קלצונה עם גבינת טרפיסט, בעל קרום זהוב, ממולא בגבינת טרפיסט ושינקן קלצונה עם גבינת טרפיסט (או גבינה צהובה) קרואסון שוקולד מריר ומנטה אפוי טרי קרואסון שוקולד מריר ומנטה סופגניות פטולה אלבניות פריכות פטולה לחם שטוח טורקי בזלמה טרי מהמחבת בזלמה פיצה עם זיתים ירוקים ומוצרלה פיצה קון אוליבה ורדי סקיאן עם קמח שיראטאמה מוגש, מקושט בשעועית אדומה ושומשום סקיאן עם קמח שיראטאמה לחם עם עגבניות ואנשובי מוגש טרי, עם לחם קלוי, עגבניות ואנשובי לחם עם עגבניות ואנשובי סמבה גודהומאי פונגל מוגש עם גבינת קנאן ובוטנים, מקושט בכוסברה טרייה סמבה גודהומאי פונגל פריקדלר מתערובת בשר חזיר ובקר קציצות זהובות ופריכות מבחוץ מוגשות פריקדלר לימונדת תות ודומדמניות מרעננת בכוס עם נענע וקרח לימונדת תות ודומדמניות דוברדיניה עם נקניק מוגשת, מאכל שעועית דוברדיניה עם נקניק ראגו פטריות ושמיר בגריל מוגש במחבת ראגו פטריות ושמיר בגריל וופל עשבי תיבול מוגש וופל עשבי תיבול רוטב קוקוס, צ'ילי וליים עם רוזמרין מוגש רוטב קוקוס, צ'ילי וליים עם רוזמרין תבשיל בקר עם פירה מוגש חם תבשיל בקר (פרקלט) עם פירה ליטי צ'וקה עם בצל, כדורי קמח מטוגנים עם מחית חצילים וכוסברה טרייה ליטי צ'וקה עם בצל גרבדלקס עם דבש, מקושט בשמיר טרי גרבדלקס (Gravlax) עם דבש ארוז קרטיירו עם שאריות בשר, אפונה ותירס מוגש ארוז קרטיירו עם שאריות בשר טמליטו עם דבש מוגש עם גבינת פטה ופרוסות ליים טמליטו עם דבש באן מי בי מוגש עם בשר חזיר מגורר, ירקות טריים וכוסברה. באן מי בי (עם עור חזיר) קלצונה עם גבינת טרפיסט, בעל קרום זהוב, ממולא בגבינת טרפיסט ושינקן קלצונה עם גבינת טרפיסט (או גבינה צהובה) קרואסון שוקולד מריר ומנטה אפוי טרי קרואסון שוקולד מריר ומנטה סופגניות פטולה אלבניות פריכות פטולה לחם שטוח טורקי בזלמה טרי מהמחבת בזלמה פיצה עם זיתים ירוקים ומוצרלה פיצה קון אוליבה ורדי סקיאן עם קמח שיראטאמה מוגש, מקושט בשעועית אדומה ושומשום סקיאן עם קמח שיראטאמה לחם עם עגבניות ואנשובי מוגש טרי, עם לחם קלוי, עגבניות ואנשובי לחם עם עגבניות ואנשובי סמבה גודהומאי פונגל מוגש עם גבינת קנאן ובוטנים, מקושט בכוסברה טרייה סמבה גודהומאי פונגל פריקדלר מתערובת בשר חזיר ובקר קציצות זהובות ופריכות מבחוץ מוגשות פריקדלר לימונדת תות ודומדמניות מרעננת בכוס עם נענע וקרח לימונדת תות ודומדמניות דוברדיניה עם נקניק מוגשת, מאכל שעועית דוברדיניה עם נקניק ראגו פטריות ושמיר בגריל מוגש במחבת ראגו פטריות ושמיר בגריל וופל עשבי תיבול מוגש וופל עשבי תיבול רוטב קוקוס, צ'ילי וליים עם רוזמרין מוגש רוטב קוקוס, צ'ילי וליים עם רוזמרין תבשיל בקר עם פירה מוגש חם תבשיל בקר (פרקלט) עם פירה ליטי צ'וקה עם בצל, כדורי קמח מטוגנים עם מחית חצילים וכוסברה טרייה ליטי צ'וקה עם בצל גרבדלקס עם דבש, מקושט בשמיר טרי גרבדלקס (Gravlax) עם דבש ארוז קרטיירו עם שאריות בשר, אפונה ותירס מוגש ארוז קרטיירו עם שאריות בשר טמליטו עם דבש מוגש עם גבינת פטה ופרוסות ליים טמליטו עם דבש באן מי בי מוגש עם בשר חזיר מגורר, ירקות טריים וכוסברה. באן מי בי (עם עור חזיר)
כופתאות תפוחי אדמה הונגריות מוגשות
כופתאות תפוחי אדמה רכות מגולגלות בפירורי לחם קלויים

כופתאות תפוחי אדמה הונגריות

מחבר: Flavelo
מתכונים צמחוני וטבעוני תוספות
בצק תפוחי אדמה הוא אחת ההמצאות הגאוניות ביותר של המטבח ההונגרי: תפוח האדמה העשיר בעמילן מחליף חלק מהקמח, וכך מתקבלת טקסטורה רכה, משי וזולה יותר. הסוד טמון ביחס בין תפוחי האדמה לקמח ובמהירות ההכנה. 'מתכון בסיס' זה משמש יסוד לכופתאות שזיפים, נודלי (אצבעות בצק) ועוד אהובים רבים. הכימיה כאן עוסקת בהתנהגות העמילן: איך לכלוא את המים מבלי לקבל עיסה דביקה.
🕒 זמן הכנה 55 דקות
🍳 זמן בישול 15 דקות
⌛ זמן כולל 1 שעה 10 דקות
🍽️ מנות 4 סועדים
🔥 קלוריות 820 קק"ל
🌍 מטבח הונגרי

מצרכים

ציוד נדרש

  • מועך תפוחי אדמה (לא מיקסר!)
  • סיר גדול
  • כף מחוררת
  • מחבת לפירורי הלחם
  • משטח רידוד

מידע על אלרגנים

⚠️ גלוטן
⚠️ ביצים
⚠️ חלב

הוראות הכנה

1 ✓

בשלו את תפוחי האדמה בקליפתם (כ-20-25 דקות), ואז קלפו ומעכו אותם בעודם חמים בעזרת מועך. לאחר מכן שטחו על מגש והניחו להם להתקרר לחלוטין.

טיפ: במהלך הקירור מתרחשת רטרוגרדציה של העמילן (התגבשות מחדש). אם תערבבו עם הקמח כשהם חמים, החום יגרום לעמילן שבקמח להפוך לדבק מיד, והבצק יהיה בלתי ניתן לעיבוד.
2 ✓

לתפוחי האדמה הקרים והמעוכים הוסיפו את הביצה, המלח והקמח. לושו בתנועות מהירות, רק עד שהתערובת מתאחדת לכדור.

טיפ: לישה מוגזמת מפעילה את רשת הגלוטן, מה שלא רצוי כאן (בניגוד ללחם), כי הכופתאות יהיו צמיגיות. המטרה היא רק לאחד את החומרים.
3 ✓

על משטח מקומח, צרו גליל מהבצק, חתכו לדיסקיות וגלגלו לכדורים בעזרת כפות הידיים. בשלו אותם במים מומלחים מבעבעים קלות (לא רתיחה פראית!).

טיפ: הטורבולנציה של מים רותחים בחוזקה עלולה לפרק מכנית את פני השטח של הכופתאות לפני שחלבון הביצה נקרש ומייצב את השכבה החיצונית.
4 ✓

בינתיים, קלו את פירורי הלחם בחמאה עד להזהבה. שימו לב לשינוי הצבע והריח, הם נשרפים בקלות!

טיפ: זוהי תגובת מייאר: הסוכרים וחומצות האמינו בפירורי הלחם יוצרים תרכובות טעם חדשות וקלויות בחום.
5 ✓

כשהכופתאות צפות על פני המים, המתינו 1-2 דקות, ואז העבירו אותן בעזרת כף מחוררת ישירות לפירורי הלחם הקלויים וערבבו לציפוי.

טיפ: מי הבישול העמילניים שעל פני הכופתה משמשים כדבק (אדהזיה), כך שהפירורים נדבקים בצורה אחידה.
6 ✓

הגישו מיד.

טיפ: בגלל האוסמוזה, הבצק עלול לאבד לחות ופירורי הלחם עלולים להתרכך בעמידה, לכן הטריות קריטית לניגודיות המרקמים.

שאלות נפוצות על המתכון

למה הכופתאות מתפרקות?
בדרך כלל בגלל תפוחי אדמה מימיים מדי או מעט מדי קמח, רשת הגלוטן לא חזקה מספיק כדי להחזיק את העמילן והמים בזמן הרתיחה.
האם אפשר להשתמש בבלנדר מוט לתפוחי האדמה?
אסור בהחלט! המיקסר מרסק את גרגירי העמילן, מה שגורם לתפוחי האדמה להיות במרקם צמיגי ודביק (שינוי ריאולוגי לא רצוי).

מצרכים

  • 500 גרם תפוחי אדמה (זן עמילני)
  • 200 גרם קמח לבן (BL55)
  • 1 יחידה ביצה (M)
  • 1 כפית מלח (ועוד למי הבישול)
  • 30 גרם חמאה (מינימום 82% שומן)
  • 80 גרם פירורי לחם