- מדוע הפחזנית קרסה לאחר האפייה?
- כנראה שפתחתם את דלת התנור מוקדם מדי, ומבנה הבצק טרם התייצב מספיק כדי לשמור על צורתו לאחר יציאת האדים.
- מדוע הבצק נהיה שטוח כשהוא עוד נא?
- הוספתם יותר מדי ביצים. הבצק צריך לשמור על צורתו ולא לנזול.
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פרפה טירמיסו
בייגל דבש ורימונים
עוף ברשוב (Brassoi) עם תפוחי אדמה
חטיף גלידה מצופה (Eskimo Pie)
גלידת שוקולד
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פרפה טירמיסו
בייגל דבש ורימונים
עוף ברשוב (Brassoi) עם תפוחי אדמה
חטיף גלידה מצופה (Eskimo Pie)
גלידת שוקולד
פחזניות גבינה
אחת ההמצאות הגאוניות של המטבח הצרפתי, ה-'gougère' (בצק רבוך עם גבינה), שסודו טמון בכוח הקיטור. מכיוון שאין בבצק שמרים או אבקת אפייה, אדי המים המשתחררים במהלך האפייה הם שמנפחים את המסה הסמיכה למבנה אוורירי וחלול. הנס הפיזיקלי הזה הופך את הפחזנית לפריכה מבחוץ ואוורירית מבפנים.
מצרכים
150
גרם
קמח לבן (בהיר), מנופה
80
גרם
חמאה
150
מ״ל
מים
150
גרם
גבינה קשה (כגון גרוייר, אמנטל או צ'דר מיושנת), מגוררת
3-4
יחידה
ביצים (גודל M, בטמפרטורת החדר)
1
קורט
מלח
1
קורט
אגוז מוסקט (מגורר טרי)
1
קורט
פלפל לבן טחון
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סיר עם ידית (מומלץ נירוסטה)
- כף עץ חזקה (הבצק יהיה סמיך)
- תבנית אפייה
- נייר אפייה
- שק זילוף (או כף)
מידע על אלרגנים
גלוטן
חלב
ביצים
הוראות הכנה
1
✓
שימו את המים, החמאה, המלח והפלפל בסיר וחממו על להבה בינונית עד שהחמאה נמסה לחלוטין והתערובת מתחילה לבעבע.
טיפ: חשוב שהשומן יתפזר במים (אמולסיה) לפני הרתיחה, אחרת הבצק לא יהיה אחיד בהוספת הקמח.
2
✓
הסירו מהאש ושפכו פנימה את כל הקמח בבת אחת. ערבבו בנמרצות עם כף עץ עד שנוצר גוש בצק.
טיפ: גרגרי העמילן בקמח מתנפחים בחום המים והופכים לג'לטיניים, מה שנותן לבצק את יציבותו.
3
✓
החזירו לאש, ותוך כדי ערבוב מתמיד 'ייבשו' את הבצק במשך 1-2 דקות, עד שנוצר קרום דק בתחתית הסיר והבצק משמיע קול רחישה.
טיפ: בשלב זה אנו מאדים את המים המיותרים, כדי שהבצק יוכל לקלוט יותר ביצים מבלי להפוך לנוזלי.
4
✓
העבירו את הבצק לקערה קרה והניחו לו להצטנן לטמפרטורה פושרת (כ-5-10 דקות).
טיפ: אם תוסיפו את הביצים כשהבצק חם מדי, החלבון ייקרש (תהיה לכם חביתה), והבצק לא יתפח.
5
✓
הוסיפו את הביצים אחת אחת, וערבבו היטב אחרי כל ביצה (אפשר במיקסר). את הביצה האחרונה טרפו והוסיפו בהדרגה: הבצק מוכן כשהוא מבריק ונמתח מהכף לאט בצורת 'V'.
טיפ: מבנה החלבון ותכולת המים בביצה הם המפתח לנפח.
6
✓
ערבבו פנימה 3/4 מכמות הגבינה המגוררת ואת אגוז המוסקט.
טיפ: תכולת השומן בגבינה מכבידה על הבצק, לכן קפלו אותה פנימה בזהירות רק בסוף.
7
✓
זלפו תלוליות בגודל אגוז על תבנית מרופדת בנייר אפייה, במרווחים גדולים. פזרו מעל את יתרת הגבינה.
טיפ: השאירו מקום לתפיחה! נפח הבצק גדל פי כמה.
8
✓
הכניסו לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס למשך 10 דקות, ואז הנמיכו את החום ל-180 מעלות ואפו עוד 15 דקות, עד שהן שחומות-זהובות וקלות.
טיפ: החום הגבוה ההתחלתי (מכת חום) יוצר היווצרות קיטור מהירה, שמקפיצה את הבצק למעלה.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 150 גרם קמח לבן (בהיר), מנופה
- 80 גרם חמאה
- 150 מ״ל מים
- 150 גרם גבינה קשה (כגון גרוייר, אמנטל או צ'דר מיושנת), מגוררת
- 3-4 יחידה ביצים (גודל M, בטמפרטורת החדר)
- 1 קורט מלח
- 1 קורט אגוז מוסקט (מגורר טרי)
- 1 קורט פלפל לבן טחון