- למה הציפוי נפרד?
- זו המטרה! בשניצל וינאי טוב הציפוי נפרד בצורה גלית. אבל אם הוא נופל בחתיכות, הבשר היה רטוב לפני הציפוי.
- למה הציפוי נשרף אבל הבשר נא?
- השמן היה חם מדי, או שהבשר עבה מדי. השניצל חייב להיות דק מאוד.
שניצל וינאי
שניצל וינאי אמיתי (Wiener Schnitzel) הוא לא סתם בשר מטוגן בציפוי, אלא יצירת מופת טכנולוגית. המהות היא 'אפקט הסופלה': הציפוי לא צריך להידבק לבשר, אלא להיפרד ממנו בצורה אוורירית וגלית. זה מושג על ידי הקיטור שנוצר בפתאומיות בשומן החם, שמנפח את הציפוי. התוצאה היא מעטפת זהובה ופריכה, שמתחתיה הבשר מתאדה לרכות חמאתית באדים של עצמו.
מצרכים
4
פרוסה גדולה
סינטה חזיר או שוק עגל
150
גרם
קמח לבן
3
יחידה
ביצים
200
גרם
פירורי לחם (באיכות טובה, לא דקים מדי)
500
מ״ל
שמן לטיגון או שומן חזיר (שומן בשפע)
1
כפית
מלח
1
יחידה
לימון (להגשה)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- פטיש שניצלים
- ניילון נצמד (לדפיקה)
- 3 צלחות עמוקות לציפוי
- מחבת גדולה (דפנות גבוהות)
- נייר סופג
מידע על אלרגנים
גלוטן
ביצים
הוראות הכנה
1
✓
הניחו את פרוסות הבשר בין דפי ניילון נצמד, ודפקו אותן עד שיהיו דקות מאוד (כ-3-4 מ"מ). המליחו משני הצדדים.
טיפ: הניילון מגן על סיבי הבשר מפני הרס, כך שהוא לא נקרע אלא רק הופך לדק.
2
✓
הכינו את עמדת הציפוי: בצלחת אחת קמח, בשנייה הביצים הטרופות קלות במזלג (עם קורט מלח), ובשלישית פירורי הלחם.
טיפ: אל תקציפו את הביצים, רק ערבבו את החלמון עם החלבון כדי שיכסו בצורה אחידה.
3
✓
גלגלו את הבשר בקמח, נערו היטב את העודפים. טבלו בביצה, תנו לה לטפטף, ולבסוף גלגלו בפירורי הלחם.
טיפ: לעולם אל תהדקו את פירורי הלחם לבשר! רק גלגלו בעדינות כדי שהציפוי יישאר אוורירי ויוכל להתנפח בטיגון.
4
✓
במחבת, חממו שומן בשפע לחום בינוני-גבוה. הכניסו את הבשר רק כשהפירורים בתוכו רוחשים.
טיפ: הבשר צריך 'לשחות' בשמן, לא לגעת בתחתית, זה מבטיח צבע זהוב אחיד.
5
✓
טגנו 2-3 דקות מכל צד, תוך כדי נענוע עדין של המחבת, כדי שהשמן החם יזרום גם על החלק העליון של הבשר.
טיפ: הנענוע והזלפת השמן עוזרים ליצירת הבועות בציפוי, שזהו סימן ההיכר של שניצל וינאי אמיתי.
6
✓
הוציאו, הניחו לטפטף (רצוי על רשת או נייר סופג בעמידה), והגישו מיד עם פלח לימון.
טיפ: אם תניחו את השניצלים זה על זה, האדים ירככו חזרה את הציפוי הפריך, לכן השתדלו לשמור בנפרד עד ההגשה.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 4 פרוסה גדולה סינטה חזיר או שוק עגל
- 150 גרם קמח לבן
- 3 יחידה ביצים
- 200 גרם פירורי לחם (באיכות טובה, לא דקים מדי)
- 500 מ״ל שמן לטיגון או שומן חזיר (שומן בשפע)
- 1 כפית מלח
- 1 יחידה לימון (להגשה)