- למה הבשר יצא קשה?
- כנראה שלא בישלת אותו מספיק זמן. לעגל דרוש זמן עד שרקמות החיבור מתרככות. תן לו עוד חצי שעה ומעט נוזלים!
- באיזה יין להשתמש?
- תמיד השתמש לבישול ביין שגם היית שותה. יין לבן יבש וחומצי יותר מאזן נהדר את שומניות הבשר.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
עגל בבישול איטי
עגל בבישול איטי הוא המלך השקט של ארוחות הצהריים של יום ראשון. מנה זו מבוססת על טכניקת 'ברייזינג' (אידוי בנוזל מועט): תחילה צורבים קרום על הבשר בשביל הטעם, ואז מרככים אותו לאט באדים עד שהוא רך כחמאה. הסיבים העדינים של בשר העגל מוקירים תודה על הטיפול הזה – התוצאה היא מנת בשר נימוחה שקשה להאמין שצריך ללעוס אותה בכלל, והרוטב שלה הוא תמצית סמיכה ועשירה של הירקות והבשר.
מצרכים
600
גרם
כתף או ירך עגל (חתוך לקוביות)
50
גרם
חמאה
2
כף
שמן
1
יחידה
בצל
2
יחידה
גזר בינוני
2
גבעול
סלרי (גבעולי סלרי)
150
מ״ל
יין לבן יבש
300
מ״ל
ציר מרק בשר (או מים)
3
ענף
טימין טרי
1
צרור
פטרוזיליה טרייה
1
כפית
מלח
0.5
כפית
פלפל שחור גרוס טרי
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סיר בעל תחתית עבה או סיר יצקת (עם מכסה)
- כף עץ
- סכין חדה
מידע על אלרגנים
חלב (חמאה)
סלרי
סולפיטים (יין)
הוראות הכנה
1
✓
הכן את חומרי הגלם: חתוך את הבשר לקוביות של 3-4 ס״מ, ויבש ממנו את הלחות. קצוץ את הירקות (בצל, גזר, סלרי) דק (ברונואז).
טיפ: בשר רטוב לא נצרב, אלא מתאדה. לקבלת קרום חום יפה צריך משטח יבש.
2
✓
חמם את השמן ומחצית מהחמאה בסיר. צרוב את קוביות הבשר בכמה סבבים עד להזהבה מכל הצדדים, ואז הוצא אותן לצלחת.
טיפ: אל תעמיס על הסיר! אם תשים בו הרבה בשר בבת אחת, השמן יתקרר והבשר יגיר נוזלים. [תנודות טמפרטורה].
3
✓
אדה את הירקות בשומן שנשאר על אש בינונית במשך 5-8 דקות, עד שיתרככו ויפיצו ריח.
טיפ: הירקות ממיסים את המשקעים החומים שנדבקו לתחתית הסיר בזמן צליית הבשר, והם מלאי טעם. [דיגלייזינג/המסה].
4
✓
צוק את היין הלבן על הירקות, והרתח על אש גבוהה במשך 2 דקות, עד שריח האלכוהול יתנדף.
טיפ: חשוב שהאלכוהול יתאדה, ויישארו רק החומצות הפירותיות של היין.
5
✓
החזר את הבשר לסיר (יחד עם המיצים שלו!). צוק מעליו את הציר כך שיכסה אותו בקושי. המלח, פלפל, והוסף את הטימין.
טיפ: שלא יהיה מוצף בנוזלים, זה לא מרק! מעט נוזלים מביאים לטעם מרוכז יותר.
6
✓
כסה, ובשל על האש הכי קטנה (או בתנור ב-160°C) במשך שעה וחצי, עד שהבשר נהיה נימוח.
טיפ: בדוק כל חצי שעה, והשלם נוזלים אם הם התאדו מאוד.
7
✓
בסוף, ערבב פנימה את יתרת החמאה הקרה והפטרוזיליה הטרייה לתוך הרוטב.
טיפ: החמאה הקרה מסמיכה את הרוטב ונותנת לו ברק. [אמולסיה].
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 600 גרם כתף או ירך עגל (חתוך לקוביות)
- 50 גרם חמאה
- 2 כף שמן
- 1 יחידה בצל
- 2 יחידה גזר בינוני
- 2 גבעול סלרי (גבעולי סלרי)
- 150 מ״ל יין לבן יבש
- 300 מ״ל ציר מרק בשר (או מים)
- 3 ענף טימין טרי
- 1 צרור פטרוזיליה טרייה
- 1 כפית מלח
- 0.5 כפית פלפל שחור גרוס טרי