- הרוטב יצא גושי.
- השתמשו במקציף וסננו בסוף. הסוד: או שהרביכה קרה והציר חם, או להיפך.
- נשאר טעם של קמח.
- לא בישלתם את הרביכה או את הרוטב המוכן מספיק זמן. הקמח צריך זמן להתבשל.
- סמיך מדי.
- שחררו עם מעט ציר נוסף.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
רוטב ולוטה צרפתי
הוולוטה (Velouté), כלומר הרוטב ה'קטיפתי', הוא אחד מחמשת רוטבי האם הצרפתיים (Mother Sauces). הכנתו היא בית ספר לסבלנות: המפגש בין רביכה בהירה (roux) וציר חם. המטרה היא מרקם חלק לחלוטין, ללא גושים, שהוא לא דליל מדי ולא דביק. הרוטב טעים בפני עצמו, אך יכול לשמש נקודת מוצא לאינספור רטבים אחרים (למשל רוטב פטריות).
מצרכים
30
גרם
מחמאה (מרגרינה) או חמאה
30
גרם
קמח לבן
500
מ"ל
ציר עוף מסונן
1
קורט
מלח
1
קורט
פלפל לבן (כדי שלא יהיו נקודות שחורות)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סיר בעל תחתית עבה
- מקציף (הכרחי!)
- מסננת דקה
מידע על אלרגנים
גלוטן
חלב (אם משתמשים בחמאה)
הוראות הכנה
1
✓
המיסו את השומן בסיר על אש בינונית עד שמתחיל לבעבע.
טיפ: חכו עד שהמים שבשומן יתאדו, אך אל תשחימו! (איבוד מים).
2
✓
פזרו פנימה את הקמח, ותוך כדי ערבוב מתמיד טגנו 2-3 דקות עד שהוא הופך לצהוב חיוור ויש ריח של בצק אפוי.
טיפ: זוהי 'רביכה בלונדינית' (blond roux). החימום מסלק את טעם הקמח הנא ועוטף את גרגירי העמילן בשומן. (דקסטריניזציה).
3
✓
הוסיפו בהדרגה, מצקת אחר מצקת, את הציר החם, תוך כדי ערבוב נמרץ במקציף למניעת גושים.
טיפ: ההדרגתיות מאפשרת לגרגירי העמילן להתנפח בנוזל בצורה אחידה. (ג'ליפיקציה).
4
✓
לאחר הוספת כל הנוזלים, הנמיכו את האש ובשלו בבעבוע עדין 15 דקות. ערבבו מדי פעם את התחתית.
טיפ: שרשראות העמילן צריכות זמן כדי להיפתח לגמרי ולהסמיך בצורה מקסימלית. (הידרציה של עמילן).
5
✓
תבלו במלח ופלפל לבן, ואז סננו דרך מסננת דקה לתוצאה חלקה כמשי.
טיפ: הסינון מסיר מכנית את גושי הקמח שלא התפרקו.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 30 גרם מחמאה (מרגרינה) או חמאה
- 30 גרם קמח לבן
- 500 מ"ל ציר עוף מסונן
- 1 קורט מלח
- 1 קורט פלפל לבן (כדי שלא יהיו נקודות שחורות)