פירני עם קוקוס, פודינג הודי קרמי, עם שבבי קוקוס מעל פירני עם קוקוס טרילצ'ה בציפוי שוקולד, הגשת קינוח טרי טרילצ'ה בציפוי שוקולד סקראי פונגל, מוגש עם עשבי תיבול טריים סקראי פונגל בולגוגי קלאסי מוגש עם בשר בקר וליים בולגוגי קלאסי פנה קוטה קפה מקושטת באבקת קקאו וקצפת פנה קוטה קפה טמפה סאטאי ברוטב בוטנים צלויים בגריל טמפה סאטאי דמפלינגס אוכמניות מוגשים דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי) צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון מוגשות צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון אורז מתובל עם בצל מוגש אורז מתובל עם בצל טאקו פנקייק עם שוקולד ופירות טאקו פנקייק מנחאר דה לצ'ה גרסת קרמל חלב, קרם קרמל עשיר מוגש מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב) סביצ'ה פטריות, מוגש עם אבוקדו וכוסברה סביצ'ה פטריות טארט בייקוול עם מילוי קרמל, מקושט בשקדים טארט בייקוול עם מילוי קרמל Kanelstang בזיגוג לימון, מאפים טריים בטעם קינמון וזיגוג לימון מקל קינמון בזיגוג לימון באגאם סונדה, מעי ממולא מתובל קוריאני, מוגש עם כוסברה טרייה באגאם סונדה כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות מוגשות לשולחן כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק מוגש חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק קינואה ודלעת בקארי מוגשת עם טופו ליים קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים טונברוד עם עשבי תיבול, רוזמרין וטימין, טרי ופריך לחם טונברוד עם עשבי תיבול טאקו טמפה עם אבוקדו וכוסברה, מוגש עם ליים טאקו טמפה פירני עם קוקוס, פודינג הודי קרמי, עם שבבי קוקוס מעל פירני עם קוקוס טרילצ'ה בציפוי שוקולד, הגשת קינוח טרי טרילצ'ה בציפוי שוקולד סקראי פונגל, מוגש עם עשבי תיבול טריים סקראי פונגל בולגוגי קלאסי מוגש עם בשר בקר וליים בולגוגי קלאסי פנה קוטה קפה מקושטת באבקת קקאו וקצפת פנה קוטה קפה טמפה סאטאי ברוטב בוטנים צלויים בגריל טמפה סאטאי דמפלינגס אוכמניות מוגשים דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי) צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון מוגשות צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון אורז מתובל עם בצל מוגש אורז מתובל עם בצל טאקו פנקייק עם שוקולד ופירות טאקו פנקייק מנחאר דה לצ'ה גרסת קרמל חלב, קרם קרמל עשיר מוגש מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב) סביצ'ה פטריות, מוגש עם אבוקדו וכוסברה סביצ'ה פטריות טארט בייקוול עם מילוי קרמל, מקושט בשקדים טארט בייקוול עם מילוי קרמל Kanelstang בזיגוג לימון, מאפים טריים בטעם קינמון וזיגוג לימון מקל קינמון בזיגוג לימון באגאם סונדה, מעי ממולא מתובל קוריאני, מוגש עם כוסברה טרייה באגאם סונדה כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות מוגשות לשולחן כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק מוגש חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק קינואה ודלעת בקארי מוגשת עם טופו ליים קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים טונברוד עם עשבי תיבול, רוזמרין וטימין, טרי ופריך לחם טונברוד עם עשבי תיבול טאקו טמפה עם אבוקדו וכוסברה, מוגש עם ליים טאקו טמפה
תבשיל יען מוגש עם לחם טרי
תבשיל בשר יען בעל טעם עשיר

תבשיל יען

מחבר: Flavelo
מתכונים מנות עיקריות
בשר היען הוא פרדוקס גסטרונומי אמיתי: בשר אדום שתכולת המיוגלובין שלו מתחרה בבקר, אך תכולת השומן שלו מזכירה את העופות הרזים ביותר. מכיוון שאין בו כמעט שומן פנימי (תוך-שרירי), הכנת הפרקלט דורשת הוספת שומן ודיוק בחום. הטכנולוגיה של הפרקלט ההונגרי הקלאסי משרתת כאן את השמירה על העסיסיות: המערכת הקולואידית של הבצל והאמולסיה של הפפריקה עוטפים את הסיבים.
🕒 זמן הכנה 30 דקות
🍳 זמן בישול 1 שעה 30 דקות
⌛ זמן כולל 2 שעות
🍽️ מנות 4 סועדים
🔥 קלוריות 520 קק"ל
🌍 מטבח הונגרי

מצרכים

ציוד נדרש

  • סיר יצקת עבה דפנות (לשמירת חום)
  • סכין פירוק חדה
  • כף עץ

הוראות הכנה

1 ✓

נקה את הבשר היטב מקרומים, הסר את הגידים הכסופים (פאשיה), וחתוך לקוביות של 2-3 ס"מ.

טיפ: הגידים ביען נשארים קשים מאוד ולא מתפרקים כמו הקולגן בשריר בקר.
2 ✓

קצוץ את הבצל דק מאוד. המב את השומן בסיר, ואדה את הבצל על אש קטנה עד לשקיפות וכמעט למצב מחיתי.

טיפ: פירוק דפנות תאי הבצל מעניק את הסמיכות לרוטב. אל תשחים אותו, רק אדה עד להצהבה.
3 ✓

הסר את הסיר מהאש, המתן עד שהשומן יפסיק לבעבע, וערבב פנימה את הפפריקה.

טיפ: הסוכר בפפריקה מתקרמל והופך מר מעל 130 מעלות. צבעי הפפריקה (קרוטנואידים) נפתחים בשומן.
4 ✓

הוסף מעט מים (כ-50 מ"ל), החזר לאש, והרתח עד שהמים מתאדים (טיגון על השומן). חזור על הפעולה פעם נוספת.

טיפ: טכניקה זו היא סוד בסיס הפרקלט: היא יוצרת אמולסיה מהשומן והבצל, ונותנת בסיס קרמי.
5 ✓

הכנס את הבשר, המלח, פלפל, ופזר קימל. ערבב על אש גבוהה עד שהבשר מלבין.

טיפ: צריבת הבשר (תגובת מייאר) יוצרת טעמים. חשוב שלא יתחיל להתבשל במיץ של עצמו מיד, אלא קודם יקבל חום.
6 ✓

הוסף את הפלפל הקצוץ ואת העגבנייה הקלופה והחתוכה. צוק ציר רק עד לכיסוי קל.

טיפ: חומציות העגבנייה עוזרת בריכוך סיבי הבשר.
7 ✓

בשל תחת מכסה על אש קטנה מאוד (בעבוע עדין) כ-80-90 דקות עד לריכוך. אם הנוזלים מתאדים, השלם מעט בהדרגה.

טיפ: האידוי האיטי מבטיח שהבשר לא יתייבש. הרוטב בסוף צריך להיות סמיך, כמו רוטב לסטיק.

שאלות נפוצות על המתכון

למה הבשר יצא קשה?
סיבי היען מתייבשים מהר בחום גבוה בגלל אחוז השומן הנמוך. אם הרתחת חזק מדי, החלבונים התכווצו וסחטו החוצה את המים.
האם אפשר להחליף את שומן היען?
כן, שומן חזיר איכותי או שומן אווז יעבדו מצוין, אלו נותנים את המצע הטוב ביותר לנשיאת טעמי הפפריקה.

מצרכים

  • 600 גרם בשר יען (שוק או ירך)
  • 3 יחידה בצל
  • 3 שן שום
  • 2 כף פפריקה (מתוקה, איכותית)
  • 2 יחידה עגבנייה
  • 1 יחידה פלפל לבן/ירוק (בהיר)
  • 80 גרם שומן חזיר או שומן יען
  • 1 כפית מלח
  • 1 כפית קימל טחון
  • 1 קורט פלפל שחור
  • 300 מ"ל ציר או מים