- למה אמצע האורז קשה?
- כנראה בישלתם מהר מדי, או שהציר לא היה חם מספיק. לאורז נדרש זמן כדי לספוג את הלחות עד הליבה.
- אפשר להכין מאורז אחר?
- מאורז ארוך רגיל זה לא ייצא קרמי, כי המבנה שלו שונה. השתמשו רק באורז עגול המיועד לריזוטו (ארבוריו, קרנרולי).
- ניתן לחמם שוב?
- הריזוטו במיטבו כשהוא טרי. בחימום חוזר האורז סופג נוזלים ונהיה 'עיסתי', אבל הוא מושלם לארנצ׳יני (כדורי אורז מטוגנים).
אינרי-סושי עם סלמון במיסו
סמלה עם קרם לימון
ספנקופיטה עם שום
מרק טמאגוייאקי
חזה עוף עם ריזוטו ירקות
פנטונה עם שוקולד
זארו סובה עם ליים
ג'יני דוסה
פיצה עם שעועית (Pizza ai Fagioli)
קוקטייל טרופי
פפרפוט עם לחם
קולן סקינק עם צ'וריסו
דאמפלינגס מקמח אורז ללא גלוטן
שניצל עם אורז
רוטב שמנת חמוצה, שום ושמיר
מינסטרונה עם כרובית
פרמיג'אנה קישואים
כנפי עוף מתובלות
המבורגר אבוקדו
וופל שוקולד מריר
אינרי-סושי עם סלמון במיסו
סמלה עם קרם לימון
ספנקופיטה עם שום
מרק טמאגוייאקי
חזה עוף עם ריזוטו ירקות
פנטונה עם שוקולד
זארו סובה עם ליים
ג'יני דוסה
פיצה עם שעועית (Pizza ai Fagioli)
קוקטייל טרופי
פפרפוט עם לחם
קולן סקינק עם צ'וריסו
דאמפלינגס מקמח אורז ללא גלוטן
שניצל עם אורז
רוטב שמנת חמוצה, שום ושמיר
מינסטרונה עם כרובית
פרמיג'אנה קישואים
כנפי עוף מתובלות
המבורגר אבוקדו
וופל שוקולד מריר
חזה עוף עם ריזוטו ירקות
הסוד לריזוטו מושלם אינו במתכון, אלא בסבלנות ובעמילן. מהות הטכניקה האיטלקית 'מנטקטורה' (mantecatura) היא להקציף את העמילן המשתחרר מגרגרי האורז במהלך הבישול יחד עם חמאה קרה וגבינה בסוף, ליצירת אמולסיה קרמית. מנה זו היא דוגמה קלאסית לטכניקה: החיבוק הקרמי של האורז פוגש את המרקם של העוף הצרוב והרעננות של הירקות.
מצרכים
2
יחידה
פילה חזה עוף (בטמפרטורת החדר)
250
גרם
אורז ארבוריו או קרנרולי
1
יחידה
בצל (קצוץ דק)
2
שיני
שום
100
גרם
גזר (חתוך לקוביות קטנות)
100
גרם
אפונה (טרייה או קפואה)
1
ליטר
ציר מרק עוף (שנשמר רותח)
100
מ״ל
יין לבן יבש
50
גרם
תחליף פרמזן טבעוני (מגורר טרי) / שמרי בירה
60
גרם
מרגרינה קרה / שמן קוקוס (חתוך לקוביות)
3
כף
שמן זית
1
כפית
מלח
1
קורט
פלפל שחור גרוס טרי
1
צרור
פטרוזיליה טרייה
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סיר בעל תחתית עבה או מחבת גבוהה: לפיזור חום אחיד, כדי שחאורז לא יישרף.
- כף עץ (רצוי עם חור): לערבוב מתמיד, שעוזר לאורז 'לשפשף' מעליו את החומר המעבה.
- מצקת: להוספה הדרגתית של הציר.
- סכין חדה וקרש חיתוך: לקיצוץ מדויק.
מידע על אלרגנים
דו תחמוצת הגופרית (יין)
הוראות הכנה
1
✓
הכינו את הציר: הרתיחו ושמרו אותו מבעבע על הכיריים עד סוף הבישול.
טיפ: אם תמזגו ציר קר לאורז, בכל מצקת תקררו את המנה, מה שיקטע את הבישול וייתן 'שוק' לגרגרים. (יציבות תרמית).
2
✓
המליחו ופלפלו את נתחי חזה העוף, ואז במחבת עם 2 כפות שמן זית טגנו כל צד 3-4 דקות, עד לקבלת קרום זהוב, אך בפנים הם עדיין נאים. הוציאו והניחו בצד.
טיפ: בזמן מנוחת הבשר הסיבים נרפים, וכך המיצים לא בורחים בזמן החיתוך. הצריבה נותנת טעם. (תגובת מייאר).
3
✓
באותו סיר, בשומן שנותר (השלימו עם 1 כף שמן אם צריך), אדו את הבצל והגזר הקצוצים על אש בינונית, עד שהבצל הופך שקוף ורך, אך לא משחים.
טיפ: במקום טיגון הבצל אנו משתמשים באידוי כדי לקבל טעם בסיס מתוק מבלי שיווצרו חומרי חריכה מרירים. (מניעת קרמול).
4
✓
הוסיפו את האורז, ותוך כדי הגברת האש וערבוב מתמיד, קלו אותו 1-2 דקות. זה מוכן כשהקצוות של הגרגרים שקופים, האמצע לבן, ועולה ריח אגוזי נעים.
טיפ: הקלייה אוטמת את פני שטח גרגרי האורז, כך שהם לא יתבשלו לעיסה אלא יישארו נגיסים. (ייצוב מבנה העמילן).
5
✓
מזגו פנימה את היין הלבן. ערבבו נמרצות עד שריח היין מתעדן, האלכוהול מתנדף, והאורז סופג את הנוזלים לחלוטין.
טיפ: חומציות היין תאזן את השומניות של המרגרינה/תחליף הגבינה, ותהפוך את המנה ל'קלילה' יותר. (איזון טעמים).
6
✓
התחילו להוסיף את הציר הרותח: מצקת אחת בכל פעם. ערבבו כל הזמן. הוסיפו מנה חדשה רק כשהקודמת נספגה כמעט לגמרי באורז. חזרו על כך במשך כ-15-18 דקות.
טיפ: הערבוב המתמיד והוספת הנוזלים האיטית משפשפים את הגרגרים זה בזה, מה שמשחרר את החומר המעבה. מכך זה נהיה קרמי גם ללא שמנת. (שחרור עמילן).
7
✓
ב-3 הדקות האחרונות לבישול הוסיפו את האפונה והשום הכתוש.
טיפ: את השום מוסיפים בסוף כדי שישמור על הארומה הטרייה שלו ולא יישרף בבישול הארוך.
8
✓
טעמו. אם האורז 'אל דנטה' (רך, אך האמצע עדיין מעט נגיס), הורידו מהאש. ערבבו פנימה את המרגרינה הקרה ותחליף הפרמזן בתנועות נמרצות. כסו והניחו לעמוד 3 דקות.
טיפ: זו ה'מנטקטורה'. השומן הקר יוצר עם הנוזלים החמים שנותרו קרם סמיך ומבריק. (יצירת אמולסיה).
9
✓
בהגשה ערמו את הריזוטו בצלחת, הניחו מעליו את חזה העוף הפרוס והעסיסי, ופזרו פטרוזיליה טרייה.
טיפ: טפחו על תחתית הצלחת עם כף היד: ריזוטו טוב משתטח כמו לבה (all'onda), לא עומד כגוש.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 2 יחידה פילה חזה עוף (בטמפרטורת החדר)
- 250 גרם אורז ארבוריו או קרנרולי
- 1 יחידה בצל (קצוץ דק)
- 2 שיני שום
- 100 גרם גזר (חתוך לקוביות קטנות)
- 100 גרם אפונה (טרייה או קפואה)
- 1 ליטר ציר מרק עוף (שנשמר רותח)
- 100 מ״ל יין לבן יבש
- 50 גרם תחליף פרמזן טבעוני (מגורר טרי) / שמרי בירה
- 60 גרם מרגרינה קרה / שמן קוקוס (חתוך לקוביות)
- 3 כף שמן זית
- 1 כפית מלח
- 1 קורט פלפל שחור גרוס טרי
- 1 צרור פטרוזיליה טרייה