- למה הרוטב יצא מר?
- כנראה שהצ'ילי נשרף בזמן הקלייה. צ'ילי מיובש הופך מר תוך שניות אם מחממים אותו יותר מדי.
- באיזה שוקולד להשתמש?
- באופן מסורתי דיסקיות מקסיקניות (עם קינמון וסוכר), אך שוקולד מריר איכותי של 70% גם הוא מושלם.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
מולה פובלאנו מקסיקני
המולה פובלאנו הוא יצירת המופת הבארוקית של המטבח המקסיקני, 'מלכת הרטבים'. זו טעות לחשוב שזה רוטב שוקולד: השוקולד כאן הוא רק תבלין, שמחבר בין החריפות של הצ'ילי לקרמיות של הזרעים (שומשום, שקדים). זוהי אמולסיה מורכבת, שבה לכל שלב – קלייה, השריה ובישול איטי – יש סיבה כימית להשגת הרמוניה מושלמת של טעמים.
מצרכים
4
יחידה
פלפל אנצ'ו מיובש
4
יחידה
פלפל פאסייה או מולאטו מיובש
30
גרם
שומשום
30
גרם
שקדים (מומלבים)
50
גרם
שוקולד מריר (לפחות 70%)
2
יחידה
עגבניה
1
ראש
בצל
2
שן
שום
0.5
כפית
קינמון טחון
0.5
כפית
כמון
500
מ״ל
ציר עוף
2
כף
שמן
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- בלנדר חזק
- מסננת (לסינון)
- סיר בעל תחתית עבה
מידע על אלרגנים
אגוזים
שומשום
הוראות הכנה
1
✓
הוציאו את הגרעינים מהפלפלים, וקלו אותם במחבת יבשה וחמה למשך 5-10 שניות מכל צד. היזהרו לא לשרוף! לאחר מכן, השרו אותם במים חמים למשך 20 דקות.
טיפ: ההשריה מחדש (רה-הידרציה) מרככת את הסיבים כך שניתן יהיה לטחון אותם למחית חלקה.
2
✓
באותה מחבת, קלו את השומשום והשקדים עד להזהבה. הניחו בצד. לאחר מכן, טגנו את הבצל, השום והעגבניות השלמות עד להשחמה עמוקה (כמעט שחור בקליפה).
טיפ: קלייה זו (תגובת מייאר) מעניקה למולה את העומק המעושן האופייני לו.
3
✓
שימו בבלנדר את הפלפלים המסוננים והרכים, הזרעים הקלויים, הירקות המטוגנים, התבלינים ומעט ציר. טחנו למחית חלקה לגמרי.
טיפ: אם אין לכם בלנדר תעשייתי, סננו את המסה דרך מסננת כדי להסיר את קליפות העגבנייה וסיבי הצ'ילי.
4
✓
בסיר, חממו את השמן עד ש'יעשן'. בזהירות שפכו פנימה את המסה – זה ירחש וישפריץ! בשלו תוך כדי ערבוב מתמיד למשך 5 דקות.
טיפ: מכת חום זו מייצבת את הטעמים והצבע.
5
✓
הוסיפו את שאר הציר, הוסיפו את השוקולד, ובשלו על אש קטנה עד שהשוקולד נמס והשמן עולה לפני השטח (כ-15-20 דקות).
טיפ: היפרדות השומן מעידה שהמים התאדו והאמולסיה הסמיכה למרקם הנכון.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 4 יחידה פלפל אנצ'ו מיובש
- 4 יחידה פלפל פאסייה או מולאטו מיובש
- 30 גרם שומשום
- 30 גרם שקדים (מומלבים)
- 50 גרם שוקולד מריר (לפחות 70%)
- 2 יחידה עגבניה
- 1 ראש בצל
- 2 שן שום
- 0.5 כפית קינמון טחון
- 0.5 כפית כמון
- 500 מ״ל ציר עוף
- 2 כף שמן