פירני עם קוקוס, פודינג הודי קרמי, עם שבבי קוקוס מעל פירני עם קוקוס טרילצ'ה בציפוי שוקולד, הגשת קינוח טרי טרילצ'ה בציפוי שוקולד סקראי פונגל, מוגש עם עשבי תיבול טריים סקראי פונגל בולגוגי קלאסי מוגש עם בשר בקר וליים בולגוגי קלאסי פנה קוטה קפה מקושטת באבקת קקאו וקצפת פנה קוטה קפה טמפה סאטאי ברוטב בוטנים צלויים בגריל טמפה סאטאי דמפלינגס אוכמניות מוגשים דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי) צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון מוגשות צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון אורז מתובל עם בצל מוגש אורז מתובל עם בצל טאקו פנקייק עם שוקולד ופירות טאקו פנקייק מנחאר דה לצ'ה גרסת קרמל חלב, קרם קרמל עשיר מוגש מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב) סביצ'ה פטריות, מוגש עם אבוקדו וכוסברה סביצ'ה פטריות טארט בייקוול עם מילוי קרמל, מקושט בשקדים טארט בייקוול עם מילוי קרמל Kanelstang בזיגוג לימון, מאפים טריים בטעם קינמון וזיגוג לימון מקל קינמון בזיגוג לימון באגאם סונדה, מעי ממולא מתובל קוריאני, מוגש עם כוסברה טרייה באגאם סונדה כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות מוגשות לשולחן כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק מוגש חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק קינואה ודלעת בקארי מוגשת עם טופו ליים קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים טונברוד עם עשבי תיבול, רוזמרין וטימין, טרי ופריך לחם טונברוד עם עשבי תיבול טאקו טמפה עם אבוקדו וכוסברה, מוגש עם ליים טאקו טמפה פירני עם קוקוס, פודינג הודי קרמי, עם שבבי קוקוס מעל פירני עם קוקוס טרילצ'ה בציפוי שוקולד, הגשת קינוח טרי טרילצ'ה בציפוי שוקולד סקראי פונגל, מוגש עם עשבי תיבול טריים סקראי פונגל בולגוגי קלאסי מוגש עם בשר בקר וליים בולגוגי קלאסי פנה קוטה קפה מקושטת באבקת קקאו וקצפת פנה קוטה קפה טמפה סאטאי ברוטב בוטנים צלויים בגריל טמפה סאטאי דמפלינגס אוכמניות מוגשים דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי) צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון מוגשות צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון אורז מתובל עם בצל מוגש אורז מתובל עם בצל טאקו פנקייק עם שוקולד ופירות טאקו פנקייק מנחאר דה לצ'ה גרסת קרמל חלב, קרם קרמל עשיר מוגש מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב) סביצ'ה פטריות, מוגש עם אבוקדו וכוסברה סביצ'ה פטריות טארט בייקוול עם מילוי קרמל, מקושט בשקדים טארט בייקוול עם מילוי קרמל Kanelstang בזיגוג לימון, מאפים טריים בטעם קינמון וזיגוג לימון מקל קינמון בזיגוג לימון באגאם סונדה, מעי ממולא מתובל קוריאני, מוגש עם כוסברה טרייה באגאם סונדה כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות מוגשות לשולחן כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק מוגש חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק קינואה ודלעת בקארי מוגשת עם טופו ליים קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים טונברוד עם עשבי תיבול, רוזמרין וטימין, טרי ופריך לחם טונברוד עם עשבי תיבול טאקו טמפה עם אבוקדו וכוסברה, מוגש עם ליים טאקו טמפה
ביריאני ירקות עם טלה, אורז מתובל עשיר ובשר טלה נימוח
מנת אורז הודית עם ירקות ובשר טלה

ביריאני ירקות עם טלה

מחבר: Flavelo
מתכונים מנות עיקריות
הביריאני הוא היהלום שבכתר המטבח המוגולי, בו האורז והבשר מתבשלים בשכבות נפרדות אך בסיר אחד. נשמת המתכון היא טכניקת ה'דאם' (Dum): איטום הרמטי של הסיר, כדי שהניחוחות לא יברחו, אלא יחדרו לגרגרי האורז בכוח הקיטור. למרות שזה נראה מסובך, זוהי למעשה עבודת הנדסה מדויקת: אם תקפידו על השלבים, התוצאה תהיה מנת אורז ריחנית ומתפוררת, שבה כל ביס צופן חווית תבלינים שונה.
🕒 זמן הכנה 40 דקות
🍳 זמן בישול 45 דקות
⌛ זמן כולל 1 שעה 35 דקות
🍽️ מנות 4 סועדים
🔥 קלוריות 680 קק"ל
🌍 מטבח הודי

מצרכים

ציוד נדרש

  • סיר בעל תחתית עבה (הולנדי): לפיזור חום אחיד ושמירה על הקיטור.
  • מסננת: לשטיפת האורז.
  • מגבת מטבח או רדיד אלומיניום: לאיטום הסיר.

