קערה עם כוסמת (קאשה) וערימה נדיבה של בצל מטוגן זהוב מעל קאשה עם בצל אמפנדה צ'יליאנית עם ריבת חלב, במילוי ריבת חלב מתוקה, בבצק זהוב אמפנדה צ'יליאנית עם ריבת חלב טאקוס דגים עם רוטב סלסה ורדה טאקוס דגים עם סלסה ורדה קלצונה ענבים ואגוזי מלך מוגש קלצונה ענבים ואגוזי מלך פנה קוטה מאצ'ה מוגשת פנה קוטה מאצ'ה האריס מוגש עם ירקות, מקושט בכוסברה טרייה האריס עם ירקות טינדה דהי, עם יוגורט וכוסברה, מעוטר בעלה ליים טרי טינדה דהי פנה קוטה דלעת בכוס פנה קוטה דלעת קיש כרישה מוגש קיש כרישה רוטב פטריות ושמנת עם רוזמרין מוגש רוטב פטריות ושמנת עם רוזמרין קנולי במילוי קרמל, מילוי מסקרפונה טרי, מעוטר בשקדים ושוקולד קנולי במילוי קרמל כריך באן מי שיו מאי עם כדורי בשר מוגש עם ירקות טריים וכוסברה באן מי שיו מאי סופלה גבינת עיזים מוגש סופלה גבינת עיזים סיידר תפוחים ועוגת קינמון חם בספל סיידר תפוחים ועוגת קינמון רוטב יין אדום, חלב קוקוס ושום בגוון קרם-בורדו רוטב יין אדום, חלב קוקוס ושום אינרי-סושי עם סלמון במיסו, מוגש עם כוסברה טרייה ושומשום אינרי-סושי עם סלמון במיסו סמלה עם קרם לימון, עוגה טרייה ומעוררת תיאבון סמלה עם קרם לימון ספנקופיטה עם שום, מילוי תרד ופטה בבצק פילו פריך ספנקופיטה עם שום מרק טמאגוייאקי, עם חתיכות ביצה, מוגש עם בצל ירוק טרי ושומשום מרק טמאגוייאקי חזה עוף עם ריזוטו ירקות מוגש חזה עוף עם ריזוטו ירקות קערה עם כוסמת (קאשה) וערימה נדיבה של בצל מטוגן זהוב מעל קאשה עם בצל אמפנדה צ'יליאנית עם ריבת חלב, במילוי ריבת חלב מתוקה, בבצק זהוב אמפנדה צ'יליאנית עם ריבת חלב טאקוס דגים עם רוטב סלסה ורדה טאקוס דגים עם סלסה ורדה קלצונה ענבים ואגוזי מלך מוגש קלצונה ענבים ואגוזי מלך פנה קוטה מאצ'ה מוגשת פנה קוטה מאצ'ה האריס מוגש עם ירקות, מקושט בכוסברה טרייה האריס עם ירקות טינדה דהי, עם יוגורט וכוסברה, מעוטר בעלה ליים טרי טינדה דהי פנה קוטה דלעת בכוס פנה קוטה דלעת קיש כרישה מוגש קיש כרישה רוטב פטריות ושמנת עם רוזמרין מוגש רוטב פטריות ושמנת עם רוזמרין קנולי במילוי קרמל, מילוי מסקרפונה טרי, מעוטר בשקדים ושוקולד קנולי במילוי קרמל כריך באן מי שיו מאי עם כדורי בשר מוגש עם ירקות טריים וכוסברה באן מי שיו מאי סופלה גבינת עיזים מוגש סופלה גבינת עיזים סיידר תפוחים ועוגת קינמון חם בספל סיידר תפוחים ועוגת קינמון רוטב יין אדום, חלב קוקוס ושום בגוון קרם-בורדו רוטב יין אדום, חלב קוקוס ושום אינרי-סושי עם סלמון במיסו, מוגש עם כוסברה טרייה ושומשום אינרי-סושי עם סלמון במיסו סמלה עם קרם לימון, עוגה טרייה ומעוררת תיאבון סמלה עם קרם לימון ספנקופיטה עם שום, מילוי תרד ופטה בבצק פילו פריך ספנקופיטה עם שום מרק טמאגוייאקי, עם חתיכות ביצה, מוגש עם בצל ירוק טרי ושומשום מרק טמאגוייאקי חזה עוף עם ריזוטו ירקות מוגש חזה עוף עם ריזוטו ירקות
קלצונה ענבים ואגוזי מלך מוגש
קלצונה קינוח מתוק במילוי ריקוטה, ענבים מתפקעים ואגוזי מלך קראנצ'יים

