- למה השמן נפרד וצף למעלה?
- הרוטב התחמם יתר על המידה והאמולסיה נשברה. טיפה של מים קרים או שמנת וערבוב נמרץ יכולים לעזור לשחזר את המרקם.
- אילו ירקות מתאימים לטבילה?
- ירקות טריים או צלויים: גזר, סלרי, פלפל, כרובית, שומר ועוד.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
באניה קאודה עם אגוזי מלך
משמעות השם 'באניה קאודה' היא אמבט חם. זה לא סתם רוטב, אלא טקס חברתי שבו טובלים ירקות צלויים בקרם העשיר הזה של שום ושמן. הסוד הוא אילוף השום: בבישול איטי בחום נמוך הוא מאבד את חריפותו האגרסיבית והופך למתוק וקרמי. האגוזים כאן מאזנים את המליחות (במתכון המקורי אנשובי, כאן אגוזים) ומסמיכים את האמולסיה.
מצרכים
8
שן
שום
200
מ״ל
שמן זית כתית מעולה
50
גרם
חמאה
50
גרם
אגוזי מלך
1
יחידה
צ'ילי אנצ'ו (מיובש, מושרה) או קורט פתיתי צ'ילי
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סיר בעל תחתית עבה
- עלי ומכתש או מעבד מזון
- כלי חימום קרמי (Fojòt) להגשה
מידע על אלרגנים
אגוזים
חלב
הוראות הכנה
1
✓
חתוך את השום לפרוסות דקות מאוד. שים בסיר עם החמאה ומעט שמן, ואדה על הלהבה הנמוכה ביותר עד לריכוך.
טיפ: זהו קונפי: המטרה היא לא טיגון, אלא שהשום יתרכך בשמן בלי להשחים. השחמה תיתן טעם מר.
2
✓
בינתיים, קלה את האגוזים במחבת יבשה וטחן אותם דק. קצוץ את הצ'ילי דק.
טיפ: הקליה משחררת את השמנים הארומטיים של האגוז, ומעצימה את הטעם.
3
✓
כשהשום רך כחמאה (ניתן למעיכה במזלג), הוסף את האגוזים, הצ'ילי ושארית שמן הזית. חמם יחד, אך אל תרתיח!
טיפ: אם תרתיח, שמן הזית יאבד את האופי הפירותי שלו, והאמולסיה עלולה להפוך ללא יציבה.
4
✓
טחן את הכל לרוטב הומוגני וקרמי בעזרת בלנדר מוט או עלי ומכתש.
טיפ: הסיבים והשמן שבאגוז עוזרים לייצב את תערובת השמן והחמאה (אמולסיה פיזית).
5
✓
הגש חם, בכלי קרמיקה, כמטבל לירקות.
טיפ: בחום הטעמים מודגשים יותר, והמרקם נשאר נוזלי ומזמין.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 8 שן שום
- 200 מ״ל שמן זית כתית מעולה
- 50 גרם חמאה
- 50 גרם אגוזי מלך
- 1 יחידה צ'ילי אנצ'ו (מיובש, מושרה) או קורט פתיתי צ'ילי