והפטריות המטוגנות. בשלו יחד עוד 2-3 דקות עד להסמכה רצויה.
טיפ: אם תרצו רוטב חלק במיוחד, לפני הוספת השמנת ערבבו בתוכה חלמון ביצה (liaison), אך בשלב זה אסור להרתיח כי הביצה תיקרש!
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 1 ק״ג כרעיים עוף (עם עצם, שוק וירך, מחולק)
- 50 גרם חמאה (קרה)
- 30 גרם קמח לבן
- 500 מ״ל ציר עוף (חם)
- 100 מ״ל יין לבן יבש
- 150 מ״ל שמנת מתוקה (מינימום 30%)
- 200 גרם פטריות שמפיניון (פרוסות)
- 1 יחידה בצל (קצוץ דק)
- 2 יחידה גזר (פרוס לטבעות)
- 1 גבעול סלרי (פרוס)
- 2 ענף טימין טרי
- 1 יחידה עלי דפנה
- 1 קורט מלח
- 1 קורט פלפל לבן