- מה לעשות אם הבשר התייבש?
- לצערי קשה להציל בשר ציד עשוי יתר על המידה. נסו לפרוס אותו לפרוסות דקות ולהגיש עם הרבה רוטב כדי להחזיר מעט לחות.
- אין לי גרגרי ערער, במה להחליף?
- אפשר לנסות עם מעט רוזמרין או ג'ין, אבל קשה לחקות את הטעם הייחודי של הערער.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
מותן צבי ברוטב ערער
מותן הצבי הוא המלכה של מנות הציד: בשר אלגנטי ורזה, שלא סובל בישול יתר. במתכון זה אנו מפגישים את טעמי היער: הארומה השרפית המזכירה אורן של גרגרי הערער והטאנינים של היין האדום מאזנים בצורה מושלמת את מתיקות הבשר. מנת חג אמיתית, שניתן להכין בבית באיכות של מסעדה.
מצרכים
600
גרם
מותן צבי (נקי מקרומים)
10
גרם
גרגרי ערער מיובשים
200
מ״ל
יין אדום יבש (למשל קברנה סוביניון)
250
מ״ל
ציר בקר
2
יחידה
בצל שאלוט
2
שן
שום
50
גרם
חמאה קרה
30
מ״ל
שמן זית
5
גרם
טימין טרי
10
גרם
מלח
5
גרם
פלפל שחור גרוס טרי
5
מ״ל
שמנת מתוקה (מינימום 30%)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- מחבת (רצוי פלדה או יצקת): ליצירת קרום מושלם.
- מכתש ועלי: לכתישה טרייה של התבלינים.
- מברשת: להברקת הרוטב.
מידע על אלרגנים
חלב (חמאה, שמנת)
גופרית דו-חמצנית (יין)
הוראות הכנה
1
✓
הוציאו את הבשר מהמקרר 30 דקות לפני הצלייה. כתשו גס את גרגרי הערער במכתש, ועסו איתם את הבשר יחד עם מלח ופלפל.
טיפ: בשר בטמפרטורת החדר נצלה בצורה אחידה יותר. כדאי לחמם מעט את הערער במחבת יבשה לפני השימוש.
2
✓
חממו את השמן במחבת עד שיעלה עשן. צרבו את הבשר מכל הצדדים 2-3 דקות עד לקבלת קרום חום כהה יפה, ואז הוציאו לצלחת וכסו ברדיד אלומיניום.
טיפ: אל תדקרו את הבשר במזלג, כי המיצים היקרים יזלגו החוצה! השתמשו במלקחיים.
3
✓
בשומן שנותר, אדו את השאלוט והשום הקצוצים על אש בינונית.
טיפ: החתיכות החומות שנדבקו לתחתית המחבת הן פצצות טעם, אל תשאירו אותן שם! [אלו חלבונים וסוכרים שעברו קרמליזציה.]
4
✓
מזגו פנימה את היין האדום, וגרדו בכף עץ את המשקעים. הרתיחו על אש גבוהה עד שהנוזל מצטמצם לחצי.
טיפ: הצמצום מרכז את הטעמים ומסמיך את הרוטב.
5
✓
הוסיפו את הציר וצמצמו מעט. החזירו את הבשר לרוטב כדי שיתחמם.
טיפ: הקמח שעל ציפוי הבשר יסמיך עכשיו את הרוטב.
6
✓
הוסיפו את הציר והטימין, והמשיכו להרתיח עד לקבלת מרקם של רוטב. כעת ערבבו פנימה את השמנת.
טיפ: השמנת נותנת רכות ומחברת את הטעמים.
7
✓
הורידו מהאש, וערבבו פנימה את החמאה הקרה קובייה אחר קובייה, עד שהיא נמסה והרוטב נהיה מבריק.
טיפ: החמאה הקרה יוצרת אמולסיה ברוטב, מה שעושה אותו קטיפתי וסמיך. [זוהי טכניקת מונטה.]
8
✓
פרסו את הבשר שנח (צריך להיות ורוד מבפנים), וזלפו עליו את הרוטב החם והריחני.
טיפ: בזמן המנוחה הסיבים נרגעים, והמיצים שנדדו למרכז הבשר בגלל החום, מתפזרים מחדש.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 600 גרם מותן צבי (נקי מקרומים)
- 10 גרם גרגרי ערער מיובשים
- 200 מ״ל יין אדום יבש (למשל קברנה סוביניון)
- 250 מ״ל ציר בקר
- 2 יחידה בצל שאלוט
- 2 שן שום
- 50 גרם חמאה קרה
- 30 מ״ל שמן זית
- 5 גרם טימין טרי
- 10 גרם מלח
- 5 גרם פלפל שחור גרוס טרי
- 5 מ״ל שמנת מתוקה (מינימום 30%)