גלילות בקר (Rinderrouladen)

הקלאסיקה של ארוחות יום ראשון בגרמניה. פרוסות בקר דקות מגולגלות עם מילוי טעים (חרדל, בייקון, מלפפון חמוץ) ומבושלות לאט. טכניקה זו (ברייזינג) מאפשרת לנתחי בשר קשים וטעימים יותר להפוך לרכים כחמאה, בעוד טעם המילוי חודר לבשר.
🕒 זמן הכנה 20 דקות
🍳 זמן בישול 2 שעות
זמן כולל 2 שעות 20 דקות
🍽️ מנות 4 סועדים
🔥 קלוריות 450 קק"ל
🌍 מטבח גרמני

מצרכים

ציוד נדרש

  • סיר רחב עם תחתית עבה ומכסה
  • קיסמים או חוט קשירה למטבח
  • פטיש שניצלים

מידע על אלרגנים

⚠️ חרדל
⚠️ סולפיטים (יין)
⚠️ גלוטן (אם מסמיכים בקמח)

הוראות הכנה

1

דפקו את פרוסות הבשר לעובי דק. המליחו, פלפלו ומרחו בנדיבות בחרדל בצד אחד.

טיפ: חומציות החרדל עוזרת לרכך את הבשר.
2

הניחו רצועות בייקון, פזרו בצל קצוץ דק ומלפפון חמוץ חתוך לרצועות.

טיפ: שומן הבייקון "משקה" את בשר הבקר הרזה מבפנים במהלך הבישול.
3

גלגלו את הבשר בחוזקה, קפלו את הקצוות פנימה. הדקו בקיסמים או קשרו בחוט.

טיפ: נדרש גלגול הדוק כדי שלא יתפרק בבישול.
4

חממו שמן בסיר וצרבו את הגלילות מכל הצדדים עד לקבלת קרום שחום.

טיפ: שכבת הצריבה הזו מעניקה לרוטב את צבעו וטעמו.
5

הוציאו את הבשר, ובשומן שנותר טגנו מעט בצל (אם נשאר), ואז צקו פנימה את היין. גרדו את התחתית.

טיפ: היין ממיס את משקעי הטעם (דגלייזינג).
6

החזירו את הבשר, צקו את הציר (שיכסה עד החצי). כסו ואדו על אש קטנה 1.5-2 שעות.

טיפ: האידוי האיטי מפרק את הקולגן לג'לטין.
7

כשהבשר רך, הוציאו אותו. צמצמו את הרוטב או הסמיכו עם מעט קמח מעורבב במים.

טיפ: לפני ההגשה הסירו את החוטים!

שאלות נפוצות על המתכון

למה צריך לדפוק את הבשר?
כדי שהבשר יהיה בעובי אחיד, כך קל יותר לגלגל אותו והוא מתרכך באופן שווה בכל מקום, וכן כדי לשחרר את הסיבים.

מצרכים

  • 800 גרם ירך בקר (4 פרוסות גדולות - שייטל או כף)
  • 4 כף חרדל (חריפות בינונית)
  • 150 גרם בייקון מעושן (פרוס)
  • 2 יחידה בצל
  • 3 יחידה מלפפון חמוץ
  • 500 מ"ל ציר בקר
  • 200 מ"ל יין אדום
  • 3 כף שמן
  • 1 כפית מלח
  • 0.5 כפית פלפל שחור
  • 1 כף קמח (אופציונלי להסמכה)