- למה זה התפרק בטיגון?
- אם לא עירבבתם את הבשר עם המלח מספיק טוב בהתחלה, לא נוצרה רשת החלבונים שמחזיקה הכל יחד. התערובת חייבת להיות דביקה.
פריקדלר עם חרדל
סוד קציצות הבשר הדניות, הפריקדלר, לא טמון בתבלינים, אלא בפיזיקה. הערבוב בפרופורציה הנכונה של בשר, מלח ועמילן (לחם/קמח) יוצר מבנה גמיש ועסיסי, שנשאר אוורירי גם אחרי הטיגון. בניגוד לקציצות דחוסות, הפריקדלר קלילות, מה שמובטח על ידי חומר הקשירה המושרה בחלב והביצה המוקצפת. חריפות החרדל מאזנת בצורה מושלמת את שומניות בשר החזיר.
מצרכים
500
גרם
כתף חזיר טחון (מינ' 20% שומן)
1
יחידה
בצל
1
יחידה
ביצה
100
גרם
פירורי לחם או תוך של לחם יבש
50
מ״ל
חלב
1
כפית
מלח
0.5
כפית
פלפל שחור
2
כף
תערובת חמאה ושמן (לטיגון)
2
כף
חרדל דיז'ון
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- קערת ערבוב
- מחבת
- כף (לעריכה)
מידע על אלרגנים
גלוטן
חלב
ביצה
חרדל
הוראות הכנה
1
✓
השרו את פירורי הלחם או הלחם הקרוע בחלב, והניחו ל-5 דקות.
טיפ: זוהי ה'panade', ג'לי-עמילן, ששומר את הלחות בבשר במהלך הטיגון.
2
✓
ערבבו את הבשר הטחון עם המלח לפחות 1-2 דקות, עד למרקם דביק.
טיפ: המלח משחרר את חלבון המיוזין, הפועל כדבק טבעי. שלב זה הוא קריטי!
3
✓
הוסיפו את הבצל המגורד, הביצה, הפלפל והלחם החלבי. עבדו את התערובת היטב, ואז הניחו במקרר ל-15-30 דקות.
טיפ: מיץ הבצל מרכך אנזימטית את הבשר, ובזמן המנוחה הטעמים מתחברים והמסה מתייצבת.
4
✓
צרו קציצות אובליות עם כף רטובה.
טיפ: המים מונעים מהבשר להידבק לכף.
5
✓
טגנו את הקציצות בתערובת החמאה-שמן על אש בינונית 4-5 דקות מכל צד, עד לקבלת קרום חום כהה.
טיפ: החמאה נותנת טעם, והשמן מעלה את נקודת העשן כדי שלא יישרף. הקרום החום הוא תוצאה של תגובת מייאר.
6
✓
הגישו עם החרדל.
טיפ: חריפות החרדל מנקה את בלוטות הטעם אחרי הבשר השומני.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 500 גרם כתף חזיר טחון (מינ' 20% שומן)
- 1 יחידה בצל
- 1 יחידה ביצה
- 100 גרם פירורי לחם או תוך של לחם יבש
- 50 מ״ל חלב
- 1 כפית מלח
- 0.5 כפית פלפל שחור
- 2 כף תערובת חמאה ושמן (לטיגון)
- 2 כף חרדל דיז'ון