- למה תחתית הקיש יצאה רטובה?
- זו תופעת ה'תחתית הספוגית'. אפשר למנוע אותה על ידי אפייה מוקדמת של הבצק (אפייה עיוורת) ואידוי יסודי של המילוי (כרישה).
- למה הביצים נקרשו (מרקם מקושקש)?
- אפיתם בטמפרטורה גבוהה מדי או זמן רב מדי. רפרפת הביצים מתמצקת למרקם קרמי בחום נמוך יותר.
האריס עם ירקות
טינדה דהי
פנה קוטה דלעת
קיש כרישה
רוטב פטריות ושמנת עם רוזמרין
קנולי במילוי קרמל
באן מי שיו מאי
סופלה גבינת עיזים
סיידר תפוחים ועוגת קינמון
רוטב יין אדום, חלב קוקוס ושום
אינרי-סושי עם סלמון במיסו
סמלה עם קרם לימון
ספנקופיטה עם שום
מרק טמאגוייאקי
חזה עוף עם ריזוטו ירקות
פנטונה עם שוקולד
זארו סובה עם ליים
ג'יני דוסה
פיצה עם שעועית (Pizza ai Fagioli)
קוקטייל טרופי
האריס עם ירקות
טינדה דהי
פנה קוטה דלעת
קיש כרישה
רוטב פטריות ושמנת עם רוזמרין
קנולי במילוי קרמל
באן מי שיו מאי
סופלה גבינת עיזים
סיידר תפוחים ועוגת קינמון
רוטב יין אדום, חלב קוקוס ושום
אינרי-סושי עם סלמון במיסו
סמלה עם קרם לימון
ספנקופיטה עם שום
מרק טמאגוייאקי
חזה עוף עם ריזוטו ירקות
פנטונה עם שוקולד
זארו סובה עם ליים
ג'יני דוסה
פיצה עם שעועית (Pizza ai Fagioli)
קוקטייל טרופי
קיש כרישה
קיש הכרישה הוא אחת מפניני המטבח של הביסטרו הצרפתי. הכרישה, שבצורתה הגולמית היא חריפה, מתרככת במהלך אידוי איטי בחמאה, והופכת לירק מתקתק ומשי. מתיקות זו יוצרת ניגוד מושלם לגבינת הגרוייר המלוחה ולבצק החמאתי והפריך. הרוטב על בסיס ביצים ושמנת (רויאל) מאחד את הכל ליחידה קרמית אחת. הסוד טמון בטיפול מדויק בתכולת המים של הכרישה: אם היא נשארת מימית מדי, היא תרטיב את הבצק.
מצרכים
1
מנה
בצק פריך לפאי (Pâte Brisée) - קר
3
יחידה
כרישה (רק החלק הלבן והירוק בהיר)
150
גרם
גבינת גרוייר או אמנטל (מגוררת)
3
יחידה
ביצים (L)
200
מ"ל
שמנת מתוקה (מינימום 30%)
100
מ"ל
חלב מלא
1
קורט
אגוז מוסקט (מגורר טרי)
1
כפית
מלח
1
קורט
פלפל לבן
20
גרם
חמאה (לאידוי)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- תבנית פאי (קרמיקה או מתכת)
- שעועית לאפייה (לאפייה עיוורת)
- מקציף
- מחבת לאידוי
מידע על אלרגנים
גלוטן
חלב
ביצים
הוראות הכנה
1
✓
רפדו את התבנית בבצק הקר, דקרו במזלג, הניחו נייר אפייה ושעועית לאפייה. אפו אפייה עיוורת ב-180 מעלות צלזיוס במשך 10-15 דקות.
טיפ: האפייה העיוורת יוצרת קרום על הבצק, שמתפקד כשכבה אוטמת מים מתחת למילוי הנוזלי.
2
✓
פרסו את הכרישה לטבעות, שטפו היטב, ואז אדו בחמאה עד לריכוך. אדו עד שהנוזלים מתנדפים לחלוטין.
טיפ: עבדו על אש נמוכה, אל תשחימו (ללא קרמליזציה), כדי לשמור על הטעם הנקי והחמאתי. אידוי המים (צמצום) הוא קריטי.
3
✓
ערבבו את הביצים, השמנת, החלב, המלח, הפלפל ואגוז המוסקט. אל תקציפו, רק ערבבו עד לקבלת תערובת חלקה.
טיפ: אם תכניסו יותר מדי אוויר, הקיש יתנפח באפייה ואז יצנח. המטרה היא מרקם דחוס ומשי.
4
✓
פזרו את הגבינה המגוררת והכרישה המאודה בתחתית הבצק האפוי מראש, ואז שפכו מעל את תערובת הביצים.
טיפ: הנחת הגבינה למטה מספקת הגנה נוספת לבצק מפני רטיבות.
5
✓
אפו ב-170 מעלות צלזיוס במשך 30-35 דקות, עד שהמרכז רק רוטט מעט, כמו ג'לי.
טיפ: החום השיורי (carry-over cooking) ממשיך לייצב את הקרם גם לאחר ההוצאה מהתנור.
6
✓
הניחו להתקרר לפחות 20 דקות לפני ההגשה, כדי שניתן יהיה לפרוס יפה.
טיפ: המבנה שלו עדיין לא יציב כשהוא חם, והוא עלול לנזול בחיתוך.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 1 מנה בצק פריך לפאי (Pâte Brisée) - קר
- 3 יחידה כרישה (רק החלק הלבן והירוק בהיר)
- 150 גרם גבינת גרוייר או אמנטל (מגוררת)
- 3 יחידה ביצים (L)
- 200 מ"ל שמנת מתוקה (מינימום 30%)
- 100 מ"ל חלב מלא
- 1 קורט אגוז מוסקט (מגורר טרי)
- 1 כפית מלח
- 1 קורט פלפל לבן
- 20 גרם חמאה (לאידוי)