טמפה סאטאי ברוטב בוטנים צלויים בגריל טמפה סאטאי דמפלינגס אוכמניות מוגשים דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי) צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון מוגשות צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון אורז מתובל עם בצל מוגש אורז מתובל עם בצל טאקו פנקייק עם שוקולד ופירות טאקו פנקייק מנחאר דה לצ'ה גרסת קרמל חלב, קרם קרמל עשיר מוגש מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב) סביצ'ה פטריות, מוגש עם אבוקדו וכוסברה סביצ'ה פטריות טארט בייקוול עם מילוי קרמל, מקושט בשקדים טארט בייקוול עם מילוי קרמל Kanelstang בזיגוג לימון, מאפים טריים בטעם קינמון וזיגוג לימון מקל קינמון בזיגוג לימון באגאם סונדה, מעי ממולא מתובל קוריאני, מוגש עם כוסברה טרייה באגאם סונדה כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות מוגשות לשולחן כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק מוגש חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק קינואה ודלעת בקארי מוגשת עם טופו ליים קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים טונברוד עם עשבי תיבול, רוזמרין וטימין, טרי ופריך לחם טונברוד עם עשבי תיבול טאקו טמפה עם אבוקדו וכוסברה, מוגש עם ליים טאקו טמפה פרפה טירמיסו מוגש פרפה טירמיסו בייגל דבש ורימונים אפוי טרי בייגל דבש ורימונים עוף ברשוב עם תפוחי אדמה מוגש עוף ברשוב (Brassoi) עם תפוחי אדמה חטיף גלידה מצופה (Eskimo Pie) חטיף גלידה מצופה (Eskimo Pie) גלידת שוקולד קרמית מוגשת גלידת שוקולד טמפה סאטאי ברוטב בוטנים צלויים בגריל טמפה סאטאי דמפלינגס אוכמניות מוגשים דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי) צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון מוגשות צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון אורז מתובל עם בצל מוגש אורז מתובל עם בצל טאקו פנקייק עם שוקולד ופירות טאקו פנקייק מנחאר דה לצ'ה גרסת קרמל חלב, קרם קרמל עשיר מוגש מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב) סביצ'ה פטריות, מוגש עם אבוקדו וכוסברה סביצ'ה פטריות טארט בייקוול עם מילוי קרמל, מקושט בשקדים טארט בייקוול עם מילוי קרמל Kanelstang בזיגוג לימון, מאפים טריים בטעם קינמון וזיגוג לימון מקל קינמון בזיגוג לימון באגאם סונדה, מעי ממולא מתובל קוריאני, מוגש עם כוסברה טרייה באגאם סונדה כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות מוגשות לשולחן כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק מוגש חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק קינואה ודלעת בקארי מוגשת עם טופו ליים קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים טונברוד עם עשבי תיבול, רוזמרין וטימין, טרי ופריך לחם טונברוד עם עשבי תיבול טאקו טמפה עם אבוקדו וכוסברה, מוגש עם ליים טאקו טמפה פרפה טירמיסו מוגש פרפה טירמיסו בייגל דבש ורימונים אפוי טרי בייגל דבש ורימונים עוף ברשוב עם תפוחי אדמה מוגש עוף ברשוב (Brassoi) עם תפוחי אדמה חטיף גלידה מצופה (Eskimo Pie) חטיף גלידה מצופה (Eskimo Pie) גלידת שוקולד קרמית מוגשת גלידת שוקולד
כרעי עוף עסיסיים ברוטב שמנת-פפריקה, מוגשים על צלחת לבנה.
מנה הונגרית אייקונית עם רוטב קטיפתי, מושלמת לניגוב עם בצקניות.

כרעי עוף בפפריקש

מחבר: Flavelo
מתכונים מנות עיקריות
עוף בפפריקה הוא אחד מעמודי התווך של הגסטרונומיה ההונגרית, ומהות הטכנולוגיה היא המפגש בין "בסיס הנזיד" לבין ההסמכה הקרמית. הסוד טמון בטעם הפפריקה המומסת בשומן הבצל ובאמולסיה של המיצים הטבעיים של העוף. לא מדובר בבישול רגיל, אלא בתהליך צמצום שבו הרוטב הסמיך הופך לקטיפתי מהקולגן המשתחרר מהבשר ומשומניות השמנת החמוצה.
🕒 זמן הכנה 15 דקות
🍳 זמן בישול 45 דקות
⌛ זמן כולל 1 שעה
🍽️ מנות 5 סועדים
🔥 קלוריות 620 קק"ל
🌍 מטבח הונגרי

מצרכים

ציוד נדרש

  • סיר עם תחתית עבה או סיר יצקת (לפיזור חום אחיד)
  • מקציף (להסמכה ללא גושים)
  • מלקחיים לבשר

מידע על אלרגנים

⚠️ חלב
⚠️ גלוטן

הוראות הכנה

1 ✓

יבש את כרעי העוף לגמרי עם נייר סופג, ואז המלח ופלפל אותם מכל הצדדים.

טיפ: בשר רטוב לא נצרב, אלא מתאדה. משטח יבש הוא המפתח להיווצרות חומרי הצריבה [תגובת מייאר].
2 ✓

חמם את השומן בסיר על אש בינונית. הנח את הכרעיים עם העור כלפי מטה, וטגן עד להזהבה (כ-4-5 דקות), ואז הפוך וטגן גם את הצד השני 2 דקות. הוצא את הבשר ושמור בצד.

טיפ: אל תזיז את הבשר עד שהוא נפרד מתחתית הסיר מעצמו. חומרי הצריבה שנדבקו הם שייתנו את הנשמה של האוכל.
3 ✓

על השומן שנשאר אדה את הבצל הקצוץ עד לשקיפות. אם צריך, הוסף טיפת מים כדי להמיס את החלקים הבשריים שנדבקו. בסוף זרוק פנימה את השום הכתוש, הפלפל והעגבניה הקצוצים, וטגן דקה נוספת.

טיפ: הבצל מוכן כשהוא כבר לא פריך אלא קרמי. זה נותן את הגוף לרוטב.
4 ✓

הורד את הסיר מהאש. פזר את הפפריקה, ערבב מהר, ומיד שפוך פנימה את 200 מ"ל הנוזל.

טיפ: הפפריקה נשרפת בשניות בשומן החם והופכת למרה, לכן צריך להוריד מהאש או לקרר מיד עם נוזל.
5 ✓

החזר את הבשר לרוטב. כסה ובשל על אש נמוכה (שרק יבעבע בעדינות) עד לריכוך, כ-40-45 דקות. אם הנוזל מתאדה מאוד, השלם, אבל רק מעט.

טיפ: הבשר ליד העצם מוכן כשהוא מתחיל להיפרד מהעצם.
6 ✓

הכן את ההסמכה: ערבב את השמנת החמוצה עם הקמח עד למרקם חלק. הוסף מצקת מהרוטב החם (השוואת טמפרטורות), ערבב, ואז שפוך חזרה לסיר.

טיפ: הקמח עוזר לייצב את האמולסיה, כך השמנת לא מתפרקת בסביבה החומצית ונשארת חלקה.
7 ✓

הרתח הכל יחד 2-3 דקות עד שהרוטב מסמיך. טעם, ואם צריך, המלח.

טיפ: בשלב זה אל תרתיח בבעבוע חזק, כי טעם השמנת עלול להשתנות.
8 ✓

לפני ההגשה פזר פטרוזיליה קצוצה טרייה. הכי אותנטי עם בצקניות.

טיפ: תכולת הכלורופיל הטרייה של הפטרוזיליה מאזנת את הטעמים השומניים והפפריקה.

שאלות נפוצות על המתכון

למה הרוטב יצא דליל?
כנראה הוספת יותר מדי מים, או לא נתת לזה להצטמצם ללא מכסה בסוף. לסמיכות צריך סבלנות.
השמנת החמוצה התפרקה, מה לעשות?
זה קורה בגלל חוסר השוואת טמפרטורות. בפעם הבאה ערבב עם השמנת החמוצה רוטב חם לפני שאתה שופך לסיר.

מצרכים

  • 4 יחידה כרעי עוף (שלמים, עם עור)
  • 1 ראש בצל (קצוץ דק)
  • 2 שן שום
  • 2 כפית פפריקה מתוקה איכותית
  • 1 כף שומן חזיר או שמן
  • 200 g שמנת חמוצה עשירה (20%)
  • 1 כף קמח לבן (לייצוב)
  • 1 כפית מלח
  • 0.5 כפית פלפל שחור גרוס טרי
  • 200 ml ציר או מים
  • 1 יחידה עגבניה (אופציונלי, לחמיצות)
  • 1 יחידה פלפל בהיר (אופציונלי, לעומק הטעם)
  • 1 צרור פטרוזיליה טרייה