- למה אי אפשר לאפות את הכמהין?
- חומרי הטעם של הכמהין הלבנה רגישים לחום. אם תכניס אותה לתנור, הטעם ייעלם ותקבל רק פטרייה יקרה כתוצאה. תמיד גרר אותה טרייה בסוף!
- אפשר להשתמש בשמן כמהין?
- כן, אבל בזהירות. רוב השמנים הם ארומה מלאכותית שיכולה להיות מאוד דומיננטית. שים רק כמה טיפות בסוף על הפיצה.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
Pizza al Tartufo Bianco
הכמהין הלבנה היא 'היהלום הלבן' של הגסטרונומיה, הארומה שלה כל כך מורכבת ונדיפה שזה פשע להרוג אותה בחום. המתכון הזה מזכיר את האלגנטיות של מחוז פיימונטה: מוותרים על העגבניות כדי שהחמיצות לא תפריע לטעמים, ובמקום זאת מכינים בסיס 'ביאנקה' עשיר ושמנתי. המטרה היא שהשומנים הקרמיים (שמנת, גבינה) ילכדו ויעצימו את הריח האדמתי והאגוזי של הכמהין.
מצרכים
300
גרם
בצק פיצה (בטמפרטורת החדר)
150
מ״ל
שמנת מתוקה (מינימום 30%)
150
גרם
גבינת מוצרלה (סוג יבש יותר)
50
גרם
פרמיג'אנו רג'יאנו
20
גרם
כמהין לבנות
10
עלים
בזיליקום טרי
2
כף
שמן זית כתית מעולה
1
קורט
מלח
1
קורט
פלפל לבן גרוס טרי
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- תבנית אפייה או אבן פיצה (לקראסט פריך)
- נייר אפייה
- סכין חדה או פורס כמהין
- מברשת מריחה
מידע על אלרגנים
גלוטן
חלב
הוראות הכנה
1
✓
חמם מראש את התנור לחום הגבוה ביותר (מינימום 220 מעלות, עדיף 250), והכנס את תבנית האפייה להתחמם.
טיפ: המשטח הלוהט יוצר מיד קרום בתחתית הבצק, כך הוא לא נרטב מהשמנת. (שוק תרמי).
2
✓
רדד את הבצק שטמפרטורתו כטמפרטורת החדר ידנית על משטח מקומח, השאר את השוליים עבים יותר.
טיפ: אם הבצק קופץ חזרה בזמן הרידוד, תן לו לנוח 5-10 דקות. סיבי הגלוטן צריכים להירגע (הרפיית גלוטן).
3
✓
הנח את הבצק על נייר אפייה. משח אותו בשכבה דקה של שמנת, המלח ופלפל קלות.
טיפ: שומן השמנת מגן על הבצק מהתייבשות, אך משח רק דק, אחרת התוצאה תהיה 'מרק'.
4
✓
פזר את המוצרלה הקרועה ואת מחצית הפרמזן המגורר.
טיפ: אל תפזר גבינות עד הקצה, השאר שוליים נקיים כדי שיתפחו יפה.
5
✓
זלף מעט שמן זית, ואז החלק לתנור החם (עם הנייר). אפה 10-12 דקות, עד שהשוליים מעלים בועות ומזהיבים.
טיפ: שים לב לשולי הבצק: כשיש עליהם כתמים כהים, זה מוכן. (תגובת מייאר).
6
✓
הוצא את הפיצה, ומיד, כשהיא עוד לוהטת, פרוס עליה דק את הכמהין הלבנות.
טיפ: האדים העולים וחום הפיצה 'יפעילו' את ריח הכמהין מבלי לבשל אותה. (שחרור שמנים אתריים).
7
✓
פזר את שארית הפרמזן והבזיליקום הטרי. הגש מיד.
טיפ: רעננות הבזיליקום מהווה ניגוד לגבינות השמנות.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 300 גרם בצק פיצה (בטמפרטורת החדר)
- 150 מ״ל שמנת מתוקה (מינימום 30%)
- 150 גרם גבינת מוצרלה (סוג יבש יותר)
- 50 גרם פרמיג'אנו רג'יאנו
- 20 גרם כמהין לבנות
- 10 עלים בזיליקום טרי
- 2 כף שמן זית כתית מעולה
- 1 קורט מלח
- 1 קורט פלפל לבן גרוס טרי