- למה הפטריות הפרישו כל כך הרבה מים?
- אם שמים יותר מדי פטריות בבת אחת במחבת, הכלי מתקרר והפטריות מתחילות להתאדות במיץ של עצמן במקום להיצרב. טגנו במספר סבבים, או השתמשו במחבת גדולה יותר.
- אפשר להשתמש בפטריות מיובשות?
- כן! השרו אותן במים חמים, ואת מי ההשרייה (מסוננים) הוסיפו גם לרוטב, זה נותן טעם אינטנסיבי עוד יותר.
האריס עם ירקות
טינדה דהי
פנה קוטה דלעת
קיש כרישה
רוטב פטריות ושמנת עם רוזמרין
קנולי במילוי קרמל
באן מי שיו מאי
סופלה גבינת עיזים
סיידר תפוחים ועוגת קינמון
רוטב יין אדום, חלב קוקוס ושום
אינרי-סושי עם סלמון במיסו
סמלה עם קרם לימון
ספנקופיטה עם שום
מרק טמאגוייאקי
חזה עוף עם ריזוטו ירקות
פנטונה עם שוקולד
זארו סובה עם ליים
ג'יני דוסה
פיצה עם שעועית (Pizza ai Fagioli)
קוקטייל טרופי
האריס עם ירקות
טינדה דהי
פנה קוטה דלעת
קיש כרישה
רוטב פטריות ושמנת עם רוזמרין
קנולי במילוי קרמל
באן מי שיו מאי
סופלה גבינת עיזים
סיידר תפוחים ועוגת קינמון
רוטב יין אדום, חלב קוקוס ושום
אינרי-סושי עם סלמון במיסו
סמלה עם קרם לימון
ספנקופיטה עם שום
מרק טמאגוייאקי
חזה עוף עם ריזוטו ירקות
פנטונה עם שוקולד
זארו סובה עם ליים
ג'יני דוסה
פיצה עם שעועית (Pizza ai Fagioli)
קוקטייל טרופי
רוטב פטריות ושמנת עם רוזמרין
הצמד פטריות ושמנת הוא חגיגה של אומאמי (הטעם החמישי). הפטרייה פועלת כמשפר טעם טבעי, ומעניקה למנה אופי עמוק ובשרי, ששומניות השמנת מרככת ומעגלת. הרוזמרין כאן הוא לא רק תבלין, אלא ה'גשר' בין הטעמים האדמתיים למרקם הקרמי. הרוטב הזה הוא דוגמה מצוינת לאופן שבו ניתן ליצור איכות של יוקרה ממעט חומרי גלם, רק על ידי יישום הטכנולוגיה הנכונה (צריבה, צמצום).
מצרכים
300
גרם
פטריות שמפיניון חומות או תערובת פטריות יער
200
מ״ל
שמנת לבישול (מינ' 20%)
1
ענף
רוזמרין טרי
1
שן
שום
2
כף
חמאה
1
קורט
מלח
1
קורט
פלפל שחור גרוס טרי
1
כף
שמן זית
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- מחבת רחבה (רצוי בעלת תחתית עבה)
- כף עץ או מרית עמידה לחום
- קרש חיתוך וסכין חדה
- מגבת נייר או מברשת פטריות
מידע על אלרגנים
חלב
הוראות הכנה
1
✓
נקו את הפטריות (עם מברשת או נייר סופג, אל תשרו!), חתכו את קצה הרגל, ופרסו אותן לפרוסות בעובי 3-4 מ"מ.
טיפ: לפטרייה מבנה ספוגי, אם תשרו אותה במים, היא תספוג אותם, ובטיגון המרקם יהיה גומי.
2
✓
מעכו את השום עם הצד הרחב של הסכין, הסירו את הקליפה וקצצו דק. קצצו דק את עלי הרוזמרין (או השאירו את הענף שלם אם תרצו רק את הטעם ללא חתיכות).
טיפ: הרס דפנות התאים של השום (מעיכה/חיתוך) משחרר את האליצין, שאחראי לארומה החזקה.
3
✓
חממו את שמן הזית והחמאה על להבה בינונית-גבוהה במחבת, עד שהקצף של החמאה שוקע.
טיפ: השמן עוזר לחמאה לא להישרף מהר מדי (העלאת נקודת העשן), אבל החמאה נותנת את הטעם הקרמלי.
4
✓
זרקו את הפטריות למחבת. אל תערבבו מיד! תנו להן להיצרב 2-3 דקות עד שהתחתית מזהיבה, ורק אז הפכו. המליחו רק עכשיו!
טיפ: המלח מוציא מים (אוסמוזה). אם תמליחו בהתחלה, הפטריות יפרישו נוזלים ויתבשלו במקום להיצרב (עיכוב תגובת מייאר).
5
✓
כשהפטריות כבר שחומות-אדמדמות יפות, הוסיפו את השום, הרוזמרין והפלפל. טגנו דקה נוספת עד שעולה ריח.
טיפ: את השום מוסיפים בסוף כי בגלל תכולת הסוכר הגבוהה שלו הוא נשרף בשניות והופך למר.
6
✓
הוסיפו את השמנת. הנמיכו את האש ובשלו ברתיחה עדינה (צמצום) 5-8 דקות, עד שהרוטב מסמיך ומצפה את גב הכף.
טיפ: במהלך הרתיחה המים מתאדים, והשומן והחלבונים שבשמנת יוצרים אמולסיה סמיכה וקרמית.
7
✓
טעמו, ואם צריך, תקנו תיבול. הגישו מיד.
טיפ: הרוטב החם ממשיך להסמיך בזמן הקירור, קחו זאת בחשבון בזמן הבישול.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 300 גרם פטריות שמפיניון חומות או תערובת פטריות יער
- 200 מ״ל שמנת לבישול (מינ' 20%)
- 1 ענף רוזמרין טרי
- 1 שן שום
- 2 כף חמאה
- 1 קורט מלח
- 1 קורט פלפל שחור גרוס טרי
- 1 כף שמן זית