- למה הלמעלה לא נסדק?
- כנראה שמשחת קמח האורז הייתה דלילה מדי, או שהבצק לא תפח מספיק אחרי המריחה. המשחה צריכה להיות סמיכה, ומרוחה בנדיבות.
- אפשר להשתמש בקמח אחר לציפוי?
- קמח אורז הוא הטוב ביותר, כי תכולת העמילן שלו גורמת לו להישבר בייבוש. עם קמח חיטה אי אפשר להשיג את אותו אפקט פריך וסדוק.
קלדיירדה פראנסה
סקאגן-רורה עם סלמון מעושן
האופיה - קרם קוקוס לעוגה
קרואסון בשני צבעים
לחמניית נמר
מאפה כרישה וגבינה פרביוטי
קפיר אננס פרוביוטי
טמאגוייאקי עם בצל ירוק
קרואסון גבינת קממבר
וופל כבד אווז
שיסו כבוש (Shiso-zuke)
ליהאפיראקה (Lihapiirakka) עם חרדל
אביאל עם תרד
בלינצ'ס עם מסקרפונה ואפרסק
סופגניית דובדבנים חמוצים
קלצונה עם גבינת טרפיסט (או גבינה צהובה)
קרואסון שוקולד מריר ומנטה
פטולה
בזלמה
פיצה קון אוליבה ורדי
קלדיירדה פראנסה
סקאגן-רורה עם סלמון מעושן
האופיה - קרם קוקוס לעוגה
קרואסון בשני צבעים
לחמניית נמר
מאפה כרישה וגבינה פרביוטי
קפיר אננס פרוביוטי
טמאגוייאקי עם בצל ירוק
קרואסון גבינת קממבר
וופל כבד אווז
שיסו כבוש (Shiso-zuke)
ליהאפיראקה (Lihapiirakka) עם חרדל
אביאל עם תרד
בלינצ'ס עם מסקרפונה ואפרסק
סופגניית דובדבנים חמוצים
קלצונה עם גבינת טרפיסט (או גבינה צהובה)
קרואסון שוקולד מריר ומנטה
פטולה
בזלמה
פיצה קון אוליבה ורדי
לחמניית נמר
הגאווה של המאפיות ההולנדיות היא הלחמנייה הזו, שפני השטח שלה נסדקים בזמן האפייה בצורה שמזכירה פרוות נמר. הקסם לא טמון בבצק, אלא במריחה של קמח אורז ושומשום: מכיוון שקמח אורז לא מכיל גלוטן, הוא לא יכול להימתח יחד עם הבצק, וכך הוא נשבר מחום התנור. התוצאה היא ניגוד מדהים: הקרום פריך ושחום, בעוד הפנים אוורירי ורך.
מצרכים
500
גרם
קמח חיטה (קמח לחם)
250
מ״ל
מים פושרים (לבצק)
7
גרם
שמרים יבשים (לבצק)
10
גרם
סוכר לבן
10
גרם
מלח (לבצק)
3
גרם
חמאה (בטמפרטורת החדר)
50
מ״ל
חלב פושר
100
גרם
קמח אורז
100
מ״ל
מים חמים (לציפוי)
5
גרם
שמרים יבשים (לציפוי)
5
גרם
סוכר לבן (לציפוי)
10
מ״ל
שמן (לציפוי)
5
גרם
מלח (לציפוי)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- קערת ערבוב גדולה
- מגבת מטבח לכיסוי
- נייר אפייה
- תבנית
- מברשת למריחה
- רשת לקירור
מידע על אלרגנים
גלוטן
חלב
הוראות הכנה
1
✓
מדדו את המים הפושרים לקערה, ערבבו פנימה את הסוכר ואת השמרים לבצק. הניחו לנוח 5-10 דקות, עד שנוצרת שכבת קצף בצבע בז' למעלה.
טיפ: פטריות השמרים צריכות 'להתעורר'. אם הנוזל למעלה מוקצף, השמרים פעילים ומייצרים גז (תחילת התסיסה).
2
✓
נפו את הקמח לקערת ערבוב, הוסיפו את המלח, ואז שפכו פנימה את מי השמרים, החלב והחמאה הרכה. התחילו ללוש.
טיפ: ניפוי הקמח מאוורר את הגרגרים, כך שהם סופגים את הלחות בקלות רבה יותר.
3
✓
לושו את הבצק באינטנסיביות 10-15 דקות, עד שפני השטח שלו חלקים לגמרי, מבריקים, והוא נפרד מדפנות הכלי.
טיפ: הבצק טוב כשהוא קופץ בחזרה בלחיצה עם האצבע. זה מסמן שמבנה השלד של הבצק התחזק (היווצרות סיבי גלוטן).
4
✓
צרו כיכר מהבצק, שימו בקערה משומנת קלות, כסו, והניחו לתפוח במקום חמים 60-90 דקות, עד שהנפח מוכפל.
טיפ: מקום פושר ללא רוח פרצים הוא הטוב ביותר. הבצק תפח כשהוא שומר על גומת האצבע שלכם.
5
✓
בינתיים הכינו את 'עור הנמר': ערבבו למרקם חלק את קמח האורז, המים החמים, השמרים לציפוי, הסוכר, השמן והמלח. אתם צריכים לקבל עיסה סמיכה, דומה לשמנת חמוצה. הניחו לזה לעמוד 15-20 דקות.
טיפ: המרקם קריטי: אם זה דליל מדי, זה ינזל, אם זה סמיך מדי, אי אפשר למרוח. בזמן המנוחה גרגרי האורז סופגים את הלחות.
6
✓
הפכו את הבצק שתפח על משטח מקומח, הוציאו ממנו את האוויר בעדינות, וחלקו ל-6 חלקים שווים. צרו מהם כדורים מתוחים.
טיפ: מתחו את פני הכדורים: קפלו את הקצוות פנימה מלמטה, כדי שהלמעלה יהיה מתוח, כך הם יתרוממו יפה באפייה.
7
✓
הניחו את הלחמניות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ומרחו אותן בנדיבות בעיסת קמח האורז. הניחו להן לתפוח ללא כיסוי עוד 20 דקות.
טיפ: עכשיו לא צריך לכסות, כי המריחה מגנה על הבצק מהתייבשות, ואפילו עושה טוב לחלק העליון של המריחה אם הוא קצת מתייבש.
8
✓
חממו מראש תנור ל-200 מעלות. הכניסו את התבנית לתנור החם, ואפו 20-25 דקות, עד שהלמעלה חום-זהוב וסדוק מאוד.
טיפ: הטמפרטורה הגבוהה מרימה את הבצק בבת אחת, מה שקורע את הקרום שמתייבש עליו. אם התחתית נשמעת חלולה בנקישה, זה מוכן.
9
✓
הניחו להתקרר לגמרי על רשת.
טיפ: האדים חייבים לצאת, אחרת הקרום הפריך יתרכך חזרה.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 500 גרם קמח חיטה (קמח לחם)
- 250 מ״ל מים פושרים (לבצק)
- 7 גרם שמרים יבשים (לבצק)
- 10 גרם סוכר לבן
- 10 גרם מלח (לבצק)
- 3 גרם חמאה (בטמפרטורת החדר)
- 50 מ״ל חלב פושר
- 100 גרם קמח אורז
- 100 מ״ל מים חמים (לציפוי)
- 5 גרם שמרים יבשים (לציפוי)
- 5 גרם סוכר לבן (לציפוי)
- 10 מ״ל שמן (לציפוי)
- 5 גרם מלח (לציפוי)