מידע על אלרגנים

⚠️ חלב (יוגורט, גהי)

הוראות הכנה

1 ✓

ערבבו את בשר הטלה עם היוגורט, השום הכתוש, הג'ינג'ר המגורר ומחצית מהתבלינים. הניחו במקרר לפחות לשעה.

טיפ: החומציות והאנזימים שביוגורט מרככים את הסיבים, כך הבשר יהיה נימוח יותר. [אנזימי פרוטאז מפרקים את שרשראות החלבון.]
2 ✓

שטפו את האורז במים קרים 3-4 פעמים, עד שהמים צלולים, ואז השרו ל-20 דקות.

טיפ: השטיפה מסירה את העמילן העליון (עמילוז), שהיה יוצר ג'ל דביק במהלך הבישול. כך כל גרגר יהיה נפרד.
3 ✓

בסיר חממו את הגהי, וטגנו את הבצל הפרוס להזהבה. הוציאו חצי ממנו לקישוט.

טיפ: קרמליזציה של הבצל נותנת בסיס טעם עמוק ומתקתק למנה.
4 ✓

על הבצל שנשאר זרקו את הבשר המושרה. טגנו על אש גבוהה עד לקבלת קרום, ואז הוסיפו את הירקות החתוכים ואדו עד לריכוך.

טיפ: טיגון הבשר (תגובת מייאר) יוצר את חומרי הטעם שמאוחר יותר יחדרו גם לאורז.
5 ✓

הניחו את האורז על גבי תבשיל הבשר. אל תערבבו! שטחו אותו, וזלפו עליו את מי הזעפרן.

טיפ: כל הרעיון בשכבות הוא שהאורז מתבשל בקיטור המתובל שעולה מלמטה, ולא במים.
6 ✓

כסו את הסיר בצורה הדוקה מאוד (אפשר להשתמש ברדיד אלומיניום מתחת למכסה), ואדו על הלהבה הכי קטנה במשך 20-25 דקות.

טיפ: בחלל הסגור הקיטור מסתחרר ומבשל הכל בצורה אחידה. אל תרימו את המכסה, כי "הנשמה" תברח!
7 ✓

הורידו מהאש, והניחו לעמוד מכוסה עוד 10 דקות. לפני ההגשה הפכו בזהירות, ופזרו את הבצל ששמרתם, כוסברה ונענע.

טיפ: בזמן המנוחה רמת הלחות מתאזנת בין גרגרי האורז.

שאלות נפוצות על המתכון

למה צריך לשטוף את האורז?
כדי להסיר את עודפי העמילן מעל פני הגרגרים, כך האורז יהיה אחד-אחד לאחר הבישול ולא עיסה דביקה.
אפשר להשתמש בבשר אחר?
כן, טעים גם עם עוף, אך אז זמן הבישול קצר יותר. השומניות של הטלה מעניקה לזה טעם מיוחד.

מצרכים

  • 500 גרם שוק או כתף טלה (חתוך לקוביות)
  • 300 גרם אורז בסמטי (באיכות טובה)
  • 2 יחידה גזר
  • 100 גרם אפונה
  • 1 יחידה פלפל אדום (גמבה)
  • 2 יחידה בצל
  • 4 שן שום
  • 1 כף ג'ינג'ר טרי (מגורר)
  • 1.5 כפית גראם מסאלה
  • 1 כפית כורכום טחון
  • 1 יחידה מקל קינמון שלם
  • 0.5 כפית אגוז מוסקט (מגורר טרי)
  • 1 קורט זעפרן (מושרה במים חמים)
  • 150 גרם יוגורט טבעי
  • 1 צרור כוסברה טרייה
  • 1 חופן נענע טרייה
  • 3 כף גהי (חמאה מזוקקת) או שמן
  • 1.5 כפית מלח
  • 0.5 כפית פלפל שחור