פירני עם קוקוס, פודינג הודי קרמי, עם שבבי קוקוס מעל פירני עם קוקוס טרילצ'ה בציפוי שוקולד, הגשת קינוח טרי טרילצ'ה בציפוי שוקולד סקראי פונגל, מוגש עם עשבי תיבול טריים סקראי פונגל בולגוגי קלאסי מוגש עם בשר בקר וליים בולגוגי קלאסי פנה קוטה קפה מקושטת באבקת קקאו וקצפת פנה קוטה קפה טמפה סאטאי ברוטב בוטנים צלויים בגריל טמפה סאטאי דמפלינגס אוכמניות מוגשים דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי) צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון מוגשות צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון אורז מתובל עם בצל מוגש אורז מתובל עם בצל טאקו פנקייק עם שוקולד ופירות טאקו פנקייק מנחאר דה לצ'ה גרסת קרמל חלב, קרם קרמל עשיר מוגש מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב) סביצ'ה פטריות, מוגש עם אבוקדו וכוסברה סביצ'ה פטריות טארט בייקוול עם מילוי קרמל, מקושט בשקדים טארט בייקוול עם מילוי קרמל Kanelstang בזיגוג לימון, מאפים טריים בטעם קינמון וזיגוג לימון מקל קינמון בזיגוג לימון באגאם סונדה, מעי ממולא מתובל קוריאני, מוגש עם כוסברה טרייה באגאם סונדה כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות מוגשות לשולחן כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק מוגש חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק קינואה ודלעת בקארי מוגשת עם טופו ליים קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים טונברוד עם עשבי תיבול, רוזמרין וטימין, טרי ופריך לחם טונברוד עם עשבי תיבול טאקו טמפה עם אבוקדו וכוסברה, מוגש עם ליים טאקו טמפה פירני עם קוקוס, פודינג הודי קרמי, עם שבבי קוקוס מעל פירני עם קוקוס טרילצ'ה בציפוי שוקולד, הגשת קינוח טרי טרילצ'ה בציפוי שוקולד סקראי פונגל, מוגש עם עשבי תיבול טריים סקראי פונגל בולגוגי קלאסי מוגש עם בשר בקר וליים בולגוגי קלאסי פנה קוטה קפה מקושטת באבקת קקאו וקצפת פנה קוטה קפה טמפה סאטאי ברוטב בוטנים צלויים בגריל טמפה סאטאי דמפלינגס אוכמניות מוגשים דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי) צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון מוגשות צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון אורז מתובל עם בצל מוגש אורז מתובל עם בצל טאקו פנקייק עם שוקולד ופירות טאקו פנקייק מנחאר דה לצ'ה גרסת קרמל חלב, קרם קרמל עשיר מוגש מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב) סביצ'ה פטריות, מוגש עם אבוקדו וכוסברה סביצ'ה פטריות טארט בייקוול עם מילוי קרמל, מקושט בשקדים טארט בייקוול עם מילוי קרמל Kanelstang בזיגוג לימון, מאפים טריים בטעם קינמון וזיגוג לימון מקל קינמון בזיגוג לימון באגאם סונדה, מעי ממולא מתובל קוריאני, מוגש עם כוסברה טרייה באגאם סונדה כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות מוגשות לשולחן כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק מוגש חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק קינואה ודלעת בקארי מוגשת עם טופו ליים קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים טונברוד עם עשבי תיבול, רוזמרין וטימין, טרי ופריך לחם טונברוד עם עשבי תיבול טאקו טמפה עם אבוקדו וכוסברה, מוגש עם ליים טאקו טמפה
שוק טלה מוגש ברוטב אריסה עשיר
שוק טלה נימוח ברוטב אריסה מתובל

שוק טלה ברוטב אריסה

מחבר: Flavelo
מתכונים מנות עיקריות
שוק הטלה הוא נתח מלא בטעם, אך 'עקשן': יש בו הרבה רקמת חיבור. הקסם טמון בצלייה איטית בסביבה לחה (braising). ככל שחולפות השעות, הקולגן הקשה נמס לג'לטין רך כחמאה, ומסמיך את הרוטב המתובל למרקם דביק ועשיר. החריפות של האריסה (ממרח פלפלים חריף מצפון אפריקה) מאזנת בצורה מושלמת את שומניות הבשר.
🕒 זמן הכנה 20 דקות
🍳 זמן בישול 3 שעות
⌛ זמן כולל 3 שעות 20 דקות
🍽️ מנות 4 סועדים
🔥 קלוריות 600 קק"ל
🌍 מטבח מרוקאי

מצרכים

ציוד נדרש

  • סיר יצוק (Dutch oven): שניתן להשתמש בו גם על הכיריים וגם בתנור.

הוראות הכנה

1 ✓

חממו מראש את התנור ל-160 מעלות צלזיוס. נגבו את שוקי הטלה היטב, המליחו ופלפלו.

טיפ: בשר רטוב לא משחים, אלא מתאדה. לקבלת קרום יפה נדרש שטח פנים יבש.
2 ✓

בסיר כבד, חממו את השמן וצרבו את הבשר מכל הצדדים עד להשחמה עמוקה. הוציאו את הבשר.

טיפ: אל תזיזו את הבשר כל הזמן! תנו לו 'להיתפס' קצת, זה מה שנותן את הטעם (תגובת מייאר).
3 ✓

בשומן שנותר בסיר, טגנו את הבצל והשום עד לריכוך. הוסיפו את התבלינים והאריסה, וטגנו למשך דקה.

טיפ: התבלינים משחררים את הארומה שלהם בצורה הטובה ביותר כשהם נמסים בשומן.
4 ✓

צקו פנימה את הציר והעגבניות, הביאו לרתיחה, וגרדו את המשקעים השחומים מתחתית הסיר.

טיפ: פעולת ה'דגלייזינג' הזו היא השלב החשוב ביותר לרוטב בעל טעם עמוק.
5 ✓

החזירו את הבשר לסיר (שהעצמות יבלטו מהנוזל, אם אפשר). כסו והכניסו לתנור ל-2.5 עד 3 שעות.

טיפ: החום הנמוך מבטיח שהבשר לא יתייבש, אלא יתרכך לאט.
6 ✓

בחצי זמן הצלייה, הפכו את הבשר. המנה מוכנה כשהבשר כמעט נופל מהעצם.

טיפ: אם הרוטב דליל מדי, הוציאו את הבשר בסוף וצמצמו את הנוזלים על הכיריים.

שאלות נפוצות על המתכון

אין לי שוק טלה, במה להשתמש?
אוסובוקו בקר (שריר הזרוע) מושלם גם הוא לטכניקה האיטית הזו.
הרוטב נשאר דליל מדי בסוף.
הוציאו את הבשר, והרתיחו את הרוטב על הכיריים על להבה גבוהה למשך 10 דקות עד שיסמיך (צמצום).

מצרכים

  • 4 יחידה שוק טלה (עם עצם)
  • 2 כף ממרח אריסה
  • 30 מ"ל שמן זית
  • 3 שן שום
  • 2 יחידה בצל סגול
  • 400 גרם עגבניות מרוסקות (שימורים)
  • 500 מ"ל ציר בקר או טלה
  • 1 כפית כמון טחון
  • 1 מקל קינמון
  • 1 כפית כוסברה טחונה
  • 1 כפית מלח
  • 1 צרור כוסברה טרייה (להגשה)