- באיזה יין להשתמש?
- יין שהייתם שותים גם ככה. הבישול מרכז את הטעמים, כך שפגמים ביין גרוע (כמו טעם פקק או חומציות יתר) יתעצמו.
- הבצל נשרף, אפשר להציל?
- לצערי לא. הטעם המריר והשרוף יהרוס את כל הרוטב. התחילו מחדש והשתמשו באש נמוכה יותר.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
רוטב יין אדום עם בצל מקורמל
הרוטב הזה הוא בית ספר לסבלנות. אנחנו מושכים החוצה את הסוכרים הטבעיים של הבצל לאט ובעדינות כדי שיתקרמלו, ואז משדכים את המתיקות העמוקה הזו עם הטאנינים והחומציות של היין האדום. התוצאה היא רוטב סמיך, מבריק ומורכב, שמשדרג גם צלי בשר פשוט למנת מסעדה. אי אפשר לזרז את זה, אבל כל דקה שווה את זה.
מצרכים
2
יחידה
בצל סגול
200
מ״ל
יין אדום יבש
1
כף
סוכר חום
30
גרם
חמאה קרה (לסיום)
100
מ״ל
ציר בקר
1
כף
חומץ בלסמי
1
קורט
פלפל שחור גרוס טרי
1
קורט
מלח
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- מחבת עם תחתית עבה (לפיזור חום אחיד)
- כף עץ
- סכין חדה
מידע על אלרגנים
חלב
הוראות הכנה
1
✓
חיתוך בצל: חצו את הבצלים, ואז פרסו אותם לחצאי עיגולים אחידים.
טיפ: עובי אחיד הוא קריטי כדי שהפרוסות יהיו מוכנות באותו זמן, ולא יהיו חלקים שרופים או נאים.
2
✓
קרמול: במחבת, המיסו מעט חמאה (כ-10 גרם), והוסיפו את הבצל. אדו על אש נמוכה תוך ערבוב תכוף במשך כ-15-20 דקות, עד להזהבה וריכוך.
טיפ: אל תמהרו! הסוכרים בבצל הופכים לקרמל לאט. אם האש חזקה מדי, הוא יישרף לפני שיתרכך.
3
✓
הוספת סוכר: פזרו את הסוכר החום וערבבו כדי שיימס ויצפה את הבצל.
טיפ: תוספת הסוכר עוזרת להשיג צבע עמוק יותר ומרקם מבריק יותר.
4
✓
דגלייזינג: צקו פנימה את היין האדום. גרדו מתחתית המחבת את החתיכות החומות שאולי נדבקו.
טיפ: החתיכות החומות בתחתית המחבת מלאות בטעם (זהו ה'פונד'), החומציות של היין עוזרת להמיס אותן.
5
✓
צמצום: הרתיחו את היין כ-5 דקות עד שהאלכוהול מתאדה, ואז הוסיפו את הציר והחומץ הבלסמי. בשלו על אש קטנה עד שהרוטב מסמיך (כ-10-15 דקות).
טיפ: במהלך הצמצום המים מתאדים, כך שהטעמים מתרכזים והרוטב מסמיך באופן טבעי.
6
✓
מונטה או בר (Monté au Beurre): הורידו מהאש וערבבו פנימה את שארית החמאה הקרה (20 גרם) עד להמסה. המליחו ופלפלו.
טיפ: ערבוב חמאה קרה לתוך רוטב חם מעניק ברק מבריק ומרקם משי לאמולסיה.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 2 יחידה בצל סגול
- 200 מ״ל יין אדום יבש
- 1 כף סוכר חום
- 30 גרם חמאה קרה (לסיום)
- 100 מ״ל ציר בקר
- 1 כף חומץ בלסמי
- 1 קורט פלפל שחור גרוס טרי
- 1 קורט מלח