- למה לב החזיר יצא צמיגי?
- הלב הוא שריר שעובד כל החיים, ולכן הסיבים שלו קשים. אם לא מבשלים אותו מספיק זמן או לא מסירים את הגידים, הוא עלול להישאר צמיגי. בישול איטי הוא המפתח.
- האם אפשר להחליף את הלב במשהו אחר?
- כן, כתף חזיר או לשון יעבדו מצוין גם כן, אבל הלב נותן את המרקם האותנטי ביותר למתכון זה.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
סרפטל עם לב חזיר
הסרפטל (או סורפוטל) הוא הגאווה הקולינרית של מדינת גואה, מורשת מהתקופה הקולוניאלית הפורטוגזית. זו אינה ארוחת ערב מהירה ליום חול, אלא מנת חגים, בה הטעמים צריכים להבשיל במשך ימים. המרקם הדחוס והגמיש של לב החזיר סופג בצורה מושלמת את הרוטב החריף, החומצי והמתובל בצ'ילי קשמירי. הסוד טמון באיזון: הטעם האופייני של האיברים הפנימיים מרוסן על ידי חריפות התבלינים וחומציות הרוטב, ויוצר עולם טעמים עמוק ומורכב, שטעים ביותר בחימום מחדש למחרת.
מצרכים
500
גרם
לב חזיר (נקי)
2
יחידה
בצל סגול
3
שן
שום
1
יחידה
פלפל ירוק (או פלפל חריף)
2
יחידה
עגבניות בשלות
1
כפית
כמון טחון
2
כף
אבקת קארי (באיכות טובה)
1
כפית
פפריקה (או אבקת צ'ילי קשמירי)
1
כפית
מלח
1
קורט
פלפל שחור גרוס טרי
2
כף
שמן צמחי
1
כף
כוסברה טרייה
1
כף
חומץ (או מחית תמרינדי)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סכין שף חדה (להסרת הגידים)
- סיר בעל תחתית עבה או סיר ברזל יצוק
- קרש חיתוך (נפרד לבשר ולירקות)
- כף עץ
הוראות הכנה
1
✓
שטפו את לב החזיר היטב במים קרים, הסירו את קרישי הדם, חלקי השומן הלבנים והגידים הקשים. חתכו את הבשר לקוביות אחידות של כ-1.5 ס"מ.
טיפ: ניקוי יסודי וחיתוך אחיד מבטיחים שכל החתיכות יתרככו בו-זמנית.
2
✓
חתכו את הבצל לקוביות דקות, כתשו את השום, פרסו את הפלפל הירוק וחתכו את העגבניות לקוביות.
טיפ: הכינו הכל מראש (mise en place), כי הטיגון מתרחש במהירות.
3
✓
חממו את השמן בסיר על אש בינונית. הוסיפו את הבצל וטגנו בסבלנות עד להזהבה.
טיפ: אל תמהרו עם טיגון הבצל! הסוכרים המקורמלים נותנים את טעם הבסיס למנה (תגובת מייאר).
4
✓
הוסיפו את השום הכתוש והפלפל הירוק, ערבבו למשך חצי דקה עד שהריח עולה, ואז הוסיפו את העגבניות. בשלו עד שהעגבניות מתפרקות לגמרי והופכות למחית.
טיפ: חומציות העגבניות תעזור לרכך את סיבי הבשר.
5
✓
פזרו את התבלינים: אבקת קארי, פפריקה, כמון, מלח ופלפל. ערבבו במהירות בשמן למשך 30 שניות.
טיפ: התבלינים נפתחים הכי טוב בשומן, כך יוצאות הארומות, אך היזהרו שלא יישרפו!
6
✓
הוסיפו את הלב לסיר, ערבבו היטב כדי שהבסיס המתובל יצפה את הכל. צקו מים רק עד לכיסוי, והוסיפו את החומץ.
טיפ: חומציות החומץ חיונית לסרפטל: היא לא רק נותנת טעם, אלא עוזרת לרכך את הקולגן.
7
✓
בשלו מכוסה על אש נמוכה במשך 45-50 דקות, עד שהבשר מתרכך לגמרי והרוטב מסמיך.
טיפ: אם הרוטב מתאדה מהר מדי, השלימו עם מעט מים. התוצאה הסופית צריכה להיות סמיכה, לא מרקית.
8
✓
לפני ההגשה, ערבבו פנימה את הכוסברה הטרייה הקצוצה.
טיפ: הכוסברה רגישה לחום, הוסיפו אותה בסוף כדי לשמור על הארומה הטרייה וההדרית שלה.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 500 גרם לב חזיר (נקי)
- 2 יחידה בצל סגול
- 3 שן שום
- 1 יחידה פלפל ירוק (או פלפל חריף)
- 2 יחידה עגבניות בשלות
- 1 כפית כמון טחון
- 2 כף אבקת קארי (באיכות טובה)
- 1 כפית פפריקה (או אבקת צ'ילי קשמירי)
- 1 כפית מלח
- 1 קורט פלפל שחור גרוס טרי
- 2 כף שמן צמחי
- 1 כף כוסברה טרייה
- 1 כף חומץ (או מחית תמרינדי)