- האם צריך להוציא את הגלעינים מהדובדבנים?
- כן! הגלעינים מכילים תרכובות ציאניד שעלולות להיות רעילות בכמויות גדולות ונותנות טעם מר. אפשר להשאיר כמה בודדים בשביל הטעם, אבל את השאר יש להסיר.
- למה צריך שמרים?
- למרות שעל קליפת הפרי יש שמרי פרא, שמרי התרבות מבטיחים שהתסיסה תהיה יציבה, נקייה ומהירה, ומונעים קלקול.
- האם חוקי לזקק בבית?
- בדקו את תקנות הבלו העדכניות! ייתכנו מגבלות כמות וחובות דיווח לאנשים פרטיים.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פלינקה דובדבנים
זיקוק פלינקה הוא כליאת נשמת הפרי בבקבוק. הדובדבן החמוץ הוא חומר גלם אסיר תודה במיוחד, מכיוון שהחומציות ותכולת הסוכר שלו תוססים מצוין, ומעניקים לתזקיק טעם מרציפני אופייני (מהגלעין). זהו לא פרויקט של אחר צהריים, אלא טיפול שנמשך שבועות, שבו השמרים עובדים בשבילנו והופכים את סוכר הפרי לאלכוהול. התוצאה היא משקה צלול ואצילי ששומר בכל טיפה את טעם הקיץ.
מצרכים
10
ק"ג
דובדבנים חמוצים בשלים ועסיסיים
0
ק"ג
סוכר (אופציונלי - רק אם חמוץ מאוד, מקסימום 3%)
2
ליטר
מים (לפי הצורך לריסוק)
1
חבילה
שמרים לפלינקה (ומלח הזנה)
1
חבילה
אנזים פקטינאז (אופציונלי, אך מומלץ)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- חבית תסיסה גדולה (עם נשם)
- מכונה להוצאת גלעינים או מכשיר ידני
- מוט ערבוב למקדחה (לריסוק)
- ציוד לזיקוק (או שירותי מזקקה)
- מד אלכוהול
הוראות הכנה
1
✓
מיינו את הדובדבנים: זרקו את המעופשים והרקובים, והסירו את הגבעולים והעלים. שטפו היטב.
טיפ: פרי אחד מעופש יכול להרוס את כל המחית (זיהום).
2
✓
הוציאו את הגלעינים מהדובדבנים. רסקו את הציפה בחבית נקייה (מעכו, אך אל תשברו את הגלעינים!).
טיפ: הריסוק פותח את התאים, כך שלשמרים קל יותר להגיע לסוכר. אנזים הפקטינאז עוזר להפוך את המחית לנוזלית יותר.
3
✓
ערבבו את השמרים במעט מים פושרים עם סוכר (הידרציה), וכאשר הם מעלים קצף, ערבבו אותם לתוך המחית. אם היא סמיכה מדי, הוסיפו מים.
טיפ: שמרים שעברו הידרציה מוקדמת מתחילים לעבוד מיד, ומדכאים חיידקים מזיקים (עיכוב תחרותי).
4
✓
סגרו את החבית ושמרו במקום בטמפרטורת 18-20 מעלות למשך 10-14 ימים. אל תפתחו שלא לצורך!
טיפ: בזמן התסיסה נוצר CO2 שיוצא דרך הנשם, אך לא נותן לאוויר (חמצן) להיכנס, וכך נמנעת החמצה (תהליך אנאירובי).
5
✓
כאשר הבעבוע נפסק והמחית כבר לא מתוקה אלא מרירה/אלכוהולית, זקקו את המחית (או קחו למזקקה).
טיפ: יש לזקק את המחית התוססת בהקדם האפשרי, כי איכותה יורדת בעמידה.
6
✓
הזיקוק נעשה בשני שלבים: תחילה מפיקים את הכוהל הגולמי, ואז מזקקים אותו שוב כדי להפריד את הראש והזנב.
טיפ: את ה'ראש' (התזקיק הראשוני) יש לזרוק כי הוא רעיל (מתנול)! ה'לב' הוא הפלינקה הטהורה.
7
✓
דללו את הפלינקה המוכנה לחוזק האלכוהול הרצוי (למשל 48-50%) בעזרת מים מזוקקים, ואז הניחו לה לנוח בבקבוק זכוכית גדול במקום חשוך לפחות 3 חודשים.
טיפ: כשהיא טרייה, הפלינקה 'עוקצנית'. בזמן המנוחה מולקולות האלכוהול והמים מסתדרות, והטעמים מתעדנים.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 10 ק"ג דובדבנים חמוצים בשלים ועסיסיים
- 0 ק"ג סוכר (אופציונלי - רק אם חמוץ מאוד, מקסימום 3%)
- 2 ליטר מים (לפי הצורך לריסוק)
- 1 חבילה שמרים לפלינקה (ומלח הזנה)
- 1 חבילה אנזים פקטינאז (אופציונלי, אך מומלץ)