פירני עם קוקוס, פודינג הודי קרמי, עם שבבי קוקוס מעל פירני עם קוקוס טרילצ'ה בציפוי שוקולד, הגשת קינוח טרי טרילצ'ה בציפוי שוקולד סקראי פונגל, מוגש עם עשבי תיבול טריים סקראי פונגל בולגוגי קלאסי מוגש עם בשר בקר וליים בולגוגי קלאסי פנה קוטה קפה מקושטת באבקת קקאו וקצפת פנה קוטה קפה טמפה סאטאי ברוטב בוטנים צלויים בגריל טמפה סאטאי דמפלינגס אוכמניות מוגשים דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי) צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון מוגשות צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון אורז מתובל עם בצל מוגש אורז מתובל עם בצל טאקו פנקייק עם שוקולד ופירות טאקו פנקייק מנחאר דה לצ'ה גרסת קרמל חלב, קרם קרמל עשיר מוגש מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב) סביצ'ה פטריות, מוגש עם אבוקדו וכוסברה סביצ'ה פטריות טארט בייקוול עם מילוי קרמל, מקושט בשקדים טארט בייקוול עם מילוי קרמל Kanelstang בזיגוג לימון, מאפים טריים בטעם קינמון וזיגוג לימון מקל קינמון בזיגוג לימון באגאם סונדה, מעי ממולא מתובל קוריאני, מוגש עם כוסברה טרייה באגאם סונדה כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות מוגשות לשולחן כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק מוגש חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק קינואה ודלעת בקארי מוגשת עם טופו ליים קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים טונברוד עם עשבי תיבול, רוזמרין וטימין, טרי ופריך לחם טונברוד עם עשבי תיבול טאקו טמפה עם אבוקדו וכוסברה, מוגש עם ליים טאקו טמפה פירני עם קוקוס, פודינג הודי קרמי, עם שבבי קוקוס מעל פירני עם קוקוס טרילצ'ה בציפוי שוקולד, הגשת קינוח טרי טרילצ'ה בציפוי שוקולד סקראי פונגל, מוגש עם עשבי תיבול טריים סקראי פונגל בולגוגי קלאסי מוגש עם בשר בקר וליים בולגוגי קלאסי פנה קוטה קפה מקושטת באבקת קקאו וקצפת פנה קוטה קפה טמפה סאטאי ברוטב בוטנים צלויים בגריל טמפה סאטאי דמפלינגס אוכמניות מוגשים דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי) צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון מוגשות צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון אורז מתובל עם בצל מוגש אורז מתובל עם בצל טאקו פנקייק עם שוקולד ופירות טאקו פנקייק מנחאר דה לצ'ה גרסת קרמל חלב, קרם קרמל עשיר מוגש מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב) סביצ'ה פטריות, מוגש עם אבוקדו וכוסברה סביצ'ה פטריות טארט בייקוול עם מילוי קרמל, מקושט בשקדים טארט בייקוול עם מילוי קרמל Kanelstang בזיגוג לימון, מאפים טריים בטעם קינמון וזיגוג לימון מקל קינמון בזיגוג לימון באגאם סונדה, מעי ממולא מתובל קוריאני, מוגש עם כוסברה טרייה באגאם סונדה כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות מוגשות לשולחן כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק מוגש חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק קינואה ודלעת בקארי מוגשת עם טופו ליים קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים טונברוד עם עשבי תיבול, רוזמרין וטימין, טרי ופריך לחם טונברוד עם עשבי תיבול טאקו טמפה עם אבוקדו וכוסברה, מוגש עם ליים טאקו טמפה
Biryani עם בשר עז, מנת אורז מתובלת בסגנון הודי
אורז בסמטי מתובל בשכבות עם בשר עז רך בסגנון הודי

Biryani עם בשר עז

מחבר: Flavelo
מתכונים מנות עיקריות
מנה מלכותית זו היא היהלום שבכתר המטבח של האימפריה המוגולית, שם הפילאף הפרסי פגש את האש של התבלינים ההודיים. נשמת הביריאני היא טכניקת 'Dum Pukht': בישול חנוק, שבו הסיר נאטם הרמטית בבצק או ברדיד. כך בשר העז מתאדה באדים של עצמו עד לריכוך חמאתי, בעוד שהמיצים הקולגניים שלו חודרים לגרגירי האורז שמעליו. למרות שרבים מכינים זאת מעוף, אניני הטעם יודעים שלבשר העז (chevon) יש טעם עמוק ואופייני שיכול להתחרות באינטנסיביות של הזעפרן וההל.
🕒 זמן הכנה 40 דקות
🍳 זמן בישול 1 שעה 30 דקות
⌛ זמן כולל 2 שעות 10 דקות
🍽️ מנות 6 סועדים
🔥 קלוריות 650 קק"ל
🌍 מטבח הודי, מוגולי

מצרכים

ציוד נדרש

  • סיר בעל תחתית כבדה (או Dutch Oven): קריטי לפיזור חום אחיד כדי שהתחתית לא תישרף במהלך האידוי הארוך.
  • מסננת או נפה גדולה: לסינון מדויק של האורז.
  • מדחום למטבח: לבדיקת רכות הבשר (אופציונלי).
  • רדיד אלומיניום: לאיטום הסיר.

מידע על אלרגנים

⚠️ חלב (יוגורט, גי, חלב)

הוראות הכנה

1 ✓

שטוף את האורז 3-4 פעמים עד שהמים צלולים, ואז השרה במים קרים למשך 30 דקות בדיוק. לאחר מכן, בשל חצי בישול במים רותחים וממולחים (עם מחצית מהתבלינים השלמים) במשך 5-6 דקות. זה מוכן כשגרגיר האורז התארך, אך המרכז שלו עדיין קשה ופריך (כ-70% מוכנות). סנן מיד.

טיפ: בזמן ההשריה גרגרי האורז סופגים מים, כך שבבישול הם לא נשברים אלא מתארכים. (הידרציה זו עוזרת לקליטת חום אחידה).
2 ✓

בסיר בעל תחתית עבה חמם את הגי, וטגן את הבצל הפרוס דק עד להזהבה ופריכות. זהו ה-'Birista'. הוצא את החצי ושמור על נייר סופג לקישוט מאוחר יותר.

טיפ: היה סבלני! קרמול הסוכר בבצל נותן למנה את בסיס הטעם המתקתק והעמוק (תגובת מייארד).
3 ✓

לבצל שנשאר בסיר הוסף את משחת הג'ינג'ר-שום, טגן דקה, ואז זרוק פנימה את בשר העז. טגן על להבה גבוהה עד להלבנה, כדי שסיבי הבשר ייסגרו.

טיפ: הטיגון יוצר חומרי טעם על פני הבשר, שמעשירים את הרוטב.
4 ✓

ערבב פנימה את שאר התבלינים השלמים, המלח, העגבניות, מיץ הלימון והיוגורט. כסה, ובשל על אש קטנה עד שהבשר רך ונימוח (כ-45-60 דקות). אם צריך, הוסף מעט מים, אבל בסוף עליך לקבל רוטב סמיך ושומני.

טיפ: חומציות היוגורט ומיץ הלימון עוזרת לפרק את סיבי הבשר, כך שגם בשר העז הקשה יותר יהיה רך כחמאה (ריכוך אנזימטי).
5 ✓

כעת לשכבות: שטחי את ראגו הבשר בתחתית הסיר. פזר מעליו את הנענע והכוסברה הטריות. בעדינות ובאווריריות, פזר מעל את האורז המבושל למחצה. זלף מלמעלה את חלב הזעפרן ופזר את הבצל המטוגן ששמרת בצד.

טיפ: הזעפרן נותן לא רק את הצבע הצהוב היפהפה, אלא גם את הארומה האדמתית האופיינית (בזכות הקרוצין).
6 ✓

אטום את הסיר ברדיד אלומיניום מקופל כפול, ואז הנח את המכסה, כך ששום אדים לא יברחו. שים על הלהבה הקטנה ביותר (או בתנור ב-150 מעלות) למשך 20-25 דקות. זהו שלב ה-'Dum'. לבסוף, תן לו לנוח 10 דקות לפני ההגשה.

טיפ: האדים הכלואים חודרים לאורז עם ארומות הבשר, ומסיימים לאדות את הגרגרים בלי שיהפכו לדביקים.

שאלות נפוצות על המתכון

למה בשר העז נשאר צמיגי?
סיבי בשר העז צפופים יותר. כנראה שלא בישלת מספיק זמן בשלב ה-'Roghan', או שנתת לו מכת חום חזקה מדי. חום נמוך ולח הוא המפתח.
מה לעשות אם האורז יצא דייסתי בסוף?
בישלת אותו יותר מדי בבישול המקדים (עבר את ה-70%), או שנשאר יותר מדי רוטב על הבשר. בפעם הבאה סנן את האורז ביסודיות יותר, וצמצם את רוטב הבשר למרקם סמיך יותר.
אפשר להחליף את הגי בשמן?
טכנית כן, אבל חווית הטעם לא תהיה זהה. הארומה האגוזית של הגי משתלבת עם התבלינים.

מצרכים

  • 500 גרם אורז בסמטי (גרגר ארוך במיוחד, איכותי)
  • 800 גרם בשר עז (עם עצם, קוביות של כ-3-4 ס״מ)
  • 3 יחידה בצל (פרוס דק)
  • 1 כף משחת ג'ינג'ר-שום (טרייה)
  • 2 יחידה עגבניות (קצוצות דק)
  • 200 מ״ל יוגורט (טבעי, שמן)
  • 2 כף ביריאני מסאלה (תבלינים שלמים: 4-5 הל ירוק, 1 מקל קינמון, 4 ציפורן)
  • 1 חופן כוסברה ונענע טריות (מעורב)
  • 0.5 גרם זעפרן (מושרה במעט חלב חם)
  • 4 כף גי (חמאה מזוקקת) או שמן צמחי
  • 1 כף מלח (לפי הטעם)
  • 1 כף מיץ לימון (סחוט טרי)