- למה הקרמל התגבש לגושים כששפכתי את החלב?
- הלם תרמי. הנוזל ה'קר' (גם אם הוא חם) מקפיא את הסוכר הלוהט. אל תיבהלו, המשיכו להרתיח על אש קטנה והגושים יימסו מחדש.
- אני מפחד לשרוף את הסוכר.
- הכנת קרמל היא משחק של סבלנות. השתמשו באש בינונית והסתמכו על האף: אם יש לו ריח קלוי נעים, זה טוב. אם הוא דוקר ועשני, הוא נשרף.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
גלידת טופי קרמל
'טופי' הוא יותר מסתם קרמל: הקלייה האיטית והמשותפת של חמאה וסוכר נותנת את הטעם העמוק, החמאתי וה'שרוף' שמבדיל אותו מסוכרייה רגילה. במתכון זה אנו לוקחים את הקרמל עד הקצה – לכהה ואינטנסיבי – ואז מרגיעים אותו עם שמנת. ממתק אמיתי למבוגרים, מלא אופי.
מצרכים
250
מ"ל
חלב מלא
250
מ"ל
שמנת מתוקה להקצפה
150
גרם
סוכר לבן
50
גרם
חמאה (בטמפרטורת החדר)
4
יחידה
חלמונים
5
מ"ל
תמצית וניל
1
קורט
מלח
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סיר בעל תחתית עבה ופנים בהיר (כדי לראות את צבע הקרמל)
- מקצף
- מרית עמידה לחום
- מכונת גלידה
מידע על אלרגנים
חלב
ביצים
הוראות הכנה
1
✓
שימו את החמאה בסיר בעל תחתית עבה, המיסו, ואז הוסיפו את הסוכר. התחילו לחמם על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד.
טיפ: שיטה זו (התחלה עם חמאה) שונה מעט מקרמל קלאסי, אך נותנת טעם 'טופי' עשיר יותר. אל תעזבו אותו, כי החמאה עלולה להישרף!
2
✓
בשלו את הסוכר החמאתי עד לקבלת צבע ענברי כהה. המרקם ישתנה (קודם ייפרד, אחר כך יתאחד), וזה נורמלי.
טיפ: הצבע מסמן את עומק הטעם. ככל שהוא כהה יותר (אבל לא שחור!), כך הגלידה תהיה בעלת יותר אופי.
3
✓
הורידו מהאש, ובזהירות רבה, בזרם דק, זרזפו פנימה את השמנת (זהירות, יעלה ענן אדים!). ערבבו ברציפות.
טיפ: אם הסוכר מתקשה, החזירו לאש וחממו עד שהוא נמס.
4
✓
הוסיפו את החלב וחממו עד לקבלת נוזל אחיד. הורידו מהאש.
טיפ: בדקו אם נשארו גושי סוכר.
5
✓
הקציפו את החלמונים בקערה (אין צורך בסוכר, כולו בקרמל). זרזפו פנימה מהחלב-קרמל החם (השוואת טמפרטורות), ואז שפכו הכל בחזרה לסיר.
טיפ: בזהירות, כי הקרמל יכול להיות חם יותר מחלב רגיל!
6
✓
בשלו להסמכה (82°C), ואז ערבבו פנימה את המלח והווניל. צננו לחלוטין.
טיפ: המלח חיוני לטעם הטופי, אל תוותרו עליו.
7
✓
הקפיאו במכונה או במקפיא תוך ערבוב תכוף.
טיפ: לפני ההגשה תנו לה קצת להימס, כדי שהטעמים החמאתיים יבלטו.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 250 מ"ל חלב מלא
- 250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה
- 150 גרם סוכר לבן
- 50 גרם חמאה (בטמפרטורת החדר)
- 4 יחידה חלמונים
- 5 מ"ל תמצית וניל
- 1 קורט מלח