- למה הבייגל יצא מקומט?
- כנראה בישלת אותו במים יותר מדי זמן, או שהבצק תפח יתר על המידה לאחר העיצוב. 30 שניות לכל צד זה בהחלט מספיק!
- אפשר להשתמש בשמרים טריים?
- כן, 20-25 גרם שמרים טריים מתאימים ל-7 גרם יבשים. המיסי אותם במים הפושרים עם הדבש לפני השימוש.
- איך לאחסן?
- הבייגל הכי טוב כשהוא טרי. אם נשאר, חצי אותו והקפיאי. בטוסטר הוא יחזור לחיים.
דוברדיניה עם נקניק
ראגו פטריות ושמיר בגריל
וופל עשבי תיבול
רוטב קוקוס, צ'ילי וליים עם רוזמרין
תבשיל בקר (פרקלט) עם פירה
ליטי צ'וקה עם בצל
גרבדלקס (Gravlax) עם דבש
ארוז קרטיירו עם שאריות בשר
טמליטו עם דבש
באן מי בי (עם עור חזיר)
בייגלה עם טונה
טאקו קרנה אסדה (בקר בגריל)
טאקו שרימפס (Camaron Taco)
חזה עוף עם ריזוטו תרד
עוגת קוגלהוף דבש ותפוחים
טוסטון עם ירקות
וטקוק במילוי בטטה
קולוקיתוקפטדס עם קמח מלא
מחית סלק ובטטה פרביוטית
פיצה קימצ'י
דוברדיניה עם נקניק
ראגו פטריות ושמיר בגריל
וופל עשבי תיבול
רוטב קוקוס, צ'ילי וליים עם רוזמרין
תבשיל בקר (פרקלט) עם פירה
ליטי צ'וקה עם בצל
גרבדלקס (Gravlax) עם דבש
ארוז קרטיירו עם שאריות בשר
טמליטו עם דבש
באן מי בי (עם עור חזיר)
בייגלה עם טונה
טאקו קרנה אסדה (בקר בגריל)
טאקו שרימפס (Camaron Taco)
חזה עוף עם ריזוטו תרד
עוגת קוגלהוף דבש ותפוחים
טוסטון עם ירקות
וטקוק במילוי בטטה
קולוקיתוקפטדס עם קמח מלא
מחית סלק ובטטה פרביוטית
פיצה קימצ'י
בייגל דבש ורימונים
לפי האגדה, הבייגל החל את מסע הכיבוש שלו מפולין של המאה ה-17, אך מצא בית אמיתי בניו יורק. הסוד הוא 'הטיפול התרמי הכפול': האמבטיה במים החמים לפני האפייה יוצרת ג'לטיניזציה של העמילן על פני הבצק, ויוצרת את הקרום המבריק, הלעיס והפריך שאנו מעריצים. גרסה זו מעמתת את המתיקות הפרחונית של הדבש ואת הפיצוץ החומצי של הרימון עם הבצק הדחוס.
מצרכים
500
גרם
קמח לחם (או קמח לבן)
50
גרם
דבש (ועוד כף למי הבישול)
10
גרם
מלח
7
גרם
שמרים יבשים
300
מ״ל
מים פושרים (חום גוף)
80
גרם
גרעיני רימון (טריים)
1
יחידה
ביצה (להברשה)
30
גרם
חמאה בטמפרטורת החדר
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- קערת ערבוב גדולה או מיקסר
- סיר רחב (לבישול)
- כף מסננת
- תבנית אפייה עם נייר אפייה
- מברשת מטבח
מידע על אלרגנים
גלוטן
ביצים
חלב (חמאה)
הוראות הכנה
1
✓
ערבבי את הקמח והמלח בקערה עמוקה. צרי גומה במרכז ופזרי לתוכה את השמרים.
טיפ: תמיד פזרי את המלח בשולי הקמח, לא ישירות על השמרים, כי המלח שואב מים באגרסיביות מתאי השמרים, מה שמעכב את פעולתם.
2
✓
המיסי את הדבש במים הפושרים, ואז שפכי לקמח. התחילי ללוש. כשהבצק מתאחד, הוסיפי גם את החמאה הרכה.
טיפ: את השומן (חמאה) מוסיפים תמיד בסוף הלישה, כי אם הוא נכנס מוקדם מדי, הוא מצפה את גרגירי הקמח ומקשה על היווצרות רשת הגלוטן.
3
✓
לושי באינטנסיביות במשך 10-12 דקות, עד שפני הבצק חלקים כמשי והוא לא נדבק לידיים.
טיפ: בצעי מבחן חלון: אם את יכולה למתוח חתיכה קטנה דק מבלי שתיקרע, מבנה הגלוטן מוכן.
4
✓
צרי כדור, הניחי בקערה משומנת קלות, וכסי במגבת מטבח לחה. התפיחי כ-60 דקות, עד שהנפח מכפיל את עצמו.
טיפ: המגבת הלחה מספקת סביבה לחה, כך שפני הבצק לא מתייבשים, מה שיהווה הפרעה לתפיחה.
5
✓
העבירי את הבצק למשטח העבודה, שטחי אותו בעדינות כדי שבועות הגז הגדולות יצאו. פזרי עליו את גרעיני הרימון, וקפלי אותם פנימה בזהירות כדי שלא יימעכו.
טיפ: הגרעינים עלולים להכניס לחות לבצק, לכן עבדי מהר.
6
✓
חלקי את הבצק ל-8 חלקים שווים (השתמשי במשקל לדיוק). צרי כדורים מהודקים, ואז קמחי את האגודל, צרי חור במרכז הכדור והרחיבי אותו לרוחב של כ-3-4 ס"מ.
טיפ: החור יצטמצם במהלך האפייה כשהבצק תופח, לכן עשי אותו קצת יותר גדול ממה שאת רוצה בתוצאה הסופית.
7
✓
הניחי לבייגלים המעוצבים לנוח מכוסים למשך 15 דקות. בינתיים הרתיחי מים בסיר גדול, והוסיפי כף דבש.
טיפ: מי הדבש מצפים את הבצק, מה שמתקרמל באפייה (תגובת מייאר), ומעניק צבע וטעם יפים יותר.
8
✓
בשלי את הבייגלים במים המבעבעים קלות במשך 30 שניות מכל צד. הוציאי עם כף מסננת וסנני היטב.
טיפ: שלב זה 'אוטם' את פני הבצק (ג'לטיניזציה), וזה מה שהופך את הקרום ללעיס ופריך, בעוד שהפנים נשאר רך.
9
✓
סדרי אותם על תבנית עם נייר אפייה. הברישי את החלק העליון בביצה טרופה, וכקישוט לחצי עליהם כמה גרעיני רימון נוספים.
טיפ: החלבונים שבביצה נותנים ברק בזמן האפייה, והחלמון נותן צבע עמוק.
10
✓
אפי בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס במשך 20-22 דקות, עד לקבלת צבע זהוב עמוק.
טיפ: אם יש בתנור שלך פונקציית אדים, השתמשי בה ב-5 הדקות הראשונות לתוצאה מבריקה עוד יותר.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 500 גרם קמח לחם (או קמח לבן)
- 50 גרם דבש (ועוד כף למי הבישול)
- 10 גרם מלח
- 7 גרם שמרים יבשים
- 300 מ״ל מים פושרים (חום גוף)
- 80 גרם גרעיני רימון (טריים)
- 1 יחידה ביצה (להברשה)
- 30 גרם חמאה בטמפרטורת החדר