- למה הקרם יצא גרגירי?
- כנראה חיממתם את הביצים יתר על המידה (הן נקרשו). נסו לערבב עם בלנדר מוט עד למרקם חלק ולסנן.
- האם אפשר להשתמש בשוקולד חלב?
- כן, אבל לצד בסיס הגלידה המתוק, המרירות של השוקולד המריר נותנת ניגודיות טובה יותר.
דוברדיניה עם נקניק
ראגו פטריות ושמיר בגריל
וופל עשבי תיבול
רוטב קוקוס, צ'ילי וליים עם רוזמרין
תבשיל בקר (פרקלט) עם פירה
ליטי צ'וקה עם בצל
גרבדלקס (Gravlax) עם דבש
ארוז קרטיירו עם שאריות בשר
טמליטו עם דבש
באן מי בי (עם עור חזיר)
בייגלה עם טונה
טאקו קרנה אסדה (בקר בגריל)
טאקו שרימפס (Camaron Taco)
חזה עוף עם ריזוטו תרד
עוגת קוגלהוף דבש ותפוחים
טוסטון עם ירקות
וטקוק במילוי בטטה
קולוקיתוקפטדס עם קמח מלא
מחית סלק ובטטה פרביוטית
פיצה קימצ'י
דוברדיניה עם נקניק
ראגו פטריות ושמיר בגריל
וופל עשבי תיבול
רוטב קוקוס, צ'ילי וליים עם רוזמרין
תבשיל בקר (פרקלט) עם פירה
ליטי צ'וקה עם בצל
גרבדלקס (Gravlax) עם דבש
ארוז קרטיירו עם שאריות בשר
טמליטו עם דבש
באן מי בי (עם עור חזיר)
בייגלה עם טונה
טאקו קרנה אסדה (בקר בגריל)
טאקו שרימפס (Camaron Taco)
חזה עוף עם ריזוטו תרד
עוגת קוגלהוף דבש ותפוחים
טוסטון עם ירקות
וטקוק במילוי בטטה
קולוקיתוקפטדס עם קמח מלא
מחית סלק ובטטה פרביוטית
פיצה קימצ'י
גלידת פצפוצי שוקולד
הסוד לגלידת פצפוצי שוקולד מושלמת הוא אפקט ה'סטרצ'יטלה'. אם פשוט נזרוק פנימה את השוקולד, ננגוס בגושים קשים וחסרי טעם, כיוון שחמאת הקקאו קשה מאוד בקור. במקום זאת, מזלפים את השוקולד המומס לגלידה הקרה שכמעט מוכנה, שם הוא מתמצק מיד ויוצר דפים דקים ופריכים. משחק המרקמים הזה הופך את הגלידה לבלתי נמאסת.
מצרכים
250
מ״ל
חלב מלא (3.5%)
250
מ״ל
שמנת מתוקה (לפחות 30%)
100
גרם
סוכר לבן
4
יחידה
חלמונים
5
מ״ל
תמצית וניל
100
גרם
שוקולד מריר (לפחות 60%)
1
קורט
מלח
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סיר: לבישול הקרם.
- מטרפה: לביצים.
- מדחום: לקרם אנגלי מדויק.
- מכונת גלידה: לזילוף השוקולד חיונית כף ערבוב נעה.
מידע על אלרגנים
חלב
ביצים
הוראות הכנה
1
✓
שפכו את החלב והשמנת לסיר. חממו על אש בינונית עד שמתחילים לעלות אדים, אך לא רותח.
טיפ: חלבוני החלב (מי גבינה) מתחילים להשתנות מעל 70 מעלות צלזיוס, מה שעוזר ליצירת מבנה קרמי יותר.
2
✓
הקציפו את החלמונים עם הסוכר והמלח בקערה עד להבהרה.
טיפ: המלח מדגיש את טעם הווניל והשמנת.
3
✓
בצעו השוואת טמפרטורות (טמפרור): שפכו מעט חלב חם לביצים, ערבבו, ואז שפכו את הכל חזרה לסיר.
טיפ: בכך תמנעו מהביצים להתכווץ מהחום הפתאומי.
4
✓
בשלו את הקרם על אש נמוכה עד ל-82-84 מעלות צלזיוס, תוך ערבוב מתמיד. זה מוכן כשהוא מסמיך ומצפה את גב הכף.
טיפ: אל תעברו את ה-85 מעלות צלזיוס, כי החלמונים ייקרשו.
5
✓
סננו את הקרם לקערה נקייה, ערבבו פנימה את הווניל וקררו לחלוטין (לטמפרטורת מקרר).
טיפ: הסינון מסיר חתיכות ביצה שנקרשו אם ישנן.
6
✓
המיסו את השוקולד מעל אדים או במיקרוגל, והניחו לו להתקרר לטמפרטורת החדר (שיהיה נוזלי אך לא חם).
טיפ: אם השוקולד חם מדי, הוא ימיס את הגלידה בעת הזילוף.
7
✓
הפעילו את מכונת הגלידה עם הבסיס. כשזה כמעט מוכן, זלפו פנימה בזרם דק את השוקולד המומס.
טיפ: בגלידה הקרה השוקולד מתמצק מיד (מתגבש), וכף הערבוב שוברת אותו לשבבים קטנים ופריכים.
8
✓
הכניסו את הגלידה המוכנה למקפיא.
טיפ: המרקם בשלב זה הוא עדיין כמו גלידה אמריקאית רכה, במקפיא היא תקבל את היציבות הסופית.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 250 מ״ל חלב מלא (3.5%)
- 250 מ״ל שמנת מתוקה (לפחות 30%)
- 100 גרם סוכר לבן
- 4 יחידה חלמונים
- 5 מ״ל תמצית וניל
- 100 גרם שוקולד מריר (לפחות 60%)
- 1 קורט מלח