- האם צריך להשרות את חזיר הבר?
- כן! החומציות של המשרה (לימון, יין) עוזרת לרכך את סיבי השריר הקשים, והתבלינים מנטרלים ריח חזק מדי שאולי יש לבשר.
- באיזה עץ להשתמש למדורה?
- עץ קשה (אשור, אלון). עץ רך (אורן) מכיל שרף ונותן לבשר טעם לוואי רע.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
חזיר בר צלוי על שיפוד
צלייה על שיפוד היא טכניקת הבישול העתיקה ביותר של האנושות, ועד היום היא גולת הכותרת של חגיגות קהילתיות. בשר חזיר הבר דחוס וכהה יותר מחזיר הבית, וטעמו אינטנסיבי ובעל ניחוח יער. כשהוא מסתובב מעל האש, השומן של הבשר משקה את פני השטח ללא הרף, בעוד העשן והמשרה המתובל יוצרים עליו קרום. זו אינה ארוחת ערב מהירה, אלא טקס של יום שלם.
מצרכים
5
ק״ג
בשר חזיר בר (גב או ירך בשלמותם)
10
שן
שום
20
גרם
רוזמרין טרי
15
גרם
טימין טרי
150
מ״ל
שמן זית
50
מ״ל
מיץ לימון
30
גרם
מלח (גס)
15
גרם
פלפל שחור שלם (גרוס)
5
יחידה
עלה דפנה
300
מ״ל
יין לבן יבש (להרטבה)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- מתקן צלייה עם שיפוד מסתובב: כושר הנשיאה צריך להתאים למשקל הבשר.
- סיכות בשר/חוט קשירה: לקיבוע הבשר.
- מדחום לבשר: הכרחי.
מידע על אלרגנים
דו-תחמוצת הגופרית (יין)
הוראות הכנה
1
✓
נקו את הבשר מקרומים, אך השאירו עליו שכבת שומן כי היא מגינה מפני התייבשות. יבשו אותו.
טיפ: הקרומים מתכווצים בזמן הצלייה ונשארים קשים, לכן יש להסירם.
2
✓
הכינו את המשרה: כיתשו את השום, קצצו דק את עשבי התיבול, וערבבו עם השמן, מיץ הלימון, המלח, הפלפל ועלי הדפנה השבורים. עשו את הבשר היטב, עטפו אותו והכניסו למקרר ל-12 שעות לפחות.
טיפ: החומצות (לימון) והמלח מכינים את החלבונים (דנטורציה) כך שיוכלו להחזיק יותר נוזלים בזמן הצלייה.
3
✓
הוציאו את הבשר וקבעו אותו על השיפוד בעזרת המזלגות. קשרו בחוט כדי שתהיה לו צורה קומפקטית והוא יסתובב בצורה אחידה (שלא יהיו חלקים בולטים שיישרפו).
טיפ: מרכז הכובד צריך להיות באמצע, אחרת השיפוד יקרטע והמנוע עלול להיהרס, או שהבשר ייצלה בצורה לא אחידה.
4
✓
הכינו את הגחלים משני צידי הבשר (לא ממש מתחתיו!) והפעילו את הסיבוב. הניחו מגש מתחת לקליטת השומן המטפטף.
טיפ: אם האש תהיה ממש מתחת, השומן המטפטף יידלק וישרוף את הבשר. החום המגיע מהצדדים מבטיח צלייה יפה.
5
✓
צלו במשך 4-5 שעות. ערבבו את שארית המשרה עם היין הלבן, והברישו את הבשר בנוזל כל 20 דקות.
טיפ: עקרון הקירור באידוי: התאיידות הנוזל מקררת את פני הבשר, וכך החלק הפנימי יכול להתבשל מבלי שהחלק החיצוני יהפוך לפחם.
6
✓
כשהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-72-75 מעלות, הורידו מהאש. תנו לבשר לנוח 20 דקות לפני הפריסה.
טיפ: נתחי בשר גדולים זקוקים לזמן רב להשוואת טמפרטורות (מנוחה) כדי שהמיצים יירגעו.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 5 ק״ג בשר חזיר בר (גב או ירך בשלמותם)
- 10 שן שום
- 20 גרם רוזמרין טרי
- 15 גרם טימין טרי
- 150 מ״ל שמן זית
- 50 מ״ל מיץ לימון
- 30 גרם מלח (גס)
- 15 גרם פלפל שחור שלם (גרוס)
- 5 יחידה עלה דפנה
- 300 מ״ל יין לבן יבש (להרטבה)