- למה החמאה נזלה בזמן הרידוד?
- החמאה הייתה חמה מדי. אם אתם מרגישים שהבצק מתרכך, הכניסו אותו מיד למקרר ל-15 דקות. החמאה והבצק צריכים להיות באותו מרקם.
- למה הבצק לא יצא עלים?
- כנראה שהחמאה התחממה יתר על המידה ו'נמסה' לתוך הבצק לפני האפייה, במקום ליצור שכבות. שמרו תמיד על הבצק קר!
פרצל עם ירקות
קרואסון עם קרם לימון אנגלי
מרינדת ברביקיו עגבניות וצ'ילי
סמוסה בשר מעושן וגבינה
רוטב דבש, רוזמרין וג'ינג'ר
קאשה עם בצל
אמפנדה צ'יליאנית עם ריבת חלב
טאקוס דגים עם סלסה ורדה
קלצונה ענבים ואגוזי מלך
פנה קוטה מאצ'ה
האריס עם ירקות
טינדה דהי
פנה קוטה דלעת
קיש כרישה
רוטב פטריות ושמנת עם רוזמרין
קנולי במילוי קרמל
באן מי שיו מאי
סופלה גבינת עיזים
סיידר תפוחים ועוגת קינמון
רוטב יין אדום, חלב קוקוס ושום
פרצל עם ירקות
קרואסון עם קרם לימון אנגלי
מרינדת ברביקיו עגבניות וצ'ילי
סמוסה בשר מעושן וגבינה
רוטב דבש, רוזמרין וג'ינג'ר
קאשה עם בצל
אמפנדה צ'יליאנית עם ריבת חלב
טאקוס דגים עם סלסה ורדה
קלצונה ענבים ואגוזי מלך
פנה קוטה מאצ'ה
האריס עם ירקות
טינדה דהי
פנה קוטה דלעת
קיש כרישה
רוטב פטריות ושמנת עם רוזמרין
קנולי במילוי קרמל
באן מי שיו מאי
סופלה גבינת עיזים
סיידר תפוחים ועוגת קינמון
רוטב יין אדום, חלב קוקוס ושום
קרואסון עם קרם לימון אנגלי
מתכון זה הוא מפגש בין שתי מעצמות גסטרונומיות: הטכניקה הצרפתית (בצק עלים) והכוכב של שעת התה האנגלית (למון קרד). החומציות של קרם הלימון חותכת בצורה גאונית את שומניות החמאה, כך שהתוצאה היא מאפה שהוא בו זמנית עשיר ומרענן. הכנת בצק עלים בבית היא משחק של סבלנות, אבל התוצאה לא ניתנת להשוואה לגרסאות הקנויות.
מצרכים
500
גרם
קמח לבן (רצוי ללחם)
25
גרם
שמרים טריים
50
גרם
סוכר
10
גרם
מלח
250
מ״ל
חלב פושר
250
גרם
חמאה (אחוז שומן גבוה, 82%+, קר)
1
יחידה
ביצה (לבצק ולמריחה)
200
גרם
קרם לימון (למון קרד, קר)
20
גרם
אבקת סוכר (לפיזור)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- מערוך (רצוי כבד)
- נייר אפייה
- מברשת למריחה
- סכין חדה או חותך פיצה
- נפה
מידע על אלרגנים
גלוטן
חלב
ביצים
הוראות הכנה
1
✓
ערבבו את מחצית הסוכר בחלב הפושר ופוררו פנימה את השמרים. הניחו ל-10 דקות לתסיסה.
טיפ: אם לא נוצר קצף, השמרים כבר אינם פעילים, התחילו מחדש עם שמרים טריים, אחרת הבצק יישאר שטוח.
2
✓
נפו את הקמח לקערה, ערבבו פנימה את המלח ואת יתרת הסוכר. הוסיפו את החלב עם השמרים וחצי ביצה טרופה (את החצי השני שמרו למריחה). לושו את הבצק.
טיפ: אל תלושו יותר מדי זמן, רק עד שהבצק חלק. אם תפתחו יותר מדי גלוטן, יהיה קשה לרדד.
3
✓
צרו כדור, חתכו צלב בחלק העליון והכניסו למקרר למנוחה של שעה.
טיפ: בצק קר הוא הכרחי כדי שהחמאה לא תימס בתוכו מיד.
4
✓
הניחו את החמאה הקרה בין שני ניירות אפייה, ורדדו בעזרת מערוך לריבוע של כ-15x15 ס"מ, ואז החזירו למקרר.
טיפ: החמאה צריכה להיות פלסטית וגמישה, אך לא נמסה.
5
✓
רדדו את הבצק לצורת ריבוע, הניחו את החמאה במרכז באלכסון, וקפלו את פינות הבצק עליה כמו מעטפה. רדדו לצורת מלבן.
טיפ: זהו שלב ה'הטמעה'. מעכשיו יהיו שכבות דקות של חמאה בבצק.
6
✓
קפלו את הבצק לשלוש (כמו מכתב עסקי). סובבו ב-90 מעלות, רדדו שוב וקפלו שוב לשלוש. אלו שני קיפולים. הכניסו למקרר ל-30 דקות.
טיפ: בזמן המנוחה הגלוטן נרגע והחמאה מתקררת. אם תכריחו את הרידוד, הבצק ייקרע והחמאה תנזל.
7
✓
חזרו על הרידוד והקיפול עוד פעמיים (סה"כ 4 קיפולים), עם קירור בין לבין.
טיפ: עם כל קיפול אתם משלשים את מספר השכבות. בתנור, האדים המשתחררים מהחמאה יפרידו בין השכבות הללו [התפחה פיזיקלית].
8
✓
רדדו את הבצק המוכן לעובי 5 מ"מ, חתכו למשולשים ארוכים. הניחו כפית של קרם לימון קר בקצה הרחב.
טיפ: אל תשימו יותר מדי, כי הקרם הסוכרי הופך לנוזלי באפייה וינזל לתבנית.
9
✓
גלגלו את המשולשים, הניחו בתבנית והתפיחו בטמפרטורת החדר למשך שעה. הברישו בביצה שנותרה.
טיפ: אם אתם רואים שהשכבות נפרדות והבצק רוטט, הוא מוכן לאפייה.
10
✓
אפו ב-190 מעלות במשך 15-18 דקות, עד לקבלת צבע זהוב עמוק. הניחו להתקרר על רשת, ואז נפו מעל אבקת סוכר.
טיפ: פזרו את הסוכר רק על בצק קר, אחרת הוא יימס וירטב.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 500 גרם קמח לבן (רצוי ללחם)
- 25 גרם שמרים טריים
- 50 גרם סוכר
- 10 גרם מלח
- 250 מ״ל חלב פושר
- 250 גרם חמאה (אחוז שומן גבוה, 82%+, קר)
- 1 יחידה ביצה (לבצק ולמריחה)
- 200 גרם קרם לימון (למון קרד, קר)
- 20 גרם אבקת סוכר (לפיזור)