קלצונה ענבים ואגוזי מלך

מחבר: Flavelo
מתכונים עוגות וקינוחים
הקלצונה ('רגל של מכנס' או 'גרב') הוא באופן מסורתי מלוח, אך הנייטרליות של הבצק מאפשרת גם וריאציות מתוקות. גרסה זו נכתבה בהשראת מאפה הענבים הטוסקני (Schiacciata con l'uva). בבצק הסגור, דפנות התאים של ענבי המאכל נבקעות מחום האפייה, המיץ הסוכרי מתקרמל ויוצר סירופ עם הריקוטה. האגוזים מוסיפים מרקם וניגוד מריר קל למילוי המתוק, וכך חווית הטעם מורכבת ומאוזנת.
🕒 זמן הכנה 30 דקות
🍳 זמן בישול 20 דקות
⌛ זמן כולל 50 דקות
🍽️ מנות 4 סועדים
🔥 קלוריות 550 קק"ל
🌍 מטבח איטלקי

מצרכים

ציוד נדרש

  • מערוך: לעיצוב הבצק.
  • תבנית אפייה: לאפייה.
  • מזלג: לסגירת השוליים.
  • מברשת מריחה: למריחת הביצה.

מידע על אלרגנים

⚠️ גלוטן
⚠️ חלב
⚠️ אגוזים
⚠️ ביצים

הוראות הכנה

1 ✓

ערבבו בקערה את הריקוטה עם הדבש והקינמון.

טיפ: אם הריקוטה מימית מאוד (יש הרבה מי גבינה), סננו אותה קודם במסננת, אחרת היא תרטיב את הבצק במהלך האפייה.
2 ✓

חלקו את בצק הפיצה ל-4 חלקים שווים, ורדדו אותם לעיגולים (בעובי של כ-3-4 מ"מ).

טיפ: תנו לבצק לנוח לפני הרידוד כדי שהגלוטן יירגע, וכך הוא לא יתכווץ חזרה.
3 ✓

מרחו את קרם הריקוטה על מחצית מעיגולי הבצק, תוך השארת שוליים פנויים של 2 ס"מ. פזרו את הענבים והאגוזים.

טיפ: אל תערמו את המילוי גבוה מדי, כדי שהבצק יוכל להיאפות בצורה אחידה.
4 ✓

קפלו את החלק הריק של הבצק על המילוי. הרטיבו מעט את השוליים, ואז הדקו עם מזלג או גלגלו.

טיפ: המים עוזרים להדביק את שכבות הבצק יחד.
5 ✓

חתכו צלב קטן או חור בחלק העליון של הקלצונה.

טיפ: ה'ארובה' הזו מוציאה את האדים ומונעת מהבצק להתפוצץ.
6 ✓

הברישו את החלק העליון בביצה טרופה, ופזרו את הסוכר החום.

טיפ: הסוכר מתקרמל במהלך האפייה ויוצר קרום פריך.
7 ✓

אפו בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 15-20 דקות, עד להזהבה.

טיפ: החום הגבוה דרוש לאפייה מהירה של הבצק ולקבלת הפריכות.

שאלות נפוצות על המתכון

למה המילוי נזל?
לא סגרתם את השוליים חזק מספיק, או שלא חתכתם פתח לאדים בחלק העליון, והלחץ הפנימי קרע את הבצק.
איזה ענבים טובים לזה?
ענבים קטנים, ללא גרעינים, או ענבים כהים עם טעם חזק (למשל איזבלה/אוטלו) בגלל הטעם והצבע האינטנסיביים.

מצרכים

  • 300 גרם בצק פיצה (בצק שמרים)
  • 150 גרם ריקוטה
  • 2 כף דבש
  • 100 גרם ענבים (שטופים, יבשים)
  • 50 גרם אגוזי מלך (קצוצים גס)
  • 1 כפית קינמון
  • 1 יחידה ביצה (למריחה)
  • 1 כף סוכר חום (לפיזור)