- למה הבשר יצא צמיגי?
- כנראה טיגנתם אותו יתר על המידה. חזה ברווז במיטבו כשהוא 'רוזה', כלומר עשוי למחצה. אם מטגנים לגמרי, הסיבים מתקשים ומתייבשים.
- מה לעשות עם שומן הברווז שיצא?
- בשום אופן אל תזרקו! סננו לצנצנת נקייה ושימרו במקרר. יהיה נהדר לטגן בו תפוחי אדמה אחר כך.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
חזה ברווז צרוב עם שעועית ירוקה
חזה ברווז הוא אחד 'הסוכנים הכפולים' האצילים ביותר בגסטרונומיה: בעוד עורו מתחרה בפריכות של צלי חזיר, בשרו מביא את האופי של הבשרים האדומים המשובחים ביותר. הנשמה של המנה הזו היא סבלנות: התחלה במחבת קרה מאפשרת לשכבת השומן התת-עורית להימס לאט, ומטגנת את העור לזהוב ופריך בשומן של עצמו, בעוד הבשר נשאר עסיסי וורוד. הרעננות של השעועית הירוקה והקרמיות של השומן המתובל בשום הם ניגוד מושלם לעושר של הברווז.
מצרכים
2
יחידה
חזה ברווז (עם עור)
300
גרם
שעועית ירוקה (טרייה או קפואה)
30
גרם
מחמאה (מרגרינה בטעם חמאה)
2
שן
שום
1
צרור
פטרוזיליה טרייה
1
כפית
מלח ים
1
כפית
פלפל שחור גרוס טרי
1
כף
שמן זית (לשעועית)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סכין חדה לחריצה
- מחבת קרה (רצוי בעלת תחתית עבה, נירוסטה או ברזל יצוק)
- מלקחיים
- סיר לשעועית
- קערה עם מי קרח (להפסקת הבישול)
מידע על אלרגנים
סויה (במחמאה)
הוראות הכנה
1
✓
ייבשו את חזה הברווז בנייר סופג. בעזרת סכין חדה חירצו את העור באלכסון (שתי וערב), אך היזהרו לחתוך רק את העור והשומן, אל תפגעו בבשר.
טיפ: משטח יבש חשוב להשחמה. החריצה מגדילה את שטח הפנים, כך שיותר שומן יכול לצאת, והתוצאה תהיה פריכה יותר (אופטימיזציה של מעבר חום).
2
✓
המליחו ופלפלו את שני צידי הבשר בנדיבות, עסו את התבלינים גם לתוך החריצים.
טיפ: המלח מוציא מעט לחות מהעור, מה שגם תורם לפריכות (אוסמוזה).
3
✓
הניחו את החזות עם העור כלפי מטה במחבת קרה. הדליקו את האש ללהבה בינונית. טגנו כך 8-10 דקות, עד שרוב השומן יוצא (שפכו אותו החוצה באופן רציף) והעור מזהיב ונהיה פריך.
טיפ: מהות ההתחלה הקרה היא שהשומן יימס לאט ולא 'ייכלא' בפתאומיות ברקמת העור. כך העור יהיה דק ופריך ולא צמיגי (הפרשת שומן).
4
✓
הפכו את הבשר וטגנו את צד הבשר עוד 3-5 דקות, תלוי עד כמה אתם אוהבים אותו עשוי. המטרה היא מגע גמיש.
טיפ: לחצו עם האצבע: אם הוא רך כמו הלחי, הוא נא. אם כמו קצה האף, הוא מושלם (מדיום). אם כמו המצח, הוא עשוי יתר על המידה (קרישת חלבונים).
5
✓
הוציאו את הבשר לצלחת, כסו ברפיון בנייר כסף והניחו לנוח לפחות 10 דקות.
טיפ: בזמן הצלייה נוזלי הבשר זורמים למרכז. במנוחה, הנוזלים מתפזרים מחדש בין הסיבים, כך שבחיתוך המיץ היקר לא יברח (הרפיית סיבי שריר).
6
✓
בזמן שהבשר נח, הרתיחו מים. זירקו פנימה את השעועית הירוקה, בשלו 3-4 דקות (שתהיה עדיין פריכה), ואז סננו ומיד זירקו לקערת מי קרח.
טיפ: אמבט הקרח נותן 'שוק' לירק: עוצר מיד את הבישול ומקבע את הכלורופיל, כך שהשעועית נשארת ירוקה בוהקת.
7
✓
שפכו את רוב שומן הברווז מהמחבת (השאירו מעט), או השתמשו בשמן זית. זירקו פנימה את השום הכתוש והשעועית המסוננת. הקפיצו עד לחימום.
טיפ: חממו רק עד שהשום מתחיל להפיץ ריח. אם הוא נשרף, הוא נהיה מר.
8
✓
כבו את האש, וערבבו לשעועית החמה את המחמאה הקרה והפטרוזיליה הקצוצה, עד שהמחמאה יוצרת ציפוי קרמי על השעועית.
טיפ: השומן הקר במפגש עם הירק החם יוצר ציפוי קרמי (אמולסיה).
9
✓
פירסו את חזה הברווז דק והגישו עם השעועית הירוקה המבריקה.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 2 יחידה חזה ברווז (עם עור)
- 300 גרם שעועית ירוקה (טרייה או קפואה)
- 30 גרם מחמאה (מרגרינה בטעם חמאה)
- 2 שן שום
- 1 צרור פטרוזיליה טרייה
- 1 כפית מלח ים
- 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
- 1 כף שמן זית (לשעועית)