- לאן להכניס את הבשר: למים קרים או רותחים?
- זו השאלה הגדולה! אם אתם רוצים מרק חזק, שימו בקרים. אם אתם רוצים בשר עסיסי (טאפלשפיץ), שימו במים רותחים כדי שהנקבוביות החיצוניות ייסגרו בבת אחת.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
טאפלשפיץ
הטאפלשפיץ הוא יותר מסתם מאכל: הוא מוסד. המאכל האהוב על הקיסר פרנץ יוזף ופסגת המטבח הווינאי. השם מתייחס לקצה המחודד של נתח הצ'אך (ראמפ סטייק), שהוא בשר המרק האצילי ביותר. הסוד הוא שהבשר לא מתבשל במים עד אובדן הטעם, אלא עובר "חליטה" (פושירונג) עדינה בנוזל עשיר בירקות ותבלינים, כך שהבשר והמרק הופכים פנומנליים בו זמנית. שתי מנות באחת: קודם המרק, אחר כך הבשר עם חזרת.
מצרכים
2
ק״ג
צ'אך (Tafelspitz, עם שכבת שומן)
3
ליטר
מים (או ציר בקר)
3
יחידה
גזר
2
יחידה
שורש פטרוזיליה
0.5
יחידה
שורש סלרי
1
גבעול
כרישה
1
יחידה
בצל (עם הקליפה)
2
יחידה
עלה דפנה
10
גרגר
פלפל שחור שלם
1
כף
מלח
1
צרור
פטרוזיליה וליסטיג (lovage)
1
צרור
עירית (להגשה)
200
גרם
חזרת תפוחים (לתוספת)
800
גרם
תפוחי אדמה מבושלים (לתוספת)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סיר גדול (8-10 ליטר): כדי שהבשר ייכנס בנוחות.
- מסננת וכף מצקת: למרק צלול.
מידע על אלרגנים
סלרי
הוראות הכנה
1
✓
שטפו את הבצל אך השאירו את קליפתו. חצו אותו, וצירבו את הצד החתוך במחבת יבשה עד להשחרה.
טיפ: קליפת הבצל והמשטח השרוף יעניקו למרק צבע זהוב-חום יפהפה.
2
✓
הביאו את המים לרתיחה בסיר הגדול. הכניסו את הבשר. המתינו עד לרתיחה חוזרת, ובעזרת כף מחוררת הסירו את הקצף האפור שנוצר.
טיפ: הקצף הוא חלבון שנקרש. אם לא תסירו אותו, המרק יהיה עכור. תבלו רק אחרי הסרת הקצף!
3
✓
הוסיפו את התבלינים (פלפל, דפנה, מלח) ואת הבצל הצרוב. הנמיכו את האש למינימום כך שהמים רק יזוזו קלות (בעבוע עדין). בשלו כך 2-2.5 שעות.
טיפ: אם המים ירתחו בחוזקה, הבשר יתפרק ויהיה יבש. טיפול עדין בחום (כ-90 מעלות) שומר עליו עסיסי.
4
✓
קלפו את הירקות. כשהבשר מתחיל להתרכך (מבחן המזלג), הכניסו את הגזר, שורש הפטרוזיליה, הסלרי והכרישה. בשלו עוד 30-40 דקות עד למוכנות.
טיפ: הירקות זקוקים לפחות זמן מהבשר. אם תכניסו אותם יחד, הם יתבשלו לדייסה.
5
✓
הוציאו את הבשר, ותנו לו לנוח בתוך מצקת של מרק עד להגשה, כדי שלא יתייבש.
טיפ: פני השטח של הבשר מאפירים ומתייבשים באוויר תוך רגעים.
6
✓
פרסו את הבשר בניצב לסיבים לפרוסות בעובי אצבע.
טיפ: חיתוך עם כיוון הסיבים הופך גם את הבשר הרך ביותר לצמיגי.
7
✓
הגישו את הבשר עם הירקות המבושלים, כשהוא מושקה במרק, ולצדו תפוחי אדמה מבושלים, עירית וחזרת תפוחים.
טיפ: חלק מההגשה הווינאית הקלאסית כולל גם רוטב עירית (Schnittlauchsauce).
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 2 ק״ג צ'אך (Tafelspitz, עם שכבת שומן)
- 3 ליטר מים (או ציר בקר)
- 3 יחידה גזר
- 2 יחידה שורש פטרוזיליה
- 0.5 יחידה שורש סלרי
- 1 גבעול כרישה
- 1 יחידה בצל (עם הקליפה)
- 2 יחידה עלה דפנה
- 10 גרגר פלפל שחור שלם
- 1 כף מלח
- 1 צרור פטרוזיליה וליסטיג (lovage)
- 1 צרור עירית (להגשה)
- 200 גרם חזרת תפוחים (לתוספת)
- 800 גרם תפוחי אדמה מבושלים (לתוספת)