- למה הכבד יצא קשה?
- טיגנתם יותר מדי. הכבד צריך להיות עדיין ורדרד מבפנים. 2-3 דקות מכל צד זה די והותר.
- מתי להמליח?
- רבים מתווכחים על כך, אבל הכי טוב להמליח ישירות לפני הטיגון או במהלכו. אם ממליחים מראש ונותנים לזה לעמוד, המלח מוציא נוזלים (אוסמוזה), והתוצאה תהיה יבשה יותר.
- הבצל יצא מר?
- טיגנתם בחום גבוה מדי והוא נשרף. קרמול הוא משחק של סבלנות על אש נמוכה.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
כבד עגל עם בצל
כבד עגל (Calf's Liver) הוא מלך האיברים הפנימיים: בעל מרקם עדין הרבה יותר וטעם רך יותר מכבד חזיר. הליווי הקלאסי של בצל אינו מקרי: המתיקות של הבצל המקורמל לאט מאזנת בצורה מושלמת את האופי המעט ברזלי והאדמתי של הכבד. הכלל החשוב ביותר: אסור לטגן את הכבד יתר על המידה, כי אז הוא הופך לקשה כמו סולייה וגרגרי.
מצרכים
500
גרם
כבד עגל (נקי מקרומים, בפרוסות בעובי של כ-1 ס״מ)
2
יחידה
בצל (חצוי ופרוס)
50
גרם
קמח לבן
50
גרם
חמאה (קרה)
2
כף
שמן זית
1
כפית
מלח
0.5
כפית
פלפל שחור גרוס טרי
10
גרם
פטרוזיליה טרייה
1
כף
מיץ לימון
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- מחבת גדולה (רצוי ברזל יצוק או פלדה)
- מלקחיים (להיפוך)
- נייר סופג
מידע על אלרגנים
גלוטן
חלב
הוראות הכנה
1
✓
חתכו את הבצלים לחצאי טבעות. במחבת, התחילו לאדות אותם בשמן זית ובמחצית מהחמאה על אש נמוכה, עם קורט מלח.
טיפ: המלח עוזר להוציא את הנוזלים מהבצל, כך שהקרמול (השחמה, המתקה) מתחיל מהר יותר.
2
✓
בזמן שהבצל מטגן (כ-10-15 דקות, עד להזהבה), הכינו את הכבד. ייבשו אותו לחלוטין בנייר סופג, ואז צפו בקמח ונ-ערו את העודפים.
טיפ: על כבד רטוב הקמח לא נתפס, והוא יתאדה במקום להיטגן. שכבת הקמח הדקה מגינה על המרקם העדין של הכבד מהחום הישיר ועוזרת ביצירת הקרום.
3
✓
הוציאו את הבצל המוכן מהמחבת ושימו בצד. באותה מחבת חממו את יתרת החמאה על אש בינונית-גבוהה.
טיפ: החמאה נותנת את הטעם הכי טוב, אבל היזהרו לא לשרוף אותה (היא יכולה להשחים, אך לא להשחיר).
4
✓
הכניסו את פרוסות הכבד. טגנו 2-3 דקות מכל צד, עד לקבלת קרום שחום יפה, אבל בפנים הן עדיין גמישות.
טיפ: לחצו עם האצבע: אם זה רך מאוד, זה נא. אם קשה, זה עשוי מדי. זה צריך להיות כמו קצה הסנטר כשהוא רפוי.
5
✓
ממש בסוף הטיגון המליחו ופלפלו, ואז הזליפו את מיץ הלימון. החזירו את הבצל לדקה כדי שיתחמם.
טיפ: החומצה (לימון) 'חותכת' את תחושת השומניות ומרעננת את הטעמים.
6
✓
הגישו מיד, מפזרים פטרוזיליה טרייה מעל.
טיפ: הכבד מתקשה גם בזמן הקירור, לכן אסור לחכות עם ההגשה.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 500 גרם כבד עגל (נקי מקרומים, בפרוסות בעובי של כ-1 ס״מ)
- 2 יחידה בצל (חצוי ופרוס)
- 50 גרם קמח לבן
- 50 גרם חמאה (קרה)
- 2 כף שמן זית
- 1 כפית מלח
- 0.5 כפית פלפל שחור גרוס טרי
- 10 גרם פטרוזיליה טרייה
- 1 כף מיץ לימון