- למה הבשר ורוד מבפנים גם אחרי הצלייה?
- זה לא סימן לכך שהבשר נא! במהלך העישון מתרחשת בבשר תגובת צבע טבעית (טבעת עישון), המעניקה לו גוון ורדרד.
- מה לעשות אם העור צמיגי מדי?
- עור ההודו מתקשה להפוך לפריך בטמפרטורה נמוכה. בסוף הצלייה אפשר להעלות מעט את הטמפרטורה, או לצרוב בחום ישיר למשך מספר דקות.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
שוקי הודו מעושנים
המנה האיקונית של פארקי שעשועים ופסטיבלי רנסנס, שצמחה מתוך מסורות הברביקיו של מדינות הדרום. הסוד טמון לא רק בעשן, אלא בסבלנות: שוק ההודו, המלא בסיבי שריר קשים, הופך לרך ונימוח בזכות בישול איטי בטמפרטורה נמוכה, בעוד שמעטפת התבלינים מתקרמלת על העור. זוהי מנה המסמלת משתים קהילתיים, והכנתה בבית תהפוך אתכם לגיבורי ברביקיו אמיתיים.
מצרכים
4
יחידה
שוק הודו תחתון (בטמפרטורת החדר)
50
גרם
מלח (גס)
50
גרם
סוכר חום
10
גרם
פפריקה מעושנת
5
גרם
פלפל שחור טחון
5
גרם
אבקת שום
5
גרם
אבקת בצל
30
מ״ל
שמן זית
200
גרם
שבבי עץ (לעישון)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- מעשנה או גריל סגור: שמירת החום היא הדבר החשוב ביותר.
- מדחום לבשר: בדיקה בעין אינה מספיקה כאן, הטמפרטורה ליד העצם היא הקובעת.
- מברשת סיליקון: להברשה ולחלוח.
- שבבי עץ מושרים במים: מומלץ תפוח או דובדבן להודו.
הוראות הכנה
1
✓
שטפו את שוקי ההודו במים קרים, ויבשו אותם לחלוטין בעזרת נייר סופג. בדקו את העור והסירו שאריות נוצות אם יש.
טיפ: הלחות היא האויב: אם העור נשאר רטוב, הוא יתאדה ולא ייצלה, והתבלינים לא יידבקו אליו כראוי.
2
✓
ערבבו בקערה את המלח, הסוכר החום, הפפריקה המעושנת, הפלפל, אבקת השום ואבקת הבצל. פוררו גושי סוכר ביד לקבלת אבקה אחידה.
טיפ: סוכר חום נוטה להתגבש, אך האחידות חשובה כדי שכל ביס יהיה טעים באותה מידה.
3
✓
משחו את השוקיים בשכבה דקה של שמן זית, ואז עשו היטב את תערובת התבלינים (ראב) לתוך הבשר וגם מתחת לעור היכן שאפשר.
טיפ: המלח לא רק מתבל, אלא עוזר לרכך את מבנה הבשר (דנטורציה), בעוד הסוכר מתקרמל בחום ויוצר את הקרום הכהה והדביק.
4
✓
השרו את שבבי העץ במים לפחות 30 דקות. בינתיים, חממו את המעשנה או הגריל לצלייה עקיפה בטמפרטורה של 110-120 מעלות צלזיוס.
טיפ: עץ רטוב לא נשרף מיד בלהבה, אלא מתפחם לאט, וכך מספק עשן ארומטי לאורך זמן.
5
✓
הניחו את השוקיים על הרשת, הרחק מחום ישיר. פזרו את שבבי העץ המסוננים על הגחלים. עשנו את הבשר תחת מכסה סגור במשך 3-4 שעות. הפכו אותם באמצע הזמן.
טיפ: אל תפתחו את המכסה! כל פתיחה גורמת לאובדן חום ועשן יקרים, מה שמאריך את זמן הצלייה ועלול לייבש את הבשר.
6
✓
בדקו את הטמפרטורה הפנימית בחלק העבה ביותר (מבלי לגעת בעצם). כשהיא מגיעה ל-74 מעלות והעור בצבע מהגוני עמוק, הורידו מהרשת.
טיפ: הצבע הכהה אינו שרוף, אלא תגובה של התבלינים והעשן עם החום.
7
✓
תנו לבשר לנוח מכוסה רופף ברדיד אלומיניום למשך 10-15 דקות לפני ההגשה.
טיפ: בזמן המנוחה סיבי השריר נרגעים, והמיצים שנדדו למרכז הבשר בחום, מתפזרים מחדש בכל השוק.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 4 יחידה שוק הודו תחתון (בטמפרטורת החדר)
- 50 גרם מלח (גס)
- 50 גרם סוכר חום
- 10 גרם פפריקה מעושנת
- 5 גרם פלפל שחור טחון
- 5 גרם אבקת שום
- 5 גרם אבקת בצל
- 30 מ״ל שמן זית
- 200 גרם שבבי עץ (לעישון)