- למה צריך מלח כבישה (ניטריט)?
- הניטריט (מלח ורוד) אחראי על שמירת הצבע האדום היפה של הבשר ועל מניעת בוטוליזם (הרעלת מזון) ביישון ארוך. בכבישה קצרה המיועדת לצלייה ניתן לוותר, אך מומלץ.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
בטן חזיר כבושה במלח
כבישה במלח היא אחת משיטות השימור העתיקות ביותר, המבוססת על עקרון האוסמוזה. המלח מושך מים מהבשר ומהחיידקים, וכך יוצר סביבה בטוחה. אך הוא לא רק משמר, אלא גם משנה: מרקם הבשר הנא משתנה, הופך לדחוס יותר, והטעמים מתרכזים. מתכון בסיסי זה הוא נקודת המוצא לבייקון ביתי או פנצ'טה, שבהם הסבלנות היא התבלין החשוב ביותר.
מצרכים
1
ק"ג
בטן חזיר עם עור
50
גרם
מלח גס
30
גרם
סוכר חום
10
גרם
פלפל שחור שלם (כתוש)
2
יחידה
עלה דפנה (שבור)
3
שן
שום (כתוש)
2
גרם
מלח כבישה ניטריט (אופציונלי אך מומלץ)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- כלי לא ריאקטיבי (זכוכית או פלסטיק) או שקית ואקום
- משקולות (למשל קופסאות שימורים)
- מקרר
הוראות הכנה
1
✓
ערבבו את המלח, הסוכר, התבלינים ומלח הכבישה בקערה.
טיפ: זוהי 'כבישה יבשה'. הסוכר אינו נועד להמתקה, אלא לריכוך הטעם האגרסיבי של המלח ולוויסות הלחץ האוסמוטי.
2
✓
עסו את הבשר ביסודיות מכל הצדדים בתערובת התבלינים.
טיפ: הקפידו שיגיע לכל קפל, כדי שהשימור יהיה אחיד.
3
✓
הניחו את הבשר בכלי (או שקית) ושימו במקרר ל-5-7 ימים. הפכו אותו מדי יום!
טיפ: הבשר יפריש נוזלים. ההפיכה מבטיחה שהתמיסה המלוחה (brine) שנוצרת תיגע בבשר מכל מקום.
4
✓
בתום הזמן הוציאו, שטפו את המלח במים קרים ונגבו ליובש.
טיפ: השטיפה מסירה את עודפי המלח מהשטח, כדי שלא יהיה מלוח מדי לאכילה.
5
✓
החזירו למקרר על רשת, ללא כיסוי, לייבוש של 24 שעות.
טיפ: שלב זה יוצר את ה'פליקל' (שכבה דביקה), שהיא חיונית אם תרצו לעשן אותו לאחר מכן, כי העשן נדבק אליה.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 1 ק"ג בטן חזיר עם עור
- 50 גרם מלח גס
- 30 גרם סוכר חום
- 10 גרם פלפל שחור שלם (כתוש)
- 2 יחידה עלה דפנה (שבור)
- 3 שן שום (כתוש)
- 2 גרם מלח כבישה ניטריט (אופציונלי אך מומלץ)