- למה הבשר צמיגי גם אחרי שעתיים?
- שריר הזרוע מלא ברקמות חיבור (קולגן), שלוקח להן זמן להתפרק. אם אחרי שעתיים הוא עדיין קשה, המשיכו לבשל! חום נמוך וסבלנות הם המפתח.
- למה הפירה יצא דביק?
- כנראה 'עיבדתם' אותו יותר מדי, למשל עם בלנדר מוט. תאי תפוח האדמה נהרסו והעמילן שהשתחרר הפך לדביק. מעכו רק עם מועך ידני וערבבו בכף עץ!
דוברדיניה עם נקניק
ראגו פטריות ושמיר בגריל
וופל עשבי תיבול
רוטב קוקוס, צ'ילי וליים עם רוזמרין
תבשיל בקר (פרקלט) עם פירה
ליטי צ'וקה עם בצל
גרבדלקס (Gravlax) עם דבש
ארוז קרטיירו עם שאריות בשר
טמליטו עם דבש
באן מי בי (עם עור חזיר)
בייגלה עם טונה
טאקו קרנה אסדה (בקר בגריל)
טאקו שרימפס (Camaron Taco)
חזה עוף עם ריזוטו תרד
עוגת קוגלהוף דבש ותפוחים
טוסטון עם ירקות
וטקוק במילוי בטטה
קולוקיתוקפטדס עם קמח מלא
מחית סלק ובטטה פרביוטית
פיצה קימצ'י
דוברדיניה עם נקניק
ראגו פטריות ושמיר בגריל
וופל עשבי תיבול
רוטב קוקוס, צ'ילי וליים עם רוזמרין
תבשיל בקר (פרקלט) עם פירה
ליטי צ'וקה עם בצל
גרבדלקס (Gravlax) עם דבש
ארוז קרטיירו עם שאריות בשר
טמליטו עם דבש
באן מי בי (עם עור חזיר)
בייגלה עם טונה
טאקו קרנה אסדה (בקר בגריל)
טאקו שרימפס (Camaron Taco)
חזה עוף עם ריזוטו תרד
עוגת קוגלהוף דבש ותפוחים
טוסטון עם ירקות
וטקוק במילוי בטטה
קולוקיתוקפטדס עם קמח מלא
מחית סלק ובטטה פרביוטית
פיצה קימצ'י
תבשיל בקר (פרקלט) עם פירה
הסוד לפרקלט (נזיד) בקר מושלם הוא לא בשפע התבלינים, אלא בטכנולוגיה ובזמן. משמעות המילה 'Pörkölt' היא טיגון הבשר בשומן של עצמו ואידוי במעט נוזלים לסירוגין. הרוטב הסמיך והדביק לא נוצר מקמח, אלא מהקולגן (ג'לטין) שמשתחרר מהבשר ומהבצל שהתפרק בבישול. אי אפשר לזרז את התהליך הזה, אבל התוצאה – המפגש בין הבשר הנימוח לפירה הקרמי – שווה כל דקה.
מצרכים
800
גרם
שריר הזרוע (חלק גידי עם קולגן)
3
יחידה
בצל גדול
2
שן
שום
2
כף
פפריקה (איכותית)
1
יחידה
עגבנייה
1
יחידה
פלפל בהיר (TV paprika)
3
כף
שומן חזיר
1
כפית
מלח
1
כפית
קימל טחון
1
ק״ג
תפוחי אדמה (קמחיים, סוג 'C')
100
גרם
חמאה (מינימום 82% שומן)
200
מ״ל
חלב (חם)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סיר יצוק עם דפנות עבות (ליציבות חום)
- מועך תפוחי אדמה (אסור להשתמש בבלנדר מוט!)
- כף עץ
מידע על אלרגנים
חלב
הוראות הכנה
1
✓
קצצו את הבצל דק מאוד. אדו אותו בשומן על אש נמוכה עד להזהבה (כ-15-20 דקות).
טיפ: המליחו את הבצל בהתחלה, כך הוא יתרכך מהר יותר. המטרה היא שמבנה הבצל יתפרק לגמרי, זה מה שייתן גוף לרוטב.
2
✓
הורידו את הסיר מהאש, ערבבו פנימה את הפפריקה, ואז שפכו מעט מים. החזירו לאש ובשלו עד שהמים מתאדים והשומן נשאר.
טיפ: המים מגינים על הפפריקה משריפה, והשומן ממצה את צבעה.
3
✓
הוסיפו את הבשר חתוך לקוביות של 2x2 ס"מ. על אש גבוהה, תוך כדי ערבוב, צרבו עד שהבשר מלבין ומגיר נוזלים.
טיפ: כאן מתחיל ה'פרקלט': הבשר מתאדה במיצים של עצמו, וכשהם מתאדים, הוא מיטגן בשומן.
4
✓
הוסיפו את העגבנייה והפלפל החתוכים לקוביות, השום הכתוש והקימל. המליחו. בשלו על אש נמוכה תחת מכסה.
טיפ: החומציות של העגבנייה עוזרת לרכך את הסיבים.
5
✓
במהלך הבישול, צמצמו את הנוזלים עד שנשאר רק שומן מספר פעמים, ואז השלימו עם מעט מים. חזרו על כך עד שהבשר מתרכך (כ-2-2.5 שעות).
טיפ: טכניקה זו מרכזת את הטעמים ועוזרת לקולגן להפוך לג'לטין.
6
✓
לפירה, בשלו את תפוחי האדמה במי מלח עד שהם רכים. סננו, והחזירו לאש לדקה אחת כדי ששאריות המים יתאדו (אידוי).
טיפ: מים הם האויב של הפירה, הם מדללים את הטעמים.
7
✓
מעכו עם מועך תפוחי אדמה. ערבבו פנימה את החמאה הקרה, ואז בהדרגה את החלב החם, עד לקבלת מרקם אוורירי.
טיפ: החלב חייב להיות חם, אחרת הוא יקרר את תפוחי האדמה והעמילן 'יתקשה', מה שייצור גושים.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 800 גרם שריר הזרוע (חלק גידי עם קולגן)
- 3 יחידה בצל גדול
- 2 שן שום
- 2 כף פפריקה (איכותית)
- 1 יחידה עגבנייה
- 1 יחידה פלפל בהיר (TV paprika)
- 3 כף שומן חזיר
- 1 כפית מלח
- 1 כפית קימל טחון
- 1 ק״ג תפוחי אדמה (קמחיים, סוג 'C')
- 100 גרם חמאה (מינימום 82% שומן)
- 200 מ״ל חלב (חם)