- מתי להמליח את הכבד?
- אך ורק בסוף, לפני ההגשה! המלח סופח נוזלים (אוסמוזה), והמרקם של הכבד הופך קשה וצמיגי בגללו.
- מה לעשות כדי שהשמן לא ישפריץ?
- נגבו היטב את הכבד לפני הטיגון. טיפות המים הופכות לקיטור בפיצוץ בתוך השמן החם, וזה מה שגורם להשפרצות.
כבדי עוף עם בצל מטוגן
הכבד הוא אחד מחומרי הגלם השנויים במחלוקת במטבח, אך כשמכינים אותו נכון הוא מעדן אמיתי. הסוד הוא בתזמון המלח ובזמן הטיגון. המרקם של הכבד עדין מאוד: בטיגון יתר הוא הופך גרגירי ויבש, ובהמלחה מוקדמת הוא מתקשה. המתיקות של כמות נדיבה של בצל מקורמל לאט מאזנת בצורה מושלמת את הטעם המתכתי האופייני לכבד.
מצרכים
500
גרם
כבד עוף (ללא לבבות)
3
יחידה
בצל
4
כף
שמן חמניות או שומן אווז
1
כפית
מלח (רק בסוף!)
0.5
כפית
מיורן
0.5
כפית
פלפל שחור טחון
1
כפית
פפריקה מתוקה (אופציונלי)
1
צרור
פטרוזיליה טרייה
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- מחבת גדולה: כדי שלבצל יהיה מקום בנוח.
- קרש חיתוך: נפרד לירקות ולחלקי פנים!
הוראות הכנה
1
✓
נקו את הכבד: הסירו קרומים לבנים וגידים. שטפו, ואז ספגו את המים עם נייר סופג עד ליובש מלא.
טיפ: רטיבות מפריעה להשחמה וגורמת להשפרצות שמן.
2
✓
חתכו את הבצל לחצאי עיגולים. חממו שומן במחבת, ואדו את הבצל על אש נמוכה לשקיפות, ואז התחילו לטגן.
טיפ: סבלנות מניבה בצל מתוק. הטיגון האיטי (קרמליזציה) מוציא את הסוכרים.
3
✓
כשהבצל כבר זהוב, הזיזו אותו לשולי המחבת. הניחו במרכז את הכבד, וטגנו על אש בינונית. אל תזיזו הרבה, תנו לו להיצרב.
טיפ: המטרה היא לקבל קרום חום מבחוץ, אך שיישאר קרמי מבפנים.
4
✓
אחרי כ-3-4 דקות הפכו את הכבדים. פזרו מיורן ופלפל. טגנו עוד 3-4 דקות.
טיפ: לחצו עם האצבע: אם הוא גמיש אך לא קשה, זה מוכן. אם הוא קשה כמו אבן, הוא עשוי מדי.
5
✓
הסירו מהאש. כעת המליחו, ופזרו פפריקה ופטרוזיליה טרייה. כסו ל-5 דקות מנוחה.
טיפ: הפפריקה נשרפת בקלות בשומן חם והופכת מרה, לכן מוסיפים אותה רק בסוף, כשהמחבת יורדת מהאש.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 500 גרם כבד עוף (ללא לבבות)
- 3 יחידה בצל
- 4 כף שמן חמניות או שומן אווז
- 1 כפית מלח (רק בסוף!)
- 0.5 כפית מיורן
- 0.5 כפית פלפל שחור טחון
- 1 כפית פפריקה מתוקה (אופציונלי)
- 1 צרור פטרוזיליה טרייה