- הבשר עדיין קשה גם אחרי שעות.
- סבלנות! פירוק הקולגן דורש זמן. אם זה קשה, המשיכו לצלות. אי אפשר 'לבשל יותר מדי', זה רק יהיה רך יותר.
- הנוזלים התייבשו.
- המכסה לא היה סגור טוב. השלימו נוזלים, הבשר צריך להיות חצי בתוך הנוזל כדי להתבשל באדים.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
לחי בקר בברביקיו
לחי הבקר היא 'סינדרלה' של הבשרים: כשהיא גולמית היא נתח שרירי וגידי קשה, אך עם הטיפול הנכון היא הופכת למלכת עולם הברביקיו. הנתח הזה מלא בקולגן, אשר הופך לג'לטין עסיסי במהלך הבישול הארוך והאיטי. התוצאה היא בשר כל כך נימוח שאפשר לאכול אותו עם כף. זה לא אוכל מהיר, אבל הטעם הבשרי העמוק והמרקם הדביק מפצים על ההמתנה.
מצרכים
1000
גרם
לחי בקר (נקייה מקרומים)
2
כפית
מלח
1
כפית
פלפל שחור
1
כפית
אבקת שום
2
כפית
פפריקה מעושנת
2
כף
סוכר חום
2
כף
רוטב ווסטרשייר
200
מ״ל
רוטב ברביקיו
50
מ״ל
חומץ תפוחים
250
מ״ל
ציר בקר
2
כף
שמן זית
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- תבנית אפייה עמוקה עם מכסה או סיר ברזל יצוק (Dutch Oven)
- מחבת לצריבה
- רדיד אלומיניום
מידע על אלרגנים
סויה
סלרי
הוראות הכנה
1
✓
נקו את לחי הבקר: הסירו את הקרום הכסוף החיצוני הקשה (silverskin). השאירו בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות.
טיפ: הקרום העבה לעולם לא יתרכך, והוא מונע מהתבלינים לחדור לבשר. חייבים להסיר אותו.
2
✓
ערבבו את התבלינים היבשים, ועסו איתם את הבשר ביסודיות.
טיפ: פני השטח של הלחי אינם אחידים, עשו את התערובת לכל מקום.
3
✓
חממו את השמן במחבת, וצרבו את הבשר מכל הצדדים עד לקבלת קרום חום כהה.
טיפ: חומרי הצריבה (תגובת מייאר) נותנים את הבסיס לטעם המנה. אל תדלגו על השלב הזה!
4
✓
הניחו את הבשר בתבנית האפייה. שפכו מתחתיו (לא עליו!) את הציר, החומץ ורוטב הווסטרשייר.
טיפ: אדי הנוזל ירככו את הבשר. החומציות של החומץ עוזרת לפרק את הסיבים [האצת הידרוליזה].
5
✓
כסו היטב (אפילו עם רדיד כפול), וצלו ב-150 מעלות צלזיוס למשך 4-5 שעות. הפכו באמצע הזמן.
טיפ: בחלל הסגור הלחץ והאדים 'מבשלים' את הקולגן עד שהוא הופך לג'לטין.
6
✓
כשהבשר רך כחמאה (מתפרק במזלג), הסירו את המכסה. מרחו את החלק העליון ברוטב ברביקיו.
טיפ: כאן המטרה היא רק לקרמל את הזיגוג.
7
✓
החזירו לתנור ללא מכסה ל-20-30 דקות, עד שהרוטב משתזף.
טיפ: הרוטב מסמיך והופך לדביק.
8
✓
הניחו למנוחה קצרה, ואז פרקו לחוטים או הגישו בשלמותו עם הרוטב.
טיפ: הרוטב שנשאר מלא בטעם וג'לטין, אל תשפכו אותו!
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 1000 גרם לחי בקר (נקייה מקרומים)
- 2 כפית מלח
- 1 כפית פלפל שחור
- 1 כפית אבקת שום
- 2 כפית פפריקה מעושנת
- 2 כף סוכר חום
- 2 כף רוטב ווסטרשייר
- 200 מ״ל רוטב ברביקיו
- 50 מ״ל חומץ תפוחים
- 250 מ״ל ציר בקר
- 2 כף שמן